薏米魔芋营养粉的制备及品质评价

2016-04-28王新才张文杰

现代食品 2016年20期

◎ 王新才，张文杰，刘敏

（好想你枣业股份有限公司，河南新郑 451100）

薏米，又称薏仁、苡仁、苡米、薏仁米、薏苡米和药玉米等，是禾本科药食兼用植物薏苡的干燥成熟种仁。其性微寒，味甘淡，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、多种矿物质和多种维生素[1]，其蛋白质、脂肪、维生素B1的含量远远高于大米。魔芋含有丰富的膳食纤维，长期食用魔芋制品有利于减肥，可防治便秘、高血糖和肠癌等。此外，魔芋具备良好的增稠性、凝胶性、保水性等，已成为优质的膳食纤维源，被广泛应用于食品工业、医药、日用化工等领域[2]。

目前市场上谷物冲调粉、植物蛋白粉、膳食纤维代餐粉的种类繁多，以燕麦、大豆蛋白粉和果蔬代餐粉为主，但谷物蛋白与膳食纤维复合产品较少，且众多产品中食品添加剂含量高。为充分利用薏米的营养价值，改善市场上谷物蛋白与膳食纤维复合产品单一的现象，本试验以薏米全粉和魔芋粉为主要原料，添加适量红枣粉制成富含蛋白质和膳食纤维的薏米魔芋营养粉，并对其生产工艺进行优化，评价产品品质。

1 材料与方法

1.1 材料

薏米：购于郑州丹尼斯超市；魔芋粉：亳州宝丰生物科技有限公司；红枣粉：好想你枣业股份有限公司；木糖醇（食品级，纯度99%）：山东福田药业有限公司。

1.2 主要仪器设备

智能型恒温鼓风干燥箱：河南兄弟仪器设备有限公司；XQ200克型多功能高速粉碎机：上海广沙工贸有限公司。

1.3 薏米魔芋营养粉工艺流程

薏米魔芋营养粉工艺流程如图1所示。

图1 薏米魔芋营养粉工艺流程图

1.4 薏米魔芋营养粉生产工艺优化

（1）烘箱温度及烘烤时间确定。薏米魔芋营养粉生产工艺流程中，烘烤熟化步骤对薏米原料的感官品质有很重要的影响，其中主要控制因素有烘箱温度和烘烤时间。本研究先将薏米粉放在烘箱中，分别设置3个烘烤温度（100、120、140 ℃）和4个烘烤时间（30、45、60、90 min），比较不同烘烤温度及烘烤时间对薏米粉品质的影响，并选出最合适的烘烤温度及时间。烘烤期间要实时观察薏米粉的变化，防止薏米粉被烤煳。

（2）薏米粉粒度确定。原料的粉碎程度决定原料粉的粒度，不同粒度的原料粉经冲调后，口感差别较大。粒度大，口感粗糙有异物感；粒度小，口感细腻润滑。但原料粉粒度越小，就要求原料的粉碎程度越高，能耗越大，越不利于工业化生产，因此需要确定一个合适的原料粉粒度。将原料粉碎后，分别过80目、90目、100目、110目筛，开水冲调后比较粒度对营养粉冲调口感的影响。

（3）产品配方优化。营养粉的产品配方即原料配比，对其风味口感起到决定性作用，同时影响到产品的营养价值。本产品将熟化后的薏米粉与魔芋粉混合后，添加适量的红枣粉和木糖醇调味，在单因素试验的基础上，考察薏米粉、魔芋粉、红枣粉和木糖醇添加量等因素对薏米魔芋营养粉感官评分（包含口感、风味、冲调性和色泽）的影响，并通过正交试验进行配方确定和工艺参数优化，见表1。

表1 L9（34）正交试验因素水平表

1.5 薏米魔芋营养粉感官评价标准

选15名评审员，对薏米魔芋营养粉进行分析型感官评定。评定项目有口感（A）、风味（B）、冲调性（C）和色泽（D），各项目总分分别为100分，评分标准见表2，感官评分（S）=0.4A+0.3B+0.2C+0.1D[3,4]。

表2 薏米魔芋营养粉感官评价标准表

1.6 薏米魔芋营养粉品质评价

（1）营养成分测定。依据国家标准方法，测定营养粉的主要营养成分含量。

蛋白质：GB/T 5009.5-2010；

脂肪：GB/T 5009.6-2003；

碳水化合物：GB/T 5009.7-2008；

膳食纤维：AOAC 985.29；

水分：GB/T 5009.3-2003；

钠元素：GB/T 5009.91-2003。

（2）理化指标测定。依据国家标准方法，测定营养粉的理化指标。

铅元素：GB/T 5009.12-2010；

镉元素：GB/T 5009.15-2003；

汞元素：GB/T 5009.17-2003；

砷元素：GB/T 5009.11-2003。

（3）微生物指标测定。依据国家标准方法，测定营养粉的微生物指标。

菌落总数：GB 4789.2-2010；

大肠菌群：GB 4789.3-2010；

沙门氏菌：GB 4789.4-2010；

志贺氏菌：GB 4789.5-2010；

金黄色葡萄球菌：GB 4789.10-2010。

2 结果与讨论

2.1 烘箱温度及烘烤时间确定

未烘烤的薏米粉呈乳白色，在烘烤过程中，薏米粉色泽逐渐变成微黄色，香气和冲调口感变化明显。随着烘烤时间增加，薏米粉散发出的香气由清淡变为浓郁，烘烤时间过长，则出现烤焦煳味道，冲调后也会有焦苦味。烘箱温度和烘烤时间对薏米粉品质的影响见表3。

表3 烘箱温度及烘烤时间对薏米粉品质的影响表

由表3可知，在烘箱温度100 ℃条件下，烘烤30 min时，薏米粉基本无变化，未完全熟化；烘烤60 min后，薏米粉有浓郁的香气；当烘烤时间接近90 min时，逐渐产生焦苦味。在烘箱温度120 ℃条件下，烘烤30 min时，薏米粉已经发出微香；烘烤45 min时已有浓郁的香气；烘烤时间超过60 min后，逐渐产生焦苦味，在该温度下，薏米香味可持续约40 min，不容易出现烤煳现象，操作稳定性较好。在烘箱温度140 ℃条件下，烘烤30 min，薏米粉产生浓郁香气，然后烘烤时间增加，薏米粉逐渐产生焦煳味，在该温度下，薏米粉对时间因素过于敏感，易烤煳，烘烤时间不易控制。综合考虑，选取薏米粉的烘烤条件为120 ℃、45 min。

2.2 薏米粉粒度确定

分别取不同粉碎程度的薏米粉10 g，加入100 mL 80～90 ℃热水冲调，待温度降为50 ℃左右，品尝并评价其适口性。薏米粉的粉碎程度及对冲调口感的影响结果见表4。

表4 不同粒度薏米粉的冲调口感表

由表4可知，仅过80目筛的薏米粉冲调后，口中有明显的异物感，口感粗糙。过100目筛的薏米粉冲调后，无明显的颗粒感，口感较好，结合能耗问题，综合考虑，选取能过100目筛的薏米粉为原料粉。

2.3 薏米魔芋营养粉配方的确定

本试验研制的薏米魔芋营养粉以薏米全粉、魔芋粉为主料，并添加适量红枣粉和木糖醇调节营养粉的口感。在进行正交试验前，分别对薏米全粉、魔芋粉、红枣粉和木糖醇的添加量进行单因素试验。由单因素试验结果可知（数据未列出），薏米粉的添加量对营养粉的风味和口感有重要的作用，薏米粉添加量过少，营养粉就缺少薏米香味，但添加量过多，又会导致冲调时易结块，冲调口感太浓稠，因此选定薏米粉的量为10～12 g；魔芋粉的添加量主要影响营养粉的口感和稳定性，魔芋粉添加过少，营养粉的稳定性降低，口感细腻度降低，添加过多会导致冲调口感浓稠，并且有明显的魔芋腥味，严重影响营养粉的品质，因此选定魔芋粉的量为1～1.4 g；红枣粉的添加是为了改善薏米苦涩味和魔芋粉的腥味，但添加量过多，会导致营养粉易结块，因此选定红枣粉添加量为2.5～3.5 g；木糖醇的添加量为4～6 g。

在单因素试验的基础上，进行薏米魔芋营养粉配方的正交试验，并通过感官评价给出每组试验的评分，试验结果见表5。

表5 薏米魔芋营养粉配方的正交设计直观分析表

从表5正交试验结果极分析可以看出，薏米魔芋营养粉的最佳配方是A2B2C1D2，并且各因素对产品品质影响主次顺序为A＞B＞C＞D，即薏米粉＞魔芋粉＞红枣粉＞木糖醇。由于正交试验表中没有A2B2C1D2组合，采用该最佳配方验证试验，所得产品色泽均一，为乳黄色，加200 mL开水冲调后，粘稠度适中，口感细腻，有枣香味和浓郁的薏米香气，甜度适中，感官评分为94分，因此选择最佳配方为薏米粉55.8%、魔芋粉6.1%、红枣粉12.7%、木糖醇25.4%。