钱　琦



科学用好调味品

钱琦

油盐酱醋以及味精等添加剂和色素，是每个家庭日常生活中必不可少的调味品，它们不但能增加食物的色味香和美感，更能促进人们的食欲。但多数添加剂毕竟不是食物的天然成分，少量长期摄入也有可能对机体造成潜在的危害，而在烹饪上，处理不当同样可产生对人体有害的物质。

味精的化学名为谷氨酸钠，随着人们对物质享受要求的提高，讲究菜肴的鲜味，味精的消费量急剧上升。味精是谷氨酸的钠盐，谷氨酸是人体所需要的一种氨基酸，味精进入体内后96%能被吸收，有一定的营养作用。在三餐烹调中加上一些味精，能使味道鲜美，增进食欲，但味精投放不宜过量，服用过多味精使人口干，有人认为多吃味精可引起眩晕、嗜睡、恶心、乏力及脱发。味精不宜高温加热，120℃时可有部分谷氨酸钠丢失水分生成焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，且有一定毒性，一般在食物将熟或离锅时再加入味精。

酱油由大豆等豆类发酵酿造，含有一定的蛋白质、糖类、微量元素等营养物质。科学家通过试验认为酱油有一定的抗癌作用，这是因为作为酱油原料的大豆中含有的蛋白水解酶抑制物质有一定的抗癌作用，但在酱油的蒸、煮、发酵及杀菌等酿造过程中，这种抗癌作用减少很多。必须注意的是，酱油酿造过程中要有足够的日晒，严格防止黄曲霉菌及白地霉菌等的污染。酿造好的酱油具有天然酱色，某些酱油为了增加酱色而添加食用色素，有些甚至用酱色和食盐配兑成假的酱油。

鱼露是我国沿海地区居民传统的佐膳调味品，一般选用骨多的小鱼虾加盐腌制，滤其汁液调配而成。鱼露中有一定量的蛋白质、氨基酸、钙、磷等微量元素，用新鲜鱼虾调配得法制作的鱼露，味道鲜美。但某些家庭作坊生产的鱼露，原料掺杂有部分腐败的鱼虾，加上腌制过程中有污染，陈旧的汁液与新酿制的鱼露混合，使制作出的鱼露有霉味，这样生产的鱼露含有一定量的促癌物。

食盐为氯化钠，氯化钠提供机体所需的钠元素，一个成年人每天需食盐3克左右。不少人喜欢吃得很咸，这种嗜好会增加肾脏的负担。而且可能由于体内氯、钠过多，引起水潴留及小动脉收缩，促使血压增高，亦加重心脏负担。

香醋或米醋含有很多营养物质，能消食导滞、散痞化积。在烹调时加上少量的醋为佐剂能增进食欲。

香精仅在饮料或调拌小菜时应用，如柠檬酸、香蕉精等，可以短暂使用，取自樟科植物的香料因能诱发动物肝癌应禁用。

有统计显示，每人每年通过一日三餐及平常饮料摄入的各种食品添加剂可多达1.5千克！随着食品毒理学研究的进步，原来认为无害的食品添加剂近年来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌的危害。

以糖精为例，这是我国允许使用的唯一人工合成甜味剂，一般在饮料及腌制食物中使用。但近几年来，国外就糖精是否有致癌作用引起了一场争论，有学者报道实验喂糖精的大鼠均发生了膀胱癌，美国食品与药物管理部门曾提出禁止使用糖精。