张惠文（上海神鹰康星化工有限公司，上海，200235）



食品加工设备的碱清洗

张惠文
（上海神鹰康星化工有限公司，上海，200235）

摘 要：本文讨论了食品加工设备碱清洗中对清洗效果的几个影响因素，重点是讨论络合剂的影响。通过列举实例——特定污垢（组成）对去污效果的影响，以及相应的对策，与读者分享在清洗实践中的一些体会。

关键词：清洗；碱清洗；食品加工设备；络合剂

说到食品加工中的清洗，主要的一个部分就是碱清洗。无论是设备、容器，还是工具、环境的清洗，基本都离不开碱清洗。但食品清洗行业涉及的面非常广泛，不同企业遇到的碱清洗问题可能不一样。比如奶制品，要洗的重点是蛋白质、油脂；而水果饮料就不一样了，重点可能是纤维、色渍等，差异非常大。

众所周知，碱可以去除油脂、蛋白质等。但如何量化呢？图1给出了部分答案。

由图1可知，只有当pH值超过10以后，对于蛋白质的去除率才会有一个迅速的提高。当pH=12时，去污效果就很明显了。如果pH值能到14，就可以将蛋白质污垢百分之百的去除。当然这只是一个示意而已，因为对污垢的去除不单单是一个pH值的问题，还有很多其他因素，比如温度、时间等，是一个多因素相互影响的事情。

食品加工设备清洗涉及到很多因素，如污垢、水、络合剂、氧化剂和表面活性剂等等，此文重点讨论的是络合剂的影响。

污垢

由于实际上大多数蛋白质污垢是可以随着冷水或者温水被冲洗掉的，因此，碱洗的主要对象是油脂。……