林少英，黄学敏，杨志群



佛山市居民消费和食用水产品现况分析

林少英，黄学敏，杨志群

【摘要】目的 本文阐述了佛山市居民消费和食用水产品的现况，并进一步分析居民的家庭结构以及居住地对消费和食用水产品习惯的影响。 方法 对被调查居民的水产品消费频次、地点、种类和食用习惯构成比进行统计分析。 结果 被调查居民每周消费水产品 1～2 次的占 60.00％，每次消费水产品重量在 0.5kg～1kg 的占 46.00％。居民首选在农贸市场购买水产品。新鲜程度是消费水产品最为重要因素 (81.00％)，其次是安全卫生和价格因素。在食用习惯上，选择立即食用的占 71.50％，烹饪方法首选清蒸，次选煲汤。不同成员数的家庭在购买水产品后食用间隔时间和处理方式具有统计学差异。另外，城镇居民更倾向于购买后冷藏处理，而农村居民购买后室温放置几小时。 结论 水产品在佛山居民的日常膳食中占较高比例，人们对其营养价值有一定的认知，但农村居民对水产品的营养卫生处理的认知还有待加强。

【关键词】水产品；消费；食用

【作者单位】广东省佛山市高明区疾病预防控制中心，佛山，528500。

目前，中国已经成为世界上淡水养殖规模最大、水产消费市场容量最大的国家。随着城乡居民粮食消费量不断下降，消费由温饱型逐渐向营养型转变，水产品消费在食物消费中的地位逐渐提高。为促进居民合理、科学地摄入水产品，笔者对佛山市居民消费和食用水产品的现况进行了调查。

1 对象与方法

1.1 调查对象

对佛山市禅城、南海、三水和高明 4 区进行调查，抽取禅城区莲花市场、普君市场、山紫市场、南庄镇市场和杏头市场，高明区荷城市场、莲花市场，明城镇市场和杨和镇对川市场；南海区西樵镇市场、樵生综合市场、翔发市场、桂城东二市场和丽晶市场；三水区西南市场、园林市场、河口市场和商业城市场。其中，城区市场 9 间，乡镇市场 9间，每区调查 100 名居民，每间市场调查 25 名居民。调查内容包括：居民的家庭人数、每日或每周食用水产品的量、常食用水产品的品种等。

1.2 方法

对被调查佛山市居民的水产品消费频次、地点、种类和食用习惯构成比进行统计描述。按照调查区域（城镇、农村）和家庭人数（1～2 人、3～4 人、5 人及以上）分组，利用卡方检验方法分析不同居民家庭结构、居住地对消费和食用水产品习惯的影响，并进行关联性检验。

2 结果

2.1 消费和食用水产品现况

2.1.1 消费频次

被调查居民中，平均每周消费食用水产品 1～2次的占 60.00％ (240/400)，平均每周消费 3～4 次的占 24.50％ (98/400)，平均每周消费 4 次以上的占13.50％ (54/400)，仅有 2.00％ (8/400) 的居民从不购买水产品。

被调查居民每次消费食用水产品重量在 0.5kg以下的占 31.75％ (127/400)，消费 0.5kg～1kg 的占46.00％ (184/400)，消费 1kg～1.5kg 的占 18.50％ (74/400)，消费 1.5kg 及以上的占 3.75％ (15/400)。

2.1.2 消费地点和种类

从选择购买地点上看，被调查居民首选在农贸市场购买水产品，其构成比为 85.00％ (340/400)；其次为大型超市，构成比为 28.25％ (113/400)；最后是水产品批发市场和流动商贩，其构成比分别为22.25％ (89/400) 和 11.25％ (45/400)。

从选择购买水产品种类上看，被调查居民首选购买鱼类水产品，其构成比为 81.50％ (326/400)，鱼类中以鲩鱼、鲫鱼、鳙鱼（大头鱼）为主；其次选购虾类，其构成比 45.75％ (183/400)。选择购买的贝类、蟹类和藻类的分别为 30.00％ (120/400)、20.25％ (81/400) 和3.50％ (14/400)。

2.1.3 消费水产品偏好

从选择购买水产品偏好上看，被调查居民首选购买鲜活水产品，其构成比为 90.00％ (360/400)；其次选购冷藏水产品，其构成比为 6.25％ (25/400)；选择购买的咸干水产品、冷冻水产品和水产加工制品的构成比分别为 2.00％ (8/400)、1.00％ (4/400) 和0.75％ (3/400)。

被调查居民消费水产品的考虑因素，从新鲜度、安全卫生、品牌、价格和便捷性 5 种因素上看，认为新鲜程度对于消费水产品最为重要的占81.00％ (324/400)；其次是安全卫生和价格因素，构成比分别为 42.25％ (169/400) 和 39.75％ (159/400)；而最不关注的是便捷性和品牌因素。

2.1.4 食用水产品习惯

被调查居民购买水产品后选择立即食用的占71.50％ (286/400)，选择冷藏的占 15.50％ (62/400)，选择冷冻的占 8.25％ (33/400)，选择室温下过几小时处理的占 4.75％ (19/400)。

居民购买水产品后到食用间隔一般时间，被调查居民中，29.75％ (119/400)选择食用间隔时间为 1h以下，选择食用间隔时间 1h～3h 的占 60.00％ (240/400)，食用间隔时间为 3h～5h 的 8.00％ (32/ 400)，≥5h 及以上的占 2.25％ (9/400)。

被调查居民烹饪水产品的习惯首选清蒸，其构成比为 90.50％ (362/400)，次选煲汤，其构成比为29.50％ (118/400)，爆炒和红烧构成比分别为24.50％ (98/400) 和 13.50％ (54/400)。

2.2 不同居住地与家庭成员数水产品消费及食用比较分析

不同成员数家庭在水产品消费频次方面不具有差异，在消费量方面有差异（χ2=33.008，P<0.05），并呈现弱负相关（R=0.197，P<0.05）。不同成员数的家庭在消费水产品时，考虑新鲜度的因素具有差异（χ2=10.024，P<0.05）。城乡居民的水产品消费频度差异无统计学意义。见 表 1。

不同成员数家庭消费水产品考虑安全卫生、品牌、价格、便捷性的因素差异无统计学意义。城乡居民差异无统计学意义。见表 2。

不同成员数的家庭在购买水产品后食用间隔时间具有统计学差异（χ2=14.728，P<0.05），购买后的处理方式也具有统计学差异（χ2=17.267，P<0.05）。城乡居民在购买水产品后的处理方式具有差异（χ2=20.115，P<0.05），城镇居民更倾向于购买后冷藏处理，而农村居民更倾向于购买后室温放置几小时。见表 3。

3 讨论

佛山居民对淡水产品的消费偏好极高，被调查中者中有 90.00％ 的居民倾向于购买淡水产品。珠江水系中的西江、北江及其支流贯穿佛山地区，淡水产品比较丰富，佛山居民养成了喜食淡水产品的习惯，但 4 个区居民的水产品食用习惯不具有差异。居民对冷冻水产品、咸干水产品等水产品的消费偏好非常低，这是由于市面上销售的冷藏、冷冻水产品大部分是属于海产品或咸水产品，加上居民消费时更多考虑的是新鲜程度，因此更倾向于购买鲜活的淡水产品。

表1　佛山市城镇与不同家庭人数的水产品消费频次以及重量的构成比

表2　佛山市城镇与不同家庭人数水产品消费认知的构成比

表3　佛山市城镇与不同家庭人数水产品食用处理方式的构成比

被调查者中，选择在农贸市场购买水产品的占85.00％。由于自由市场一般位于居民区附近，购买方便而且品种多样，因此居民倾向于在农贸市场消费水产品。调查中发现，超市购买水产品正在逐渐兴起，但是由于水产品品种有限，消费者在超市购买水产品的量不大。刘晓宇[1]等的研究认为，如果两者的辐射区域没有太多重合，超市和农贸市场可以在长期内共存，并实现优势互补。

调查中还发现，消费者在消费过程中还是非常关注水产品的安全卫生和价格，消费者对于水产品养殖、加工和销售过程，以及微生物药物污染等食品安全信息缺乏全面了解[2]。政府应该在水产品生产流通市场中担任桥梁的角色，在促进生产者、加工者和销售者合作的同时，使其三者尽可能公开水产品安全卫生方面的信息，使得消费者能买到放心、营养的水产品。

不同成员数家庭的水产品消费量方面呈现弱负相关关系。胡求光[3]等的研究认为，从单个家庭来说，在人均收入等因素相同的情况下，人口多的家庭对主食消费比较多，谷物等主食的需求曲线上升，水产品等副食的需求曲线下移。反之，人口比较少的家庭，主食的需求曲线下移，副食的需求曲线上移。

城乡居民对于水产品消费认知不具有差异。城镇化水平提高对我国水产品的消费产生了显著的影响，城乡居民在安全卫生、品牌、价格等方面的消费认知不存在差异[4]，城市交通情况普遍较好，交通便利度已经不是阻碍消费者选择其意愿渠道的因素[1]。可结合乡镇卫生院，社区卫生服务中心或卫生站，建立社区营养健康咨询门诊，针对个体实施营养干预，培养营养卫生及膳食调配等方面的示范户，总结经验，予以推广。利用多种传播媒介，继续深入社区营养卫生的健康教育，并将其作为社区经常性干预措施的一项主要内容[5]。

在食用习惯上看，选择立即食用的占 71.50％，烹饪方法首选清蒸，次选煲汤。大部分被调查居民认为清蒸的烹饪方式能使水产品的营养损失降到最低。另外，城镇居民更倾向于购买后冷藏处理，而农村居民购买后室温放几小时。从营养卫生学的角度上看，水产品在购买后立即进行冷藏处理，一方面可以较好地保持其肌肉组织不受破坏，减少营养物质损失，另一方面能够抑制水产品中微生物的增长，减少其腐败变质[6]。农村居民在食物的加工制作过程中，还存在卫生意识不强，对健康知识了解甚少的问题[7]。加强健康教育、实施健康促进可以作为改变农村居民健康饮食行为的重要手段[8-9]。不立即食用的熟食、鲜蛋、奶及奶油、冷饮、水产品、畜禽肉、速冻食品通常采用低温贮存，粗加工时要防止交叉污染，食物应当烧熟煮透，冷菜加工完毕应立即食用，剩饭菜凉透后放入冰箱冷藏保存，再次食用时必须彻底加热等。

参考文献

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Analysis on the Status Quo of A quatic Products Consumer and Consumption of Foshan Residents

Lin Shaoying, Huang Xuemin, Yang Zhiqun. Gaoming District Center for Disease Control and Prevention, Foshan, 528500, China

【Abstract】Objective To describe the status quo on consumer and consumption of aquatic products in Foshan City, and further analyze the effect of family structure and residents living for consumption and eating habits. Methods The frequency, location, type and eating for aquatic products were analyzed. Results The residents who consumed aquatic products 1-2 times weekly accounted for 60.00％, and the residents’consumption weight was among 0.5kg to 1kg each time accounted for 46.00％. The residents mainly chose to shop in Farm Market. The most important consideration for consumption was freshness, which accounted for 81.00％, followed by safety and price factors. On eating habits, 71.50％ of residents chose immediately eating, and steam cooking method was the first choice, soup cooking was second. The difference of number of family members had statistical significance on the way to processing aquatic products. In addition, urban residents were more likely to refrigerate processing the aquatic products, but rural residents liked to process after a few hours placed in the ambient temperature. Conclusion Aquatic products are a major food which account for a large proportion of their daily diet of residents in Foshan. They alsorecognize nutritional value of fishery products.But education regarding food safety is needed for rural residents in terms of appropriate waysto storage aquatic products.

【Key words】Aquatic products; Consumer; Consumption

【收稿日期】2015-12-03。

【作者简介】林少英(1976－)，女，本科，副主任医师，主要从事公共卫生与预防医学工作，gmcdclinshaoying@163.com。

DOI编码:10.16117/j.cnki.31-1974/r.201601022