◎ 黄浩辉

保存一壶旧咖啡

◎ 黄浩辉

我们很容易在网上搜到保存咖啡豆和咖啡粉的方法，但是，我们如何保存一壶已经煮好的咖啡呢？一般来说，新鲜煮好的咖啡应该尽快喝掉，但很多时候人们煮制一壶咖啡不可能一次性喝完。在这种情形下，咖啡多半被放在玻璃壶内，再被移至咖啡机的电热板上保温。然而，对咖啡来说，电热板就是“刽子手”：放在电热板上的咖啡味道会立刻被破坏，这是因为咖啡油脂被氧化，令咖啡产生酸味和涩味。此外，咖啡原有的芳香气味也会被蒸发。

我曾有一次在香港的机场餐厅和母亲一起喝咖啡，那杯咖啡的酸味和涩味真是难以形容。我立即向服务员反映，所得到的答案是咖啡每天都是这样煮的，新的一壶要在旧的一壶喝完后才会煮。当时我就向服务员表示，那壶咖啡至少在电热板上放了20分钟以上，经查证果真如此。

我们知道，最能释放咖啡香味的温度在68℃～78℃之间，且咖啡不应该持续受热。对我来说，咖啡持续受热10分钟已经是极限了。如果要解决上述问题，请用保温壶吧。煮好一壶咖啡后，立即将它倒入保温壶内，这是一个可以令咖啡保持适当温度又不会在短时间内破坏其味道和结构的方法。在咖啡被倒进保温壶之前，应该先用热水预热保温壶的内胆，以免因内胆温度过低而令咖啡降温。现在市面上有很多保温壶，适合储存咖啡的是容量不大的那种——能装约四杯八盎司（一盎司约合28克）就已足够。除了保温壶外，一些被称为真空壶的器皿也可以使用。

（摘自《享受咖啡》中国轻工业出版社 图/昵图）