艾志录，孙茜茜，潘治利，2，谢新华，索　标，田萍萍（.河南农业大学食品科学技术学院，郑州450002；2.速冻面米及调制食品河南省工程实验室，河南省高校重点实验室培育基地，郑州450002；3.河南粮食作物协同创新中心，郑州450002）



不同来源淀粉特性对水晶皮质构品质的影响

艾志录1，3，孙茜茜1，潘治利1，2，谢新华1，索标1，田萍萍1
（1.河南农业大学食品科学技术学院，郑州450002；2.速冻面米及调制食品河南省工程实验室，河南省高校重点实验室培育基地，郑州450002；3.河南粮食作物协同创新中心，郑州450002）

摘要：为了研究原料淀粉特性对水晶皮质构品质的影响，该文选用小麦、玉米、马铃薯、木薯、绿豆5种淀粉原料，测定并分析淀粉颗粒特性、破损淀粉含量、糊化特性与水晶皮的透明性、质构等品质的关系。结果表明：不同来源的淀粉制作水晶皮品质差异较大，小麦淀粉皮品质最好，其次是马铃薯、木薯、玉米淀粉皮，绿豆淀粉皮品质最差。淀粉颗粒特性、破损淀粉含量与水晶皮品质指标密切相关。平均粒径、膨胀度越大，水晶皮亮度、透明性越好；适宜的破损淀粉含量能够保证水晶皮较好的综合质构品质；淀粉的糊化特性与水晶皮品质指标之间存在显著相关性；淀粉峰值粘度和衰减值与水晶皮透光率呈极显著正相关。谷值粘度、最终粘度、回生值与水晶皮硬度、弹性、咀嚼性、剪切力呈极显著正相关，起始糊化温度与水晶皮品特性相关性不显著。因此，在水晶皮制作进行原料选择时，可以测定淀粉粒径、膨胀度、峰值粘度、衰减值来预测淀粉皮亮度与透光率；……