王珍，王海威，2，申欣怡，王丽辉*

（1.重庆市畜牧科学院，重庆荣昌402460；2.重庆市畜牧科学院武隆分院，重庆武隆408500）

影响蛋品质因素的研究进展

王珍1，王海威1，2，申欣怡1，王丽辉1*

（1.重庆市畜牧科学院，重庆荣昌402460；2.重庆市畜牧科学院武隆分院，重庆武隆408500）

生产优质安全的鸡蛋是目前倍受关注的问题，文章主要从遗传、日龄、饲养方式、营养水平、饲养管理和储存期等方面对鸡蛋品质的影响作以综述。

鸡蛋品质；遗传因素；日龄；饲养方式；营养水平

鸡蛋含较为丰富的优质蛋白，是人类动物蛋白质摄入的重要来源之一。鸡蛋中的蛋氨酸（人体必需氨基酸）含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种氨基酸；同时，鸡蛋还含有很多重要的微量元素，如钾、钠、镁、磷等。鸡蛋品质关系到人类健康的问题，而其主要影响因素有遗传、日龄、饲养方式、营养、饲养管理和储存期等。

1　各种因素对蛋品质的影响

1.1遗传因素对鸡蛋品质的影响

遗传因素是影响鸡蛋品质的重要因素，不同品种的鸡蛋品质不同，不同品种、品系之间的蛋壳强度和蛋壳颜色存在一定的差异［1-2］。张芳毓等以黑鸡、大骨鸡、芦花鸡和安卡鸡作为试验材料，对不同品种的鸡蛋品质进行测定，发现4种鸡蛋的蛋重、蛋壳比重、蛋白重、蛋形指数、蛋壳色泽、蛋壳强度、蛋白高度和哈氏单位都差异显著（P＜0.05）［3］。张剑等对北京油鸡和罗曼粉壳蛋鸡的蛋品质进行测定，发现北京油鸡鸡蛋的蛋黄重、蛋黄色泽、蛋黄比例、脑磷脂含量、卵磷脂含量、干物质含量、粗脂肪含量和游离氨基酸含量等指标都优于罗曼粉壳蛋鸡，但蛋壳厚度和强度、蛋白高度、哈氏单位略差于罗曼粉壳蛋鸡［4］。王学静等对矮脚麻鸡与太行鸡蛋品质进行测定，发现两种鸡蛋的哈氏单位、蛋黄比率、蛋形指数和蛋壳强度等指标都差异显著（P＜0.05），蛋重、蛋比重、蛋黄颜色和蛋壳厚度差异不显著（P＞0.05）［5］。高立权等对桃源鸡和罗曼褐壳蛋鸡的鸡蛋品质的研究表明，罗曼褐壳蛋鸡鸡蛋中Cu、Zn和粗脂肪含量极显著低于桃源鸡（P＜0.01），而蛋重、蛋清重、水分含量和Fe、Mn、Ca含量均极显著高于桃源鸡（P＜0.01）［6］。杜秉权等对罗曼褐鸡、京红1号鸡、海兰褐鸡、新扬褐鸡、海塞克斯褐鸡、伊莎褐鸡、仿土蛋鸡和苏禽青壳蛋鸡8个品种的鸡蛋品质进行测定，结果表明，不同品种鸡蛋品质不同，其中仿土蛋鸡的蛋形指数最大，罗曼褐鸡的蛋壳最厚，海兰褐蛋壳的蛋壳强度最小，新杨褐鸡、海赛克斯褐鸡和伊莎褐鸡的鸡蛋蛋黄颜色等级（都为8级）小于罗曼褐、京红1号、海兰褐、仿土蛋鸡和苏禽青壳蛋鸡的鸡蛋蛋黄颜色等级（都为9级）［7］。杨立明等以草鸡和商品鸡为研究材料，结果表明与商品鸡相比，草鸡的蛋黄粗脂肪、灰分、磷脂质的含量更高，胆固醇含量较少，蛋黄颜色等级更高，感官评价更高（P＜0.05）［8］。同时也有研究表明，鸡的基因组数个遗传位点与蛋重、蛋壳质量、蛋清比例均有很大的相关性［9］。例如，快慢羽基因会对鸡蛋质量性状产生影响，慢羽鸡的鸡蛋比快羽鸡的蛋壳更薄，蛋形更差，蛋黄重量比例也相对较小；而且羽速基因和蛋品品质可能有很大关联［10］。

1.2日龄对鸡蛋品质的影响

开产日龄和产蛋时的日龄都会对鸡蛋品质产生影响。Odabasi等对蛋壳颜色与鸡日龄变化进行了研究，结果表明，随着母鸡日龄的增加，鸡蛋的蛋形变大，鸡蛋壳表面积也随之增大，从而蛋壳色素会不均匀的分布在蛋壳上，导致蛋壳颜色变浅［11］。章学东等研究不同周龄对岭南黄鸡鸡蛋品质的影响，结果表明，笼养条件下，随着产蛋周龄的增加，岭南黄鸡鸡蛋的蛋重增加、蛋形指数、蛋壳相对重、哈氏单位、蛋黄指数和全蛋胆固醇下降［12］。唐修君等对不同周龄对鸡蛋蛋壳品质的影响进行研究，结果表明，66周龄内，蛋壳强度随着产蛋周龄的增加先变大后变小，66周龄最小，与21、30、39、48和57周龄均存在极显著差异（P＜0.01）；21周龄和66周龄蛋壳厚度最小，显著低于30、39、48和57周龄（P＜0.05）［13］。杨智青等对苏北黑羽乌鸡在3个不同生产时期的绿壳蛋品质的差异研究表明，早期的绿壳蛋重和中、后期的蛋重差异显著，早期的蛋黄颜色和中期差异显著，早期AA、A级蛋品质比例较中、后期高［14］。

1.3饲养方式对鸡蛋品质的影响

吴义景等测定不同饲养方式对淮南麻黄鸡蛋品质及营养成分的影响，结果表明，饲养方式对蛋形指数有一定的影响，散养鸡蛋的蛋形偏长，而笼养的偏圆；同时，饲养方式也对鸡蛋的哈氏单位也有影响，笼养和散养的鸡蛋哈氏单位均＞90，而平养的只有78.65［15］。笼养和散养两种不同饲养方式的鸡所产的蛋中蛋白质含量差异不显著，但散养鸡蛋的脂肪含量和蛋黄颜色等级明显高于笼养鸡蛋，全鲜蛋的水分含量显著低于笼养鸡蛋（P＜0.05）［16］。金崇富等以林下放养及笼养的江苏盐城本地草鸡蛋和苏禽青壳蛋为试验材料，研究表明，林下放养的盐城本地草鸡蛋的蛋重、蛋白高度和哈氏单位显著低于笼养的（P＜0.05）；林下放养的苏禽青壳鸡蛋的蛋重及蛋黄重显著低于笼养的（P＜0.05）［17］。赵超等选用绿壳蛋鸡、本地柴鸡和农大三号鸡为试验材料研究养殖方式对鸡蛋品质的影响，结果表明，放养鸡在蛋壳厚度、蛋黄颜色、蛋黄中磷脂质含量和蛋黄中胆固醇含量都明显优于笼养鸡，表明放养确实能够改善鸡蛋品质［18］。Wall等研究4种不同的饲养方式对鸡蛋清洁度的影响，结果表明，大笼饲养的脏蛋多于传统笼养，传统笼养的脏蛋多于改良型鸡笼饲养，传统地面平养的脏蛋最少［19］。石建州等以固始鸡为研究材料，结果表明，放养的蛋壳比笼养的要厚，散养的鸡蛋的哈氏单位比笼养的要好［20］。Varguez等研究表明，蛋白重和蛋黄重受饲养方式的影响较大，而蛋壳重、蛋白高度和哈氏单位则无明显差异［21］。

1.4营养水平对鸡蛋品质的影响

葛剑等对河北柴鸡的研究表明，在饲料中添加一定的新鲜苜蓿后，笼养组的产蛋率比半散养组的高，料蛋比半散养组的低［22］。尹靖东等研究表明，添加一定比例的铜大蒜素和壳聚糖于蛋鸡饲料中后，胆固醇含量明显的减少［23］。维生素对鸡蛋品质也有一定的影响。刘晓虎研究表明，在饲料中添加黑醋和米醋能够有效提升蛋黄颜色等级，并改善蛋壳厚度和蛋壳强度［24］。卢建等研究表明，与常规饲粮组相比，水飞蓟油组的如皋黄鸡的蛋黄颜色较低（P＜0.05）；与3％大豆油组相比，多不饱和脂肪酸总含量较低，而饱和脂肪酸总含量较高（P＜0.05）［25］。赵颖等研究表明，低聚壳聚糖对鸡蛋品质无影响［26］。

1.5饲养管理对鸡蛋品质的影响

鸡舍内温度的高低对蛋壳品质的影响较大，刘美玉等研究贮藏温度对鸡蛋品质的影响，结果表明，鸡蛋质量损失率和气室直径都随着贮藏时间的延长而增加，且高温下质量损失率增加的幅度要大于气室直径；4℃冷藏条件下，鸡蛋的哈氏单位的降低速率比25℃贮藏条件下慢得多，4℃冷藏条件下的鸡蛋30 d时仍然保持AA级，而25℃贮藏条件下，6 d就已经降到了A级蛋下限［27］。Ciftci等研究表明，热应激时，在日粮中添加VC 200 mg和VE 125 mg能够缓解高温引起的应激，并改善蛋壳强度［28］。Odabasi等研究表明，在鸡笼中增加产蛋箱的数量，并引导母鸡去充分利用产蛋箱，鸡蛋的外部品质有一定的提高［11］。李俊营等研究表明，随着存放时间的延长，常温储藏的鸡蛋品质不断下降，储藏21 d后，蛋重变小，蛋壳厚度变薄，哈氏单位减小，蛋黄比率变大。低温冷藏的鸡蛋储藏到21 d时，仅哈氏单位比0 d时低；当冷藏到56 d时，蛋重和哈氏单位都要比0 d时低，而蛋黄比率有所变大［29］。刘伟等选用31周龄和40周龄的“京红”和“京粉”蛋鸡为试验材料，研究表明，经过超低温（-10℃）储存后，鸡蛋的蛋黄弹性明显变大，且品种间存在差异（P＜0.05）［30］。不同的养殖环境也会对鸡蛋品质有影响。李琦章等以同一保种基地的10个地方鸡群所产的鸡蛋作为研究材料，结果表明，异地保种后，各鸡群的蛋品质均有一定的降低，并趋于同质化，说明养殖环境对鸡蛋品质有影响［31］。

1.6储存期对鸡蛋品质的影响

魏瑞成等研究表明，随着贮藏时间的延长，鸡蛋气室的高度增加、稀蛋白增多、鸡蛋的失水率和失水幅度加大、浓蛋白减少、哈氏单位降低［32］。有研究表明，保存时间对哈氏单位的影响很大，二者的相关系数达到了-0.776［33］。高天林等以储存时间不同的3个品种的鸡蛋为研究对象，结果表明，3种新鲜和陈旧鸡蛋的蛋重、蛋白高度和哈氏单位差异显著（P＜0.05）［34］。刘芳等以“农大三号”、北京油鸡和笼养柴鸡3个不同品种的鸡蛋作为研究对象，发现保存时间对鸡蛋品质有一定影响，北京油鸡蛋20 d内，农大三号和柴鸡蛋30 d内，鸡蛋比较新鲜，蛋品质没有明显变化［35］。刘会珍等研究常温下鸡蛋品质与贮藏时间的相关性发现，失重率随贮藏时间的延长持续上升，蛋黄系数和蛋白系数呈下降趋势［36］。白修云等以砂壳鸡蛋和正常鸡蛋为研究对象，结果表明，两种鸡蛋随着保存时间的延长，蛋黄系数、蛋黄膜强度、哈氏单位和蛋白水分逐渐下降，蛋黄比率逐渐升高［37］。万意等研究贮存时间对凤达鸡蛋品质的影响，结果表明，鸡蛋失重随着贮存时间的延长而不断增加，蛋白重量、蛋白高度和哈氏单位逐渐减小［38］。李红等研究表明，夏季时在保存期内，鸡蛋的溶菌酶活性有较大的起伏，且鸡蛋品质变化显著，蛋清溶菌酶活性随着存放时间的延长呈先降低后升高的趋势，浓蛋白有所减少而稀蛋白有一定的增多，鸡蛋的哈氏单位变化显著（P＜0.05）［39］。

2　小结

随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，消费理念从单一的营养消费转为安全、环保、营养、品质、综合性的消费理念。鸡蛋的品质越来越受到大家的重视为了满足现代人们的消费理念，提高鸡蛋品质，生产优质安全的鸡蛋已成为一种趋势。鸡蛋品质主要受遗传、日龄、饲养方式、营养水平、饲养管理和储存期等因素的影响［40-44］。应该综合考虑各因素的影响，找到正确的措施以提高鸡蛋的品质。

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Research Progress on Influence Factors of Egg Quality

WANG Zhen1，WANG Haiwei1，2，SHEN Xinyi1，WANG Lihui1*

（1.Chongqing Academy of Animal Science，Rongchang 402460，Chongqing China；2.Academy of Animal Science in Chongqing Wulong branch，Wulong 408500，Chongqing China）

The production of high quality and safety of eggs is currently the problem of concern.This paper re⁃viewed the influence of breeds，age，feeding manners，nutritional levels，raising and management techniques and stor⁃age periodon egg quality.

egg quality；genetic factor；ages；feeding manners；nutrient levels

S814；S831

A

1001-0084（2016）09-0034-04

2016-07-17

王珍（1991-），女，重庆人，硕士，主要从事家禽科研工作。

高级兽医师，E-mail:646324809@qq.com。