陈文城

（佛山市三水区乐平镇农林渔业局，广东佛山　528137）

生产管理对畜禽肉风味的影响探析

陈文城

（佛山市三水区乐平镇农林渔业局，广东佛山528137）

生产管理对畜禽肉风味质量提高具有重要意义。探究生产管理对畜禽肉风味的影响，不仅能提高畜产品的口感风味，还能提高畜产品的肉质。本文探析了畜产品性别、年龄和品种等因素对畜禽肉风味的影响，还研究了畜产品屠宰前后的处理对畜禽肉风味的影响，并且还探究了肌肉部位和饲养方式对畜禽肉风味的影响，希望能够加强畜产品生产管理水平，并提高畜禽肉的风味和质量，为广大消费者提供鲜美可口的畜禽肉产品。

生产管理；畜禽肉风味；影响探析

自改革开放以来，我国经济发生了奇迹式增长，从一个人均GDP不及非洲国家平均数1/3的贫穷落后国家，转变为世界第一大贸易国和第二大经济体。随着经济的发展，人们的生活水平越来越高，生活需求也越来越大，对畜产品的需求更加是与日俱增。为了使得畜禽肉的风味更加符合人们的胃口，本文从性别、年龄、品种，畜产品屠宰前后的处理，肌肉部位、饲养方式等方面探析了生产管理对畜禽肉风味的影响，希望通过细致入微、面面俱到的系统性分析，能够提高相关企业畜产品的肉质风味，并满足广大消费者的日常需求。

1 畜禽肉性别及年龄等相关影响

1.1性别影响分析

有研究表明，母鸡与公鸡相比较，母鸡肌肉脂肪高12%，脂肪带宽高7%；母鸡的肌肉含量比公鸡高，母鸡的肉质的口感比公鸡更美味；公羊出生80d的时候与出生80d的阉羊相比较，公羊特征支链脂肪酸略低，而当它们出生200d的时候，公羊特征支链脂肪酸高于阉羊数倍［1］。由此可见，性激素的新陈代谢与脂类组成具有紧密联系。如果雄性动物的性器官没有进行阉割，那么不饱和雄甾醇依附在畜禽肉上，食客就会对公畜性臭的气味极为反感。因此，性别对畜禽肉风味具有较大的影响。

1.2年龄影响分析

因为畜产品体内的蛋白质、氨基酸和核苷酸会随着畜产品的成长情况而发生改变，所以年龄对畜禽肉风味具有很大的影响。首先，随着羊龄的增加，羊越养越肥，体内的脂肪愈来愈多，并且羊脂肪具有强烈的臭味，脂肪越多臭味则越浓；其次，随着鸡龄的增加，鸡肉的硫胺素含量和游离氨基酸会大量流失，粗蛋白、干物质和肌苷酸也会大量增加。

1.3品种影响分析

品种对畜禽肉风味具有非常大的影响。首先，细羊毛种的羊肉与粗羊毛种相比较，细羊毛种的羊肉肉质更佳；其次，本地鸡种的鸡肉与非本地鸡种比较，小型鸡种的鸡肉与大型鸡种比较，本地鸡种与小型鸡种的鸡肉口感更佳［2］；最后，慢速鸡与快速鸡相比，慢速鸡皮下脂肪高14%，肌肉脂肪高7%，腹脂率高36%，由于慢速鸡肌肉脂肪比较高，因此慢速鸡的风味更符合消费者的需求。由此可见，即使畜产品属于同一种品种，如果畜产品遗传基因不一致，那么畜禽肉风味还是存在较大的差异。

2 屠宰处理影响分析

2.1屠宰前处理影响分析

如果在屠宰前2d给予畜产品科学的饲养管理，或者给予需要长途运输的畜禽肉进行科学的饲养管理，那么畜禽肉风味和畜禽肉的品质就能得到提高。首先，畜产品屠宰前必须断食，给予充足的供水；其次，尽量减少动物胃里的消化物，使其肝糖原有效分解，促进肉质成熟，增加肉品风味；最后，屠宰前给予畜产品淋浴能够降低动物体温，降解动物应激，增加肉品风味［3］。此外，屠宰前不能给予畜产品注射、口服过磺胺、樟脑和薄荷等气味较重的药物。因为服用过此类药物，屠宰后的畜禽肉会具有让人难以忍受的恶臭，并且畜禽肉风味也会大大降低，所以屠宰前只能给予畜产品注射和口服气味不是很浓郁的药物。

2.2屠宰后处理影响分析

因为屠宰后畜禽肉经过了排酸、冷却和成熟等事后处理，所以畜禽肉口感会更佳。首先，畜禽肉老化后会降低IMP浓度，并增加氨基酸含量，给予畜禽肉排酸处理，就能增加肉品风味；其次，将未剥皮的牛肉、羊肉和猪肉直接挂起来进行冷却，就能得到毛腥兽风味［4］；最后，给予畜禽肉冷却处理对改善畜禽肉风味极有帮助，延长屠宰到被消费的时间，可使得畜禽肉更加成熟，能够使得肉汤味有效提高。

3 饲养及肌肉部位的影响

3.1肌肉部位影响分析

如果畜禽肉的肌肉部位相异，那么畜禽肉风味就会具有很大的差别。首先，腰部肌肉较为嫩软，其畜禽肉风味不是很高；其次，膈部肌肉和胸部肌肉非常具有韧性，其畜禽肉风味较高；最后，畜产品头部畜禽肉风味最差，尾部畜禽肉风味最佳。此外，畜产品含脂肪的肉与纯瘦肉相比较，含脂肪的畜禽肉风味更佳。

3.2饲料影响分析

日粮配置、添加剂、维生素和矿物元素等因素对畜禽肉风味都具有一定的影响性。首先，谷物、鱼粉等饲料对动物的脂肪酸、脂溶性成分具有一定的影响，对畜禽肉风味也具有一定的影响；其次，稀土、中草药等添加剂可以增加肉汤味和肉质的香味，还可以去除腥味［5］，能够改善畜禽肉风味；再次，VE、VC和D3等维生素分别具有抑制不良风味、改善肉色肉味、提高肌肉品质的作用，对提高畜禽肉风味极有帮助；最后，碳酸氢钠能够提高胴体质量，也能够使得畜禽肉风味更加鲜美可口。

4 结语

在畜禽肉生产管理当中，雄性畜产品的不饱和雄甾醇对畜禽肉风味具有一定的影响，对雄性畜产品进行阉割，可提高畜禽肉风味；年龄较小的畜产品肉质和体味均优于年龄较大的；畜产品遗传基因对畜禽肉风味影响较大，本地鸡种、慢速鸡和细毛种羊肉质要优于非本地鸡种、快速鸡和粗毛种羊；屠宰前给予畜产品饲养管理，屠宰后给予排酸、冷却和成熟等处理，不仅能够改善肉质，还能提高畜禽肉风味；腰部、头部和纯瘦肉类的畜禽肉风味较低，膈部、胸部、尾部和含脂肪的畜禽肉风味较高；谷物和鱼粉等饲料对畜禽肉风味影响较大，稀土、中草药等添加剂，VE、VC和D3等维生素，碳酸氢钠等矿物元素对畜产品的肉质、香味、肉汤味都具有良好的影响；散养的畜产品比圈养的更具有畜禽肉风味。

［1］齐银霞，成坚.生产管理对畜禽肉风味的影响［J］.肉类研究，2008，（12）：3-6.

［2］李建军，文杰，陈继兰，等.禽肉风味的影响因素［J］.国外畜牧科技，2002，29（1）：26-29.

［3］杨龙江，常泓.肉与肉制品风味形成的研究进展［J］.肉类工业，2001，（5）：17-21.