王 卫,吉莉莉,张佳敏,白 婷

(成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川 成都 610106)



四川水禽产业发展及其加工技术路径研究

王 卫,吉莉莉,张佳敏,白 婷

(成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川 成都 610106)

四川的水禽生产占全国近20 %，众多的腌腊、酱卤、烧烤等水禽加工制品，以及皮蛋、盐蛋等再制蛋品享誉国内外。但加工以传统方法为主，产品科技含量较低，现代新技术应用迟缓，质量安全控制体系不健全，成为制约产业发展的关键。未来的发展应以产业龙头企业为创新主体，国内外高校和科研院所研发平台为技术依托，聚集专家团队和企业集群，围绕加工环节进行关键技术研发和应用推广。本文以总结国内外水禽产业及加工发展现状为基础，围绕产业发展目标，对四川省水禽产业未来发展创新需求，重点研发技术与内容，发展技术路径等进行了分析。

四川;水禽;加工;技术;发展

1 发展现状与前景

1.1 国际发展现状与趋势

世界禽肉产量9350万t(占总肉类29%)，水禽(鸭、鹅)肉产量840万t。其中鸭肉450万t，鹅肉390万t，禽蛋7000万t，水禽蛋1100万t。

水禽肉产品加工主要在中国等国家和地区，发达国家肉类产量低，产品种类少，主要为冷保鲜和冻保鲜精分割、预调理等，但精深加工率高达80%以上，电刺激、冷保鲜、质构调整、嫩化、注射滚揉腌制、冷杀菌、功能性包装等现代技术，以及自动机械和装备广为应用。世界禽蛋加工产业的发展有近百年历史，日本、欧美、加拿大等发达国家年加工量均超过75万t，但水禽蛋不多。……