高海生，杨思琦，赵丽君

(河北科技师范学院食品科技学院，河北 秦皇岛，066600)

美味香椿泥罐头生产工艺

高海生，杨思琦，赵丽君

(河北科技师范学院食品科技学院，河北 秦皇岛，066600)

对香椿泥罐头的加工工艺进行了试验研究。影响香椿泥罐头品质的因素为：原料的热烫时间、温度和热烫液中护色剂的用量、抗氧化剂的用量、各原料的配比、食盐的添加量及罐头中护色剂、食用碱的添加量并进行单因素试验。以感官评分为评价指标，在单因素试验初步筛选的基础上，采用正交分析的方法确定最佳工艺条件。结果表明，香椿泥罐头的最佳工艺条件为：香椿热烫时间60 s，温度95 ℃，护绿液中护色剂的质量分数350 mg/kg；护绿剂使用乙酸锌，在成品中乙酸锌的质量分数为100 mg/kg，食用碱的添加量为8.3 g/kg成品，香椿泥罐头各原料的质量比为m(香椿泥)∶m(青椒泥)∶m(土豆泥)=6∶1∶2，经单因素试验确定食盐的添加量为20 g/kg。

香椿泥罐头；生产工艺；最佳工艺条件

香椿(ToonasinensisRoem)，又名椿花、香椿头、椿芽，我国是其主要起源地，有2 000多年的栽培历史，主要分布于我国华北至华南和西南各省，是我国特有的木本蔬菜[1]。香椿作为高档野生蔬菜，富含钙，Vc，磷，硫胺素等营养物质[2～4]，含有多种生物活性成分，具有消炎、抗菌、抗氧化、抗病毒、抗过敏、消除自由基、调节血脂、软化血管和增强血管张力等功效[5～7]。然而香椿芽采收季节性强，采收期短，因其含水量高，生命力旺盛，呼吸强度高，采后在室温下放置1～2 d就极易出现枯萎、腐烂变质、叶片脱落等品质劣变现象，营养及风味也大大降低，失去其特有的食用品质[8,9]。……