●陈佳印/本刊记者

炎热的夏季，人们爱食用刚从冰箱里取出来的冷饮、冰镇西瓜及各种食品。人们习惯地认为，冰箱中的温度较低，食物储存其中是最安全的，无论是生、熟食品，只要放在冰箱中便可长期保存。然而事实上，冰箱的低温环境并不能杀死由空气、食物或其他情况带入到冰箱中的微生物，一旦在冰箱中久置，微生物大量繁殖，人们再食用后可能会引发疾病。针对冰箱中的安全隐患，北京农学院生物工程与科学学院副教授王小琴博士进行一番解答。

嗜冷菌易在冰箱中生存

家庭冰箱中生活着种类丰富的微生物，食品冷冻冷藏中主要涉及的有细菌、霉菌和酵母。能在冷藏期间繁殖的微生物菌落，多数属于嗜冷菌类。嗜冷菌的适宜生长温度通常是0℃～15℃，而冰箱的冷藏室温度在2℃～8℃之间，恰好在适合嗜冷菌生长的温度中间。这些微生物的生命功能很强盛，当其处于比它们的最低生长温度还要低的温度下，虽然停止生长但仍旧可以极缓慢地新陈代谢，维持生存，当温度一旦恢复到适宜条件，微生物则会再次继续生长并恢复正常代谢。

不同的冷藏食品，其嗜冷菌也不同。大多数蔬莱中的嗜冷菌为霉菌，而水果上主要是酵母。这是由于每种微生物对营养物质的吸收都具有选择性，如酵母菌优先选择糖类而不是脂类物质作为营养基料，而一些腐败菌则以蛋白质作为营养物质，比如导致鲜肉、鸡蛋等腐败的嗜冷菌主要是假单胞菌，奶类、剩饭等食品极易受到蜡样芽孢杆菌的污染。……