储刘生

（岳西县乡里香馨（农园）土特产经销店，安徽　岳西246600）

农家嫩玉米粒高营养蒸煮技法及制干工艺

储刘生

（岳西县乡里香馨（农园）土特产经销店，安徽岳西246600）

介绍了嫩玉米粒带苞叶、玉米须、玉米棒子蒸煮的技法以及制干工艺、贮藏、食用方法等，保证了嫩玉米粒制干后原汁原味，营养不外流，能更大限度地吸收玉米棒子和玉米须的营养价值与药用价值。

甜嫩玉米粒；采收；晾晒；碾碎；贮藏

玉米是世界公认的“黄金食品”，被誉为“皇冠上的珍珠”，含有人体所必需的VC，VB1，VB2和蛋白质、脂肪、赖氨酸等成分，富含膳食纤维，是一种集美味和营养保健于一体的休闲食品。但嫩玉米生产季节性强，极易霉烂变质、货架期短，不能长期供应市场，应及时进行采后处理。将采收的嫩玉米棒采用农家口手相传的制干工艺，在保持其原有营养价值同时，增强其在常温下保鲜贮藏能力，直到来年玉米成熟季节都能食用，这样不仅餐桌上长期有一道营养价值高、味道鲜美的菜品，又可以让玉米种植户获得非常可观的经济效益。

1　工艺流程

干制嫩玉米粒制作技法如下：

采收→清洗→蒸（煮）→出锅、冷却、选材、晾晒、剥籽、晾晒→碾碎→晾晒、贮藏。

1.1采收

不同玉米品种、不同栽种区域，嫩玉米棒的采收期各不相同。玉米抽穗23～25 d间含糖量最高，食味良好，是最佳收获期。采收过早，产量低，含糖量不足，玉米香味不浓；采收过晚，玉米籽粒老化，含糖量下降，风味不佳。一般采收期为玉米籽粒充实饱满，用手掐破种皮，外流白色乳汁充足为宜。采收时间以早晨有露水未干时最佳，傍晚以后次之，不宜中午气温高时采收。采收时，要同苞叶一块从植株上掰下。掰摘过程中防止碰压、损坏内部玉米籽粒，并要保证玉米须不要掉落，采收后不能在高温下长期堆放暴晒，应立即运回家至阴凉区存放，并及时进行加工。

1.2清洗

清洗的目的是洗除苞叶上的泥污，以及附在苞叶、玉米须上的昆虫等。水质要求，采用清澈的山泉水或甘冽的井水。

1.3带苞叶、玉米须的蒸煮法

（1）带苞叶、玉米须蒸煮更能有效地保证嫩玉米粒的原汁原味，保证营养不外流，能最大限度地吸收玉米棒子和玉米须的营养价值与药用价值，特别重要的是，即使蒸煮过头了，也不会导致嫩玉米粒干瘪发皱。

（2）将洗净的带苞叶及玉米须的玉米棒子放进农家灶台大铁锅内，注入清澈的山泉水或甘冽的井水，以保证液面刚好漫过玉米棒且容积占整个铁锅的80%左右，然后盖好锅盖（锅盖最好选择木质），生火蒸煮，直到锅内水沸腾，需蒸煮30～60 min，以保证玉米棒子、苞叶、玉米须的营养物质和药用成分充分地参入玉米（有研究表明，玉米棒子、苞叶、玉米须有较高的药用价值和营养价值）。

（3）在农家灶台大铁锅内注入清澈的山泉水或甘冽的井水，以保证水容积占整个铁锅的1/3左右，再将农家编制的竹篾蒸笼架子放置在水面上，将玉米棒子整齐摆放在竹篾架子上，盖上锅盖（锅盖最好选择木质），生火蒸煮，直到锅内水沸腾，并保持温度再蒸煮50～90 min，以保证玉米棒子、苞叶、玉米须的营养物质和药用成分能够充分融入玉米。

1.4出锅、冷却、选材、晾晒、剥籽、晾晒

保证嫩玉米煮（蒸）熟且有足够时间（10～30 min）吸收玉米棒子、苞叶、玉米须的营养物质和药用成分，打开锅盖，让水蒸气散开，再沿锅壁顺流添加一定量的冷水进行降温冷却，等温度降到适合时拿取，将出锅后的玉米棒子放在农家用竹篾编制晾晒器具内，待玉米棒子再次冷却至室温，将玉米棒子的苞叶、玉米须剔除干净（剔除的苞叶、玉米须和玉米棒子可以晒干后与稻谷及杂粮碾碎喂猪），挑选颗粒饱满的玉米棒子，放在室外晾晒，晒制时间以5～8 h为佳，此时最易将玉米棒上的玉米剥下。将剥下的嫩玉米粒再次进行晾晒，每隔1 h用人工翻弄，便于玉米粒整体干透，进行多天多次翻弄晒制成八九成干时收取。

1.5碾碎

如果嫩玉米晒制太干的话，在破碎的时候达不到理想的颗粒，所以将晒制成八九成干的嫩玉米粒进行加工（破碎），这样刚好能够将嫩玉米粒一分为二，能更好地保证其营养物质不被破坏，在以后炖煮的时候容易熟、入味。

1.6晾晒、贮藏

将破碎后的嫩玉米粒再进行晾晒，直至干透，放置于无阳光直射的房间入瓮贮藏。农家贮藏一般沿用传统贮藏方式：用米瓮（米缸）贮藏，米瓮装80%～90%容积即可，并在瓮内放入用棉布包裹的岳西乡里香馨农园出品的茶叶，这样优点不言而喻。用米瓮贮藏，其实更加环保、保鲜，确保嫩玉米粒干湿度等。

2　干嫩玉米粒食用方法

（1）将贮藏的干嫩玉米粒用温水浸泡20～40 min，放入锅内根据自己喜好蒸煮排骨、猪蹄、家禽等，蒸煮时的水量添加和平时一样。

（2）将贮藏的干嫩玉米粒用温水清洗一下，直接放入锅内根据自己喜好蒸煮排骨、猪蹄、家禽等，蒸煮时的水量添加比平时多3～5 mm。

3　结语

有中医认为，玉米可以主治腹泻、消化不良、水肿等一些疾病。玉米中所含丰富的VA对气管炎、皮肤干燥等还有辅助疗效；多吃一些玉米还可防治便秘、肠炎、肠癌等疾病的产生。玉米含有丰富的钙质，每100 g玉米能提供近300 mg的钙，几乎与乳制品中所含的钙差不多了，而丰富的钙还具有降血压的功效。此外，玉米中含有丰富的亚油酸、卵磷脂和VE等营养素，这些物质均具有降低胆固醇、防止高血压、冠心病、细胞衰老及脑功能退化的效果，而且还有抗血管硬化的作用，所以多吃一些玉米会对这些疾病有很好的预防作用。◇

Process of Steam Boil and Dry Green Sweet and Fresh Corn Kernels without Nutrition Loss

CHU Liusheng
（Yuexi Cointy Xianglixiangxin（plantation）Local Specialty Shop，Yuexi，Anhui 246600，China）

It introduces how to steam，boil，and dry sweet corn with bract，corn stigma and corn cob，how to store and eat，and etc.The method and process introduce how to keeps the original taste and flavor of fresh corn after it is dried，also keep it from losing nutrition，and ensure it absorbs the most of nutritive value and medicinal value from corn stigma and corn cob.

sweet and fresh corn kernels；harvest；dry；pulverize；storage

S513

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.050

2016-08-21

储刘生（1979—），男，本科，研究方向为农产品加工。