赵晨煜

（太原市新希望双语学校，山西　太原314000）

膳食摄入反式脂肪酸的研究进展

赵晨煜

（太原市新希望双语学校，山西太原314000）

反式脂肪酸由于其来源多、分布广，而逐渐受到消费者与研究人员的重视。对膳食中摄入的反式脂肪酸来源及危害进行综述，旨在提出相应的意见和建议。

膳食；反式脂肪酸；来源；危害；建议

随着消费者健康意识的不断加强，“吃”逐渐从最初的饱腹发展为现今的“膳食”，相比之前的色、香、味，食品的营养与安全更被人们所重视。近年来有关食品安全问题层出不穷，其中反式脂肪酸对人体的危害一直是颇为敏感的话题，且从未终止。

脂肪酸及最简单的脂肪，按照其结构可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸因双键位置的不同会产生异构化分子，其中双键碳原子相连的氢原子分布在碳链的两侧呈锯齿状空间结构，即为反式脂肪酸（Trans fatty acid，TFA）[1]。空间结构的改变引起反式脂肪酸理化性质的改变，如反式脂肪酸的熔点远高于顺式脂肪酸[2]。

顺式脂肪酸（a）与反式脂肪酸（b）的结构见图1。

图1　顺式脂肪酸（a）与反式脂肪酸（b）的结构

反式脂肪酸在膳食中的作用一直是学术界关注的焦点，随着国际组织提出减少膳食反式脂肪酸及欧美国家相继出台反式脂肪酸的营养强制标签，因此建议在膳食中避免摄入过多的反式脂肪酸[3]。

1　反式脂肪酸的来源

反式脂肪酸的来源主要有4种，即自然界天然存在、油脂烹调、油脂氢化和油脂精炼。本文讨论前3种与膳食息息相关的反式脂肪酸来源。

1.1自然界天然存在

天然存在的反式脂肪酸主要指反刍动物（Ruminant）的肉及乳制品中含有的反式脂肪酸（R-TFA）。反刍动物在消化不饱和脂肪酸时，瘤胃中的微生物在酶作用下将其转化为饱和脂肪酸，在多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）转变为硬脂酸的过程中有大量中间体产生。

不同人群R-TFA的摄入量见图2。

1.2油脂烹调

过度加热或反复煎炸，是反式脂肪酸产生的主要来源。日常人们习惯等到油“冒烟”后再进行烹调，但一般食用油“冒烟”时油的中心温度均超过200℃，温度过高是促使反式脂肪酸产生的原因。

我国与西方国家饮食结构不同，居民膳食中脂肪摄入的主要途径是食用油。我国推荐脂肪摄入量为60～85 g，而目前居民每人每天食用油消费量高达41.6 g。

2010年有研究对71个地区或市，包含8种常用食用油品种共176个样本进行测定研究。结果表明，食用油样品中反式脂肪酸含量不超过2%的有90%，反式脂肪酸含量不超过0.3%的主要食用油品种为橄榄油及部分花生油。大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油及调和油的反式脂肪酸含量为0.5%～3.0%，花生油、橄榄油、芝麻油及山茶油的反式脂肪酸含量为0.02%～1.2%[4]。

图2　不同人群R-TFA的摄入量

1.3油脂氢化

油脂氢化是指在Ni等催化剂的作用下，将H加到不饱和脂肪酸的双键处，在此过程中部分油脂的不饱和双键发生异构化，生成反式脂肪酸。然而，因为油脂氢化后的熔点高、氧化稳定性好，货架期长，风味独特、口感好、可塑性增强，能够适应特殊的加工工艺要求，而被冠以“人造奶油”“起酥油”“氢化植物油”“植脂鲜奶油”“植脂末”等应用于各式糕点、饼干、冰激凌、油炸制品中[2]。

饼干中TFA含量见图3。

有研究对大众化产品18个主流饼干品牌（购于商店、超市）面团用油、夹心饼干用油及涂层饼干用油等48个样品进行调查，结果表明面团用油的反式脂肪酸含量较低，均在2%以下；而夹心饼干用油及涂层饼干用油的反式脂肪酸含量较高，有60%的产品反式脂肪酸含量均超过2%。

2　反式脂肪酸的危害[1]

（1）反式脂肪酸的摄入能够促进动脉硬化。有研究表明，过多的脂肪摄入有可能促使脂肪被氧化呈脂质过氧化物，影响血液中脂质和脂蛋白。反式脂肪酸能够增加体内低密度脂蛋白含量，减少高密度脂蛋白含量，造成动脉硬化。

（2）反式脂肪酸的摄入能够诱导血栓形成。有研究表明，反式脂肪酸能够增加血液黏稠度和凝聚力，从而创造血栓形成环境。

（3）反式脂肪酸的摄入会抑制生长发育。有研究表明，反式脂肪酸通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养使婴儿被动摄入造成新生儿必需脂肪酸缺乏、中枢神经系统受损，从而影响生长发育。

图3　饼干中TFA含量

（4）反式脂肪酸的摄入会引起女性Ⅱ型糖尿病。有研究表明，反式脂肪酸能够使血清脂蛋白浓度上升，从而引起血糖失衡，降低红血球对胰岛素的反映。

（5）反式脂肪酸的摄入能够引发心脏疾病[5]。即使反式脂肪酸的摄入量仅为总能量的1%～3%，但其比其他营养素更容易引发冠心病。有研究表明，每增加2%的反式脂肪酸摄入，冠心病发病率将增加23%（p＜0.01）。反式脂肪酸还会通过影响血脂、炎症、内皮细胞功能等风险因子，增加心脏猝死的风险。

膳食反式脂肪酸的摄入对冠心病的影响见图4。

3　反式脂肪酸的控制

（1）油脂氢化过程中新工艺和新技术的运用。通过添加特殊性能油脂替代部分氢化油脂调整产品配方；采用酶法、化学酯交换技术降低反式脂肪酸含量；合理运用分离技术得到不同性能的产品；采用贵金属替代传统Ni改进工艺。

（2）烹调过程中高温是产生反式脂肪酸的主要原因，因此要注意温度的控制。培养良好的烹调习惯，避免油温过高或使用反复煎炸用油，有助于降低反式脂肪酸随烹饪用油的摄入。

图4　膳食反式脂肪酸的摄入对冠心病的影响

4　结论与展望

学会认识营养食品标签，将有助于消费者了解食品的营养组成和信息来源，使消费者对产品有明确的认识。如果在标签上看到“氢化”即表明产品中含有反式脂肪酸，应少购买或少食用。日常饮食避免采用高温加工的食品代替正餐，不过分追求酥软酥脆的口感，烹调过程中建议选用新鲜原料，少用或不用煎炸方式，即可在很大程度上降低反式脂肪酸的摄入。

[1]彭菊花，冯伯虎.反式脂肪酸的危害与控制方法[J].甘肃科技，2008（3）：65-66.

[2]雷雨，苏琛琛，周如琪.油脂中反式脂肪酸的安全风险评估[J].经营管理者，2009（1）：43-44.

[3]Marianne U，Jakobsen，Aette Bysted，et al.Intake of ruminant trans fatty acids and risk of coronary heart diseasean overview[J].Atherosclerosis Supplenent，2006（7）：9-11.

[4]姜元荣，夏树华，张余权，等.食用油脂中反式脂肪酸现状及生产过程控制[J].中国食品学报，2010（8）：53-59.

[5]李铎.反式脂肪酸对人体健康的影响[J].中国食品学报，2010（8）：27-29.◇

Intake of Trans Fatty Acid among Danish

ZHAO Chenyu
（Taiyuan New Hope Bilingual School，Taiyuan，Shanxi 314000，China）

Trans fatty acid（TFA）takes customers and experimenters'attention due to its various courses and widely distribute.This paper analyzes TFA's source and harm，takes some suggestions as well.

danish；trans fatty acid；source；harm；suggestion

R151.4+1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.052

2016-10-12

赵晨煜（1999—），男，学生，研究方向为膳食的营养与健康。

1671-9646（2016）10b-0079-02

1671-9646（2016）10b-0076-03