王守经，王维婷，胡鹏，汝医，柳尧波

（山东省农业科学院农产品研究所，山东省农产品精深加工技术重点实验室，山东　济南250100）

羊肉冰温贮藏技术研究进展及发展趋势

王守经，王维婷，胡鹏，汝医，*柳尧波

（山东省农业科学院农产品研究所，山东省农产品精深加工技术重点实验室，山东济南250100）

通过简要介绍冰温贮藏技术的基本原理及技术特点，综述该技术在羊肉贮藏保鲜中的研究进展和应用现状，阐述羊肉冰温贮藏保鲜技术的发展趋势。

羊肉；冰温贮藏；原理；进展；趋势

羊肉因其营养丰富、肉质鲜嫩、味美多汁、脂肪含量低等特点[1]，备受消费者的青睐，我国已经成为世界上最大的羊肉生产和消费大国。截至2014年全国的羊肉总产量超过700×104t，约占我国肉类总产量的1/10，即使这样的生产量也远远不能满足迅速扩大的社会需求。另一方面，由于我国地域广大、幅员辽阔，受地理环境和资源条件的限制，羊肉的生产加工形成了明显的区域性分布特点。为了满足全国各地对羊肉的普遍性需求，确保肉品的品质，必须要构建合理的贮藏运输和销售技术体系。目前，市场上销售的羊肉及产品95%以上是冷冻贮藏产品，如冷冻分割产品、冷冻调理制品、冷冻羊胴体等，另外在羊肉产地热鲜羊肉也占有很大的比例。冷冻产品尽管可以实现长期贮藏的目的，但是耗能大、解冻损耗率高、肉品质下降快等缺陷也不可忽视[2-3]，而热鲜肉的品质下降迅速、货架期更短。因此，探索羊肉新型贮藏保鲜技术、提高产品品质、减少损失，已经成为肉品科学领域的热点问题。……