郭全友，朱彦祺,2

(1.中国水产科学研究院东海水产研究所，上海 200090；2.上海理工大学医疗与食品学院，上海 200093)



水产品微生物预测与智能化评价研究进展

郭全友1，朱彦祺1,2

(1.中国水产科学研究院东海水产研究所，上海 200090；2.上海理工大学医疗与食品学院，上海 200093)

定量综述水产品的安全性、保藏性和货架期，微生物安全预测及智能化评价技术应运而生。其中预测微生物学使用数学建模的方式来描述目标微生物在多个因子影响下的生长、残存和失活等活动规律。本文综述了预测微生物学及智能化评价的发展概况、研究方法、应用领域、存在问题及发展趋势。主要包括目标微生物的基本特征库、数学模型库、专家系统、水产品智能化评价的原理、类型、应用及发展前景，以期为数字化描述水产品目标微生物活动规律，智能化评估水产品的品质和安全风险等提供支持。

预测微生物学；智能化评价；目标微生物；质量安全预测

食品质量和安全与人们的生活息息相关，随着消费者对食品的安全性、保藏性和货架期等要求的不断提高，食品的生产、批发、贮藏和零售方式发生着变化，而为了满足人们对食品质量和安全性的要求，有效保证食品的品质、安全和新鲜度的智能化评价系统应运而生。该评价体系通过监测包装食品的环境条件，提供在运输和贮藏期间的食品品质和安全信息，以保证食品品质，减少损失和消费者的投诉[1]。

食品安全智能化评价系统开发的理论基础是预测微生物学，即以食品中微生物作为研究对象，综合数学、统计学和计算机等交叉学科，通过数学模型反映微生物在内外因子作用下的活动规律，是食品处理过程保证质量安全设立的研究领域之一。……