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2015年某部食堂餐厨具消毒效果调查

2016-03-27安国红马雪梅

保健文汇 2016年1期
关键词:凉菜砧板厨具

●安国红马雪梅

2015年某部食堂餐厨具消毒效果调查

●安国红1马雪梅2

目的:了解驻呼某部食堂餐厨具消毒情况,分析影响餐厨具消毒效果的因素,制定可行的卫生管理措施,以保证就餐人员饮食安全。 方法 :对某部消毒后准备使用的餐厨具随机抽样,采用大肠菌群快速检验纸片法,检测餐厨具表面大肠菌群水平并进行评价。 结果:3个食堂餐厨具大肠菌群检测总合格率76.39%,其中凉菜间的砧板、操作人员手、凉菜间的刀合格率偏低,分别为50%、61.11%、66.67%,一年中夏秋季餐厨具消毒合格率最低(73.96%)。 结论:某部食堂餐厨具合格率较低,应加大对炊管人员的培训和管理,提高消毒质量,确保饮食卫生安全。

餐厨具;消毒效果;大肠菌群;调查

部队食堂餐厨具卫生水平直接影响饮食安全和官兵身体健康,而餐厨具消毒是切断传染病传播途径及预防食源性疾病的重要措施[1],餐厨具消毒效果抽检是监测餐厨具卫生状况的重要手段。为了解某部食堂餐厨具消毒效果,预防和控制因不洁餐厨具引起的肠道传染病,2015年4月、7-10月、11月对某部3个食堂餐厨具消毒情况进行了抽样检测,调查结果报告如下。

1 对象方法

1.1 监测对象

监测对象为某部3个食堂,随机抽检各食堂消毒后备用的8类餐厨具样品,全年累计共144件。

1.2 采样和检测方法

随机抽取各食堂消毒后准备使用的餐盘、碗、碟、筷子、汤匙、凉菜间的刀、砧板5-7件及凉菜间炊事人员一名,采样和检验方法以及结果判断标准,均参照GB14934-1994《食(饮)具消毒卫生标准》[2]执行。采用大肠菌群快速检验试纸片法,方法是将试纸用1ml无菌生理盐水沾湿,用酒精灯加热消毒后的镊子夹取,立即贴在每件餐厨具及凉菜间炊事人员手的内侧面,一式贴2张,30s后取下,放入无菌袋内;筷子以5只并排为一个样品,将沾湿后的检验纸片贴于进口端(约5cm)抹拭30s,一式2张,装入无菌袋内,采集的所有样品置37℃培养16-18小时后,纸片变黄并在黄色背景呈现红色斑点或片状红晕为阳性。

1.3 统计学方法

采用SPSS19.0统计软件对数据进行统计分析,计数资料以率(%)表示,率的比较采用X2检验。

2 结果

不同类型餐厨具大肠菌群检测结果 2015年共抽检样本144件,大肠菌群检测指标合格的110件,总合格率76.39%,其中合格率高的分别是筷子94.44%%、碗88.89%和碟88.89%;合格率低的为凉菜间的砧板50%、凉菜间操作人员的手61.11%、刀66.67%,不同种类的餐厨具之间合格率比较,差异有统计学意义(P<0.005)(表1)。

3 讨论

结果显示,该部食堂餐厨具消毒检测合格率总体偏低,与杜志辉等调查的华北战区部队部分餐饮单位卫生状况整体合格率83.92%相比,该部食堂的卫生库不够理想,尤以凉菜间砧板、刀及凉菜操作人员的手合格率较低;在一年中夏秋季餐厨具消毒合格率最低,分析原因主要与保洁措施不到位及温度有关,夏秋季温度较高,适合微生物生长繁殖,并且蚊蝇较多,易发生二次污染。造成合格率低的主要原因是∶一是卫生防病意识淡薄,手部卫生保持不好或污染后不及时洗手;凉菜间砧板、刀生熟不分或混用,未及时清洗和消毒;二是消毒设备使用不合理,消毒设施布局不合理,无专用餐具清洗消毒保洁专间,凉菜间紫外线灯安装不合理,使用不规范,消毒效果不佳;消毒柜不按规定时间消毒,餐具放置过密,直接入口食品与生食品在冷藏柜接触混放等。三是监督管理有待加强,各食堂管理员对餐厨具消毒制度的监督和管理不够严格,使卫生管理时紧时松,导致餐厨具卫生消毒质量不高。

针对调查中发现的不足和问题,有针对性地采取相应的措施。一是加强教育培训,强化食品安全意识,使他们掌握正确的消毒方法,并在日常操作中严格落实,确保消毒质量和效果。二是完善消毒设施,掌握科学的消毒方法。设立专用餐厨具洗刷水池,规范消毒流程,餐厨具应采用热力和臭氧消毒,对刀、砧板等大型餐厨具应采用蒸煮法消毒;加强凉菜间炊事人员手清洁的督促检查,使他们掌握正确的手消毒方法,及时洗手消毒,及时剪指甲,养成良好的卫生习惯。三、是卫生部门要加强所属部队食堂餐厨具消毒情况的监督检查,加大对餐厨具消毒质量的抽检力度,对消毒不合格的食堂要坚决整改,确保餐厨具消毒能够真正落到实处,把好“病从口入”关,保障广大官兵的饮食卫生和身体健康。

(作者单位:1内蒙古军区卫生防疫队;2中国人民解放军第253医院)

[1]栾明春,李睿,邹梅.2008年大连市餐饮单位餐具卫生状况调查[J].中国卫生检验杂志,2010,20(2):400.

[2]中华人民共和国卫生部.GB14934-1994食(饮)具消毒卫生标准[S].1994.

安国红,男,主治医师,研究方向为消毒及有害生物防治。

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