◎艾麦提·巴热提，热合满·艾拉

（新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830052）

新疆馕储藏保鲜研究

◎艾麦提·巴热提，热合满·艾拉

（新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830052）

本文以聚乙烯透明复合包装材料与铝箔为包装材料（论文里面始终没有提到不同材料对囊品质的影响，建议只涉及一种包装材料），采用室温条件下进行储藏，研究充气包装、普通包装和真空包装等三种包装方式对馕感官品质和理化指标的影响并分析适合馕的包装方式，最大程度延长馕的货架寿命和扩大销售半径。

馕；包装方式；充气包装；真空包装

馕是维吾尔族人重要的日常主食，岁时节令。婚丧嫁娶、喜庆宴宾、朋友聚餐也少不了馕。传统馕一般呈圆形，主要以新疆当地的食材制作，因所用主辅料、形态、制法及用场之不同，或脆、或酥、或甜、或咸、或大、或小、或薄、或厚，是维吾尔族一千多年来变化最小、种类最为丰富的主食之一。喀喇汗朝形成的基本制馕方法仍延用至今。从馕的制作过程来看，馕在馕坑里经柴草或炭烤制后，很好的实现了热与寒、环境与人的平衡调节，符合维吾尔人重养生、重机体内部平衡的生存心态。由于维吾尔族世居的新疆气候干燥，降雨量少，不利于植物的生长，作为燃料的树木植物较为稀缺，相对而言在馕坑中烤制食物更省燃料，这些原因使得馕成为维吾尔族顺应生态、保存时间长、便于携带、遇水及刻松软、宜与新疆各地种地产水果和干果相搭配、食用极为方便等优点，对自古以来就居住并往来于被高山、沙漠、戈壁切割成念珠状或带状绿洲之间的维吾尔族来说是最合适的方便食品。

随着人们生活节奏的加快，国内和国际交流的频繁，不同文化的相互渗透，新疆的馕在国内外很受欢迎。制馕的原料可分为主料和辅料，主料主要有小麦粉和玉米粉。辅料种类繁多，有盐、洋葱、芝麻、黑草种子（斯亚担）、胡椒、孜然、羊肉、植物油、牛奶、糖、鸡蛋、各种果仁、等等。馕的烤制过程:无论哪种馕，都要经过和面、醒面、揪面团制作馕胚、印花儿、烧热馕坑、调节馕坑温度，将馕胚贴入馕坑烤制，将烤熟的馕取出来，摆放整齐晾好、收放好等一些列程序。油馕是由面粉、植物油、盐、水、等多种成分混合烤制而成的，这些成分会受到氧和水分等多种因素的影响，长时间储藏不仅影响品质，还有影响它的口感，并造成馕品质下降，缩短货架寿命。选择适合馕的包装方式，及能保持馕适当的含水量，又避免氧化霉变这是馕保鲜包装的关键点。但目前为止还没有有关馕的储藏方面的研究，新疆特色的食品馕大部分只能在疆内销售，正式包装的馕品较少甚至还未出现，对馕的储藏的研究较少，限制了馕业发展。馕品的储藏、有关馕的储藏方面的研究对新疆民族餐饮业的发展，打开国内外市场、增加就业、发展新疆地方经济具有重要的作用。

有效延长馕的保质期，对拓展馕品产业功能、转变馕品产业增长方式，产生重要的积极作用。本实验以聚乙烯复合膜和铝箔材料，研究和分析不同的包装方式（充气包装、普通包装、真空包装）对新鲜馕感官品质和理化指标的影响，以期选择适合馕保鲜的包装方式，最大程度使馕的货架寿命得以延长和销售半径得到扩大，并为企业进行改进措施提供一定的参考依据。

1 材料与试剂

1.1 实验材料

50个添加防腐剂油馕进行感官评定并筛选最终实验材料30个油馕。120个小包装，30个大包装（聚乙烯复合膜和铝箔材料）。

1.2 实验试剂

防腐剂（丙酸钙）2.5 g／kg，抗氧化剂（没食子酸丙酯）0.1 g／kg。

1.3 实验仪器与设备

1.3.1 仪器

试管、移液管玻璃注射器、针头、温度计、称量纸、移液管、试管、锥形瓶、培养皿、电子天平和铝盒等。

1.3.2 设备

超净工作台，HD-925型400 W，东联电子技术开发有限公司;高压灭菌锅，55325型3 500 W，上海三申医疗器械有限公司;鼓风干燥箱，101-1型850W，上海实验仪器厂;生化培养箱，LR11-250A型650 W，广东省医疗器械厂。

2 实验方法

为了研究馕在贮藏过程中包装方式对其各方面品质变化的影响，本实验分别采用普通包装（封入部分空气）、充气包装（充入C02）和真空包装（抽除空气）对馕品质随时间的变化情况进行对比试验。

2.1 感官评定

对每个处理样进行感官评价，感官评定的测定参照GB／T21172-2007《感官分析食品颜色评价和总则和检验方法》。本实验邀请3名人员进行评定，先请评定人员明确实验的目的意义及感官评定的指标、注意事项和评分标准。

馕感官评价评分标准（见表1）:满分＝16分，评定总数≥9合格，评定总数<9不合格。

2.2 水分测定

2.2.1 实验原理

食品中的水分受热汽化逸失，直至样品达到恒重为止，根据样品的逸失量即可算出水分含量。

2.2.2 测定方法

固体样品必须要磨碎，过20～40目筛，混匀。在磨碎的过程中，要防止样品中的水分含量的变化，制备样品的过程中动作要迅速，制备好的样品保存于干燥的洁净的磨口瓶中备用，若要检查在制备过程中的水分的变化情况，可在制备前后进行称量检查。测定时，用恒重的带盖称量瓶准确称取上述样品2～10 g，移至95～105 ℃常压烘箱中，开盖烘2.0～4.0 h后取出，加盖于干燥器内冷却0.5 h称重，重复此操作，直至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。

公式中，w（H2O）—水分含量，%;m1—干燥前样品与称量瓶质量，g;m2—干燥后样品与称量瓶质量，g;m3—称量瓶质量，g。

2.3 菌落总数的测定

按GBT4789.2-2008《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》，以菌落总数为微生物指标。依据GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》，对于热加工蛋糕，菌落总数、（cfu／g）≤1.5×102[3]。

表1 馕感官评定指标

2.3.1 实验原理

判定馕被细菌污染的程度及卫生质量，预测馕储存的期限长短。了解细菌在馕中的繁殖动态。

2.3.2 测定方法

将油囊与对照样品分别进行不同时期的菌落总数和霉菌计数的测定以无菌操作取检样25 g，放于225 mL灭菌生理盐水的灭菌玻璃瓶内，经充分震荡制成1∶10的均匀稀释液。用1 mL灭菌吸管吸取1∶10的稀释液1 mL，沿管壁徐徐注入含有9 mL灭菌生理盐水内，震摇试管混合均匀，制成1∶100的稀释液。另取1 mL灭菌吸管，按上项操作顺序，制10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用1支1 mL灭菌吸管。

根据标准要求或对污染情况的估计，选择10-1、10-2、10-3、10-4稀释度，分别在制10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1 mL稀释液于灭菌平板中，每个稀释度做3个平板，每皿加15 mL培养基，同时将培养基倾入加有1 mL稀释液（不含样品）的灭菌平皿内做空白对照。待培养基凝固后，置于（36±1）℃温箱内培养（48±2）h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每毫升样品所含菌落总数。

3 结果与分析

3.1 不同包装方式对贮藏过程中馕感官质量的影响

图1为馕贮藏过程中总体感官评价随时间的变化情况。在感官评价过程中，发现当总体评价分数低于12分时，严重影响食用。从图1可以看出，普通包装的馕在第80天严重影响食用。我们认为，影响馕食用的关键因素为口感不松脆，质地较硬，并且有异味。普通包装的馕80天时感官因素低于9分，严重影响食用，主要因素亦为风味质量下降，有明显的异味。而充气包装的馕各种感官评价良好，说明充气包装可以很好的防止馕贮藏过程中的变质，明显延长馕的保鲜时间。

3.2 不同包装方式对贮藏过程中馕水分的影响

图2为不同包装方式馕水分含量随时间的变化情况。由图2可以看出，普通包装的馕水分变化先下降20天以后一直增长这说明普通包装与空气接触机会大很容易杂菌交叉感染，微生物不停繁殖造成大量水分;真空包装馕随时间下降较充气包装水分含量下降速度较快，80天就水分含量降到20%，这影响馕的品质。充气包装;馕充气包装水分含量随时间下降，但是下降速度相比真空包装较缓慢、水分含量变化幅度相对来说稳定、充气包装能抑制馕与外界水分交换。因此我们图表可见充气包装是保持水分最恰当的包装方式。

图1 不同包装方法对贮藏过程中馕的总体接受性的影响

图2 不同包装方式对贮藏过程中馕水分含量的影响

图3 不同包装方式对贮藏过程中馕菌落总数的影响

3.3 不同包装方式对贮藏过程中馕菌落总数影响

菌落总数指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基成分、培养温度和时间、pH值等）培养一段时间后，所得的1 mL（g）检样中所含菌落的总数。菌落总数主要用于判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，为被检样品卫生评价提供依据。

从图3可以看出，充气包装的馕菌落总数值在同一贮藏天数时要比真空包装和普通包装值小，微生物的生长繁殖速度较其他包装方式的缓慢，微生物难以生长繁殖的主要原因是充气包装里面充的C02浓度较高这微生物生长繁殖有显著的抑制作用;对于真空包装来讲细菌总数的值介于充气包装和普通包装之间分析原因是在包装时因为密封性差很容易空气残留到包装内，让微生物能够得以生长和繁殖。

因此，其菌落总数的值比充气包装大，微生物增长速度较快。普通包装馕跟空气接触大，这对微生物提供很好的繁殖条件，所以普通包装馕细菌总数最大。

从图3可见，充气包装最为恰当食用时间80天，真空包装60天内食用为最恰当，普通包装20天内食用最恰当，所以充气包装贮藏馕最适合。

4 结论

通过对3种不同的包装方式对馕品质的影响研究，普通包装成本最低，操作最简单，但包装效果最差和货架期寿命最短;通过对馕的感官评价和理化指标分析，真空包装均有较好的保护馕效果;从感官评价和理化指标等方面综合考虑，充气包装的保鲜效果优于真空包装和普通包装，且充气包装较其他保藏方法经济、安全、方便等优点，充气包装平整的包装外形，能起到保护馕免受外力破坏和促进馕销售的作用。

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Xinjiang Nan Preservation Study

Aimaiti ·Bareti, Reheman·Aila
（College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, Xinjiang Urumqi 830052, China）

In this paper ,polyethylene and aluminum foil transparent composite packaging ,general packaging and vacuum packaging ,packaging of three Nan sensory quality and physical and chemical indicators and analyze suitable packaging Nan way to maximize and extend the shelf life of Nan expand sales radius.

Nan; Packaging; In flatable packaging; Vacuum packaging

TS213.2

新疆农业大学大学生创新项目基金（编号：201510758220）。

艾麦提•巴热提（1994-），男，新疆喀什人，本科生，主要研究方向：食品质量与安全。

热合满·艾拉（1964-），男，新疆库车人，博士研究生，副教授，主要研究方向：食品加工技术。