煎炸次数对大豆油及薯条脂质中极性组分的影响

2016-03-21冯红霞隋晓楠齐宝坤王中江江连洲曹文明

农业工程学报 2016年3期

关键词：油脂

冯红霞，李　杨※，隋晓楠，齐宝坤，王中江，江连洲，曹文明

（1.东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030；　2.上海粮食科学研究所，上海 200136）

煎炸次数对大豆油及薯条脂质中极性组分的影响

冯红霞1，李杨1※，隋晓楠1，齐宝坤1，王中江1，江连洲1，曹文明2

（1.东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030；2.上海粮食科学研究所，上海 200136）

摘要：采用中压快速制备型色谱-高效体积排阻色谱技术，探索了煎炸次数对大豆油及薯条表面所吸附油脂中极性化合物总量（total polar compounds，TPC）及其组分的影响。结果表明，煎炸薯条后剩余的大豆油中的TPC总量随着煎炸次数的增加而是逐渐增加，而薯条表面所吸附油脂中的TPC含量也随之逐渐增加；同时，煎炸次数的增加，显著改变了极性组分氧化甘油三酯寡聚物（oxidized triglyceride oligomers，TGO）、氧化甘油三酯二聚物（oxidized triglyceride dimers，TGD）、氧化甘油三酯单体（oxidized triglyceride monomers，ox-TG）在大豆油中的分布，而甘油二酯（diacylglycerols，DG）的含量增加缓慢，游离脂肪酸和甾醇（free fatty acids and sterols，FFA & sterols）和其他未知小分子化合物的含量呈现波动性变化。煎炸次数严重影响了大豆油和薯条表面所吸附油脂中的TPC及其组分分布，也在一定程度上影响了薯条的健康价值。

关键词：油脂；食品加工；氧化；煎炸次数；薯条；极性组分；高效体积排阻色谱；氧化甘油三酯寡聚物；氧化甘油三酯二聚物

冯红霞，李杨，隋晓楠，齐宝坤，王中江，江连洲，曹文明. 煎炸次数对大豆油及薯条脂质中极性组分的影响[J]. 农业工程学报，2016，32（3）：309－314.doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.03.044http://www.tcsae.org

Feng Hongxia, Li Yang, Sui Xiaonan, Qi Baokun, Wang Zhongjiang, Jiang Lianzhou, Cao Wenming. Effect of frying cycles on polar components in soybean oil and l absorbed lipids of fried potatoes[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2016, 32(3): 309－314. (in Chinese with English abstract)

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