王超跃，王永辉，杨晓泉，王金梅，郭　健

（华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心，广州 510640）



喷射蒸煮技术在制备易消化玉米浓缩蛋白中的应用

王超跃，王永辉，杨晓泉※，王金梅，郭健

（华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心，广州 510640）

摘要：为了提供一种具有良好消化性的玉米蛋白，该研究以玉米黄粉（corn gluten meal，CGM）为原料，利用亚临界脱脂及酶解超滤技术制备了一种蛋白纯度较高的玉米浓缩蛋白（corn protein concentrates，CPC），并重点考察了制备过程中喷射蒸煮对玉米浓缩蛋白功能性质及消化性的影响。研究结果表明，经喷射蒸煮处理后的玉米浓缩蛋白（jet cooking corn protein concentrates，JC-CPC），普通高温处理的玉米浓缩蛋白（heat treatment corn protein concentrates，HT-CPC）以及未经高温处理的玉米浓缩蛋白（CPC），三者在蛋白质质量分数及氨基酸组成上无明显差异（P>0.05）。但JC-CPC的溶解性及功能性质（持水性、起泡性及泡沫稳定性）均显著高于CPC和HT-CPC（P<0.05）。体外模拟消化试验结果表明，JC-CPC的水解度（24.02%±0.49%）明显高于CPC和HT-CPC（分别为9.23%±0.45%和14.52%±1.26%）（P<0.05），其可溶性氮释放量（62.05%±0.75%）亦高于HT-CPC（40.25%±0.19%）、JC-CPC（21.02%±0.72%）（P<0.05）。同时，JC-CPC消化产物的抗氧化试验结果表明，其消化产物具有较高的还原力及1,1-二苯基-2-苦基肼（1,1-Diphenyl-2- picrylhydrazyl，DPPH）自由基的清除能力。因此，利用喷射蒸煮技术，结合亚临界及超滤除杂技术能够为食品工业提供一种具有良好消化性的玉米浓缩蛋白，有望为玉米黄粉的利用提供一条有效途径。

关键词：蛋白；酶；溶解性；喷射蒸煮；脱酰胺；消化性；抗氧化活性

王超跃，王永辉，杨晓泉，王金梅，郭健. 喷射蒸煮技术在制备易消化玉米浓缩蛋白中的应用[J]. 农业工程学报，2016，32（3）：301－308.doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.03.043http://www.tcsae.org

Wang Chaoyue, Wang YongHui, Yang Xiaoquan, Wang Jinmei, Guo Jian. Application of jet-cooking in preparation of digestible corn protein concentrates[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2016, 32(3): 301－308. (in Chinese with English abstract)doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.03.043http://www.tcsae.org

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0　引　言

玉米黄粉（corn gluten meal，CGM）是工业湿磨法生产玉米淀粉过程中的副产物，通常其中含有50%～65%的蛋白质，蛋白质成分主要组成是醇溶蛋白和谷蛋白，另有少量的球蛋白和白蛋白，且具有水溶性差、生物利用率低、营养价值比较低等特点[1]。此外，由于CGM油脂及色素含量较高，极易被氧化，从而导致产品品质变差。以上2个原因大大限制了CGM在食品工业中的应用。但近年来的……