徐欢欢，刘提提*，王素敏，黄业伟，刘华戎，王宣军2,,4，盛 军2,,4**

(1. 云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201；2. 云南农业大学普洱茶学教育部重点实验室，云南 昆明 650201；3. 云南省茶深加工工程技术研究中心，云南 昆明 650201；4. 云南生物资源保护与利用国家重点实验室，云南 昆明 650201)

不同茶类的起泡性和乳化力比较研究

徐欢欢1,2,3，刘提提1,2,3*，王素敏1,2,3，黄业伟1,2,3，刘华戎3，王宣军2,3,4，盛 军2,3,4**

(1. 云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201；2. 云南农业大学普洱茶学教育部重点实验室，云南 昆明 650201；3. 云南省茶深加工工程技术研究中心，云南 昆明 650201；4. 云南生物资源保护与利用国家重点实验室，云南 昆明 650201)

分析比较不同类别茶叶的起泡性和乳化力，为茶叶降脂功效机理、茶叶加工质量控制以及不同人群对茶类的选择提供理论参考。以具有代表性的六大茶类样品为试样，利用简便的理化试验检测不同茶叶的起泡性和乳化力，并进行比较分析。结果表明，绿茶和普洱茶(熟茶)的起泡性和乳化能力均显著高于其他茶类(P<0.05)。其中，绿茶的起泡能力最强，普洱茶(熟茶)次之，白茶最弱；普洱茶(熟茶)的乳化能力最强，绿茶次之，红茶最弱。

茶叶；起泡性；乳化力；比较

近年来，茶叶因具有多种保健功效而在世界备受青睐[1-3]。按照茶叶加工方法不同和品质上的差异及其色泽变化，分为绿茶、黄茶、白茶、青茶(乌龙茶)、红茶、黑茶等[3]。研究表明，茶叶具有预防动脉和肝脏硬化，显著抑制血液及组织中脂质水平升高，调节脂肪代谢，提高超氧化物歧化酶活性，减少脂质过氧化物形成和防止肥胖的作用[4-10]。茶叶降脂效果明显，尤其是绿茶和黑茶，徐湘婷[11]等研究报道普洱熟茶能够调节高脂模型动物的血脂，促进肝脏抗氧化损伤，减轻肝脏脂肪变性。……