刘春雨　翟爱华

摘 要：为了解超声波技术对黑豆中蛋白质提取的影响，采用梯度改变超声波处理的时间、功率以及料液比的条件下，探究在不同pH时黑豆蛋白提取率的变化。结果表明：在超声波辅助提取黑豆蛋白的情况下，能够很大程度上提高其提取率，在超声时间为20min，超声功率为300W，料液比为1∶12的情况下蛋白提取率达到最佳，并于pH为9时最大程度地使黑豆蛋白溶出。

关键词：超声波辅助；黑豆蛋白；提取率

中图分类号 TS214.9 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）05-91-03

Abstract：In order to understand ultrasonic technology of black soybean protein extraction effect，through the gradient change of ultrasonic treatment time，power and data liquid ratio，in different pH the black soybean protein extraction rate were studied. The results showed that with the ultrasonic assisted extraction，the rate of extraction of black soybean protein could be greatly improved， and when the ultrasonic time was 20min， ultrasonic power was 300W， liquid material was 1∶12，the protein extraction rate was the best，and when the pH was 9，the black soybean protein dissolved most.

Key words：Ultrasonic assisted； Soybean protein； Extraction rate

黑豆营养丰富，内含人体必需的蛋白质、油脂、维生素等多种营养物质，并且还含有花青素、异黄酮、多糖等生物活性成分，具有软化血管、防老抗衰等功效。黑豆中的蛋白质含量远超鸡蛋和牛奶等食品，高达36%～40%，并且含有多种氨基酸（其中包括8种必须氨基酸），是植物蛋白质的优异来源之一[1-3]。为了提高黑豆的附加值，缓解植物蛋白资源缺乏问题，减轻大豆蛋白供给压力，开发和利用黑豆蛋白成为解决问题的举措之一。超声波处理是破坏细胞壁，强化植物中有效成分的传质，从而提高提取效率的常用方法之一[4-6]，具有速度快、提取率高、提取成分完全等优点。本文通过研究不同条件（超声时间、功率和料液浓度）超声波处理以及料液不同酸碱度对黑豆蛋白提取率的影响，为改善黑豆蛋白提取工艺提供方法和理论指导，为进一步的研究提供理论基础。

1 材料与仪器

1.1 试验材料 黑豆，市售。

1.2 试验主要仪器和设备 JAR2140型电子分析天平，上海梅特勒托利多仪器有限公司；……