文 | 楚宁



甘其食是如何每天卖20万个包子

文 | 楚宁

童启华认为，包子也可以做到这么精确。每个生包子60克皮、40克馅料，甘其食能把误差控制在2克以内。

2013年，当童启华在上海说“我觉得包子有着非凡的商业潜质”时，大家都笑了。

如今，他经营的包子连锁“甘其食”，每天在上海、杭州卖出超过20万只包子，年营业额3亿元。最多的时候，一个月新开了22家店。而“甘其食”这个品牌2009年才刚刚创立。

标准化做包子

菜包里用的是花王菜，经过一道冰水杀青系统，这些碎菜看起来和刚摘下来时一般绿。肉包里的肉团是滚圆的，豆沙来自浙江温岭的一处农场，也有可能是产自新疆。

包子师傅掂了掂生包子，60克皮、40克馅料，他们能把误差控制在2克以内。香菇菜包里的香菇必须选取大小几乎相同的，青菜只要10～20厘米之间的，包子上的褶子多少道都是有要求的……

如果这些包子质量不达标，或2小时没卖出，包子师傅会将把它们全部销毁。有一回，包子铺里还因此发生了口角，顾客在门口排起了长队，他们觉得自己起了大早不能白等。最后，童启华在那些地段加开了几个铺头，而不是改变这套标准流程。

和其他创业者相比，童启华更像个工程师。

“过去，他们觉得包子是极其不堪的食物。”童启华说，“但包子也可以做到这么精确。”为此，他不厌其烦地向供应商念叨食材的标准，让肉类加工商金锣改变了流水线，防止塑料膜和碎猪肉在冰冻时粘合。

包子师傅也受到了考验。他们包包子习惯信手拈来，带着一些自认为无伤大雅的小动作。