范志红

很长时间以来，炒饭的地位都不太高。在一部分人看来，炒饭无非就是处理剩饭的一种方法。其实，只要花点儿心思，那些已经放了一夜甚至两天的剩米饭也能重新焕发青春。

中国农业大学食品科学与营养工程学院食物营养研究室副教授，食品科学博士

不健康的炒饭 虽然炒饭经过料理之后变得香气扑鼻，令人食指大动，不过，从营养角度来说，很多人对炒饭仍然颇不认可。首先，炒饭的原料是剩饭，重新加热一次，维生素会有损失，特别是维生素B1，所以营养价值毕竟不及新煮出来的米饭。其次，经过存放之后，米饭中的淀粉会有一定程度的老化回生，质地变硬的同时，消化速度也会变慢，不太适合那些消化不良的人。而用油炒的过程当中，还会增加炒饭的能量值和脂肪含量，如果把炒饭还当主食吃，就不利于保持体重。第四，米饭基本上不会空口吃，配合各种菜肴才能够保证食物多样性。然而，做成炒饭之后，既有油香，又有咸味，一口气吃进去完全不觉得量很多。但却没有摄入足够的蔬菜，不符合食物多样化的原则，更不能达到每日蔬菜500克的目标。

炒饭也要健康吃 其实只要我们应用一些烹调技巧和营养智慧，炒饭仍然可以纳入到健康饮食当中，可以为食物多样化做出贡献，甚至可以成为糖尿病、高血脂、高血压患者饮食的一部分。

增加食材的多样性 炒饭时不仅加入鸡蛋，还可以加入很多蔬菜食材。比如胡萝卜丁、芹菜丁、香菇、蘑菇等菌类蔬菜或如各种豆腐干和煮鸡胸肉粒等，甚至还可以放进去一点松子、花生碎等坚果类食材。……