张　瑜，郑　伟，谢婷婷，江佳玲，石陆娥

(杭州师范大学生命与环境科学学院，浙江　杭州　310036)



腌制蔬菜“生花”微生物研究进展

张瑜，郑伟，谢婷婷，江佳玲，石陆娥

(杭州师范大学生命与环境科学学院，浙江杭州310036)

“生花”是蔬菜腌制过程中的一种常见现象，但是关于“生花”现象的研究还相对较少。为此，笔者结合国内外参考文献，综述了腌制蔬菜“生花”中的主要微生物及其潜在危害。结果表明，“生花”中的微生物主要为芽孢杆菌、假丝酵母、毕赤酵母和酿酒酵母等，同时，也存在少量有害微生物，当“生花”时间较长时，这些有害微生物会大量繁殖，并最终导致腌制蔬菜腐败和变质。因此，笔者希望人们能更加地关注和研究“生花”现象的安全性。

“生花”；腌制蔬菜；微生物；变质；致病性

腌制蔬菜以其独特的风味、丰富的营养价值和有益的生理功能，受到全世界人们的喜爱，但由于各种客观因素，蔬菜在腌制过程中容易出现“生花”现象。“生花”是指菜水或腌制蔬菜表面出现的那层白膜或白斑，通常认为，会对腌制蔬菜的风味、口感及整体感官带来不利影响，情况严重时则会导致腌制蔬菜整体变质，无法食用[1-2]。尽管如此，但关于“生花”现象的研究还相对较少，人们对它认识也比较零散，为此，本文从腌制蔬菜的历史及功能、“生花”现象的研究现状、“生花”中的主要微生物以及“生花”微生物的潜在危害四个方面来介绍“生花”现象，希望对“生花”现象和“生花”安全性方面的认识起到一定的帮助作用。……