陈　波，邓源喜，高树叶，刘　朝，范旭辰，刘明昭

(安徽蚌埠学院生物与食品工程系，安徽　蚌埠　233030)



大豆的营养保健功能及其开发应用进展*

陈波，邓源喜，高树叶，刘朝，范旭辰，刘明昭

(安徽蚌埠学院生物与食品工程系，安徽蚌埠233030)

介绍了大豆的营养保健功能研究现状，以及大豆中的一些生物活性成分异黄酮、多肽和皂甙等对改善胰岛素、调节血脂、抗氧化、提高免疫力等作用功效，重点阐述了大豆中生物活性因子的开发应用进展，并对其未来发展前景做了简要分析，旨在为大豆保健食品的研发提供理论依据。

大豆；营养保健功能；开发应用

大豆原产于我国，广泛栽培于世界各地，是优质蛋白质的重要来源之一，也是我国人民日常膳食中一个重要的组成部分。近年来，中外学者对大豆进行了大量的研究，大豆及其制品不仅是我国的传统食品之一，也具有一定的药用价值，属药食两用食品。随着人们生活水平的提高，人们对动物性食物的摄入量远高于植物性食物，从而导致患病率的增加。随着研究的深入，大豆类食品逐渐深受消费者的喜爱。经研究发现大豆类食品有降低血脂、改善妇女更年期综合征症状和防癌治癌等作用[1]。因此，本文就大豆的营养保健功能及其应用研究现状予以概述，并展望了其开发应用前景，旨在为大豆食品的开发应用提供参考。

1　大豆营养价值与保健功能概述

1.1营养价值特点

大豆富含优质蛋白质。大豆蛋白是一种不含胆固醇且氨基酸平衡特性较好的植物性蛋白，除了含人体必需的八种氨基酸外，更是含有婴儿所必需的组氨酸，营养价值较高，且可与谷类蛋白形成互补，生物价高，有利于人体的吸收利用。……