刘莉敏++李敏++郭军++张晓儒++王文静

摘 要：为全面系统地分析内蒙古地区畜肉胆固醇含量，从草原、半农牧区和市郊养殖基地采集8 种畜肉样本共387 份，以后座和肋部胆固醇均值估计整体水平，并对物种、部位以及牛和绵羊采样季节、性别和年龄等进行差异检验。结果表明：各物种畜肉胆固醇含量由大到小依次为：山羊（69.60±12.73） mg/100 g、绵羊

（54.77±10.96）mg/100 g、猪（52.72±6.19）mg/100 g、牛（49.98±12.31）mg/100 g、驴（47.88±15.08）mg/100 g、鹿（43.63±4.37）mg/100 g、骆驼（41.57±8.62）mg/100 g、马（41.17±14.83）mg/100 g。山羊肉显著高于其他畜肉，骆驼和马均显著低于其他畜肉；冬春季牛肉显著低于夏秋季，绵羊肉与其相反，无显著差异；公牛肉高于母牛和去势牛，与去势牛差异显著；母羊显著高于公羊和去势羊；牛和绵羊肉胆固醇随年龄增长有明显的上升趋势。

关键词：内蒙古；牛肉；羊肉；胆固醇；分光光度法；采样季节

Cholesterol Contents of Meat from 8 Livestock Species in Some Areas of Inner Mongolia

LIU Limin， LI Min， GUO Jun*， ZHANG Xiaoru， WANG Wenjing

（College of Food Science and Engineering， Inner Mongolia Agricultural University， Hohhot 010018， China）

Abstract： A total of 387 meat samples from 8 livestock species collected from grasslands， semi-agricultural and semi-pastoral areas and outskirt breeding bases in Inner Mongolia were analyzed for cholesterol contents. The overall average of cholesterol content of silverside and rib from each species was estimated and differences between species and anatomical parts， as well as cattle and sheep of different genders slaughtered in different seasons at different ages were examined. Results showed that the cholesterol content of meat from 8 animal species was in the descending order： goat （69.60 ± 12.73） mg/100 g， sheep （54.77 ± 10.96） mg/100 g， pork （52.72 ± 6.19） mg/100 g， cattle （49.98 ± 12.31） mg/100 g， donkey

（47.88 ± 15.08） mg/100 g， deer （43.63 ± 4.37） mg/100 g， camel （41.57 ± 8.62） mg/100 g， and horse （41.17 ± 14.83） mg/100 g，

indicating that goat meat showed a significantly higher cholesterol content than meat from other animals and camel meat and horsemeat had a significantly lower cholesterol content than meat from other animals. The cholesterol content of meat of cattle slaughtered in winter was significantly lower than in summer and autumn； however， the opposite result was observed for mutton without significant difference. An increase in cholesterol content was found for bull meat compared with cow meat and castrated bull meat， but showing a significant difference from castrated bull meat. Ewe meat exhibited a significant increase in cholesterol content than the meat of ram and castrated sheep. The cholesterol content of both beef and sheep meat displayed an apparent upward trend with increasing slaughter age.

Key words： Inner Mongolia； beef； mutton； cholesterol； UV-visible spectrophotometry； sampling season

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.002

中图分类号：R154 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）02-0005-05

引文格式：

刘莉敏， 李敏， 郭军， 等. 内蒙古部分地区8 种畜肉胆固醇含量分析[J]. 肉类研究， 2016， 30（2）： 5-9. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.002. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

LIU Limin， LI Min， GUO Jun， et al. Cholesterol contents of meat from 8 livestock species in some areas of Inner Mongolia[J]. Meat Research， 2016， 30（2）： 5-9. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.002. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

内蒙古地区盛产优质畜肉，日常饮食大多数以肉食为主，如独具特色的“手扒肉”和“南屯牛排”，深受当地居民和外地游客的喜爱和欢迎。但近年来我国因胆固醇含量高而患高血脂、心血管等相关疾病的人数逐年增加[1-2]，使得广大消费者和营养学家越来越关注和重视食品中胆固醇。欧洲动脉硬化疾病研究会和美国心血管疾病研究会推荐，正常人胆固醇摄入量不得超过

300 mg/d[3]，因此需要了解并掌握食品中胆固醇含量。但我国至今缺乏内蒙古地区牛、羊、马和骆驼等牲畜营养成分数据。为全面系统地测定和分析内蒙古地区畜肉胆固醇含量，补充内蒙古畜肉营养成分表，本次实验选取了内蒙古部分地区最具代表性的8 个物种进行胆固醇含量的测定，并进行牛羊肉不同采样季节、性别和年龄的差异检验。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

于2012—2015年冬春季（11月—4月）和夏秋季（7月—9月）从内蒙古草原、半农牧区和市郊养殖基地共采集8 个物种381 份样品，其中牛肉96 份、绵羊肉153 份、山羊肉18 份、马肉48 份、猪肉30 份、骆驼肉15 份、驴肉15 份、鹿6 份。同时采集了绵羊肥尾和牛肉皮下脂肪样品。

胆固醇标准物质 美国Sigma公司；石油醚、冰乙酸（均为分析纯） 天津市风船化学试剂科技有限公司；浓硫酸（分析纯） 国药集团化学试剂有限公司；磷酸（分析纯） 天津市化学试剂三厂。

1.2 仪器与设备

T6新世纪分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司；HHS型电热恒温水浴锅 上海博迅实业有限公司医疗设备厂；AL-204 电子天平 梅特勒-托利多仪器（上海）仪器公司。

1.3 方法

1.3.1 样品处理

主要对各物种的后座和肋部两部位进行分析。采集现宰杀的新鲜肉样，迅速冷冻且在-20 ℃以下密封保存。肉样去骨后切丁（不见肉汁），肉丁经液氮翻炒后粉碎，装样品瓶密封保藏于-80 ℃。

1.3.2 胆固醇含量测定

参照GB/T 5009.128—2003《食品中胆固醇的测定》，每个样品平行测定3 次。以胆固醇标准物绘制标准曲线，Y=44.816X-0.3105，Y为胆固醇含量/

（mg/100 g），X为对应胆固醇标准物的吸光度，R2=0.999 7，线性关系良好，可用于胆固醇含量的计算。

1.4 数据整理分析

用Excel录入和整理原始数据，IBM-SPSS 20.0进行数据整理、描述性统计和独立样本t检验，以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 物种间胆固醇含量分析

注：总均值为各物种后座和肋部胆固醇含量平均值；—. 未进行数据测定；同行字母不同表示物种间胆固醇含量有显著差异（差异显著

P<0.05、差异极显著P<0.01）。

由表1可知，各物种畜肉胆固醇含量由大到小依次为：山羊（69.60±12.73）mg/100 g、绵羊（54.77±10.96）mg/100 g、猪（52.72±

6.19）mg/100 g、牛（49.98±12.31）mg/100 g、驴（47.88±15.08）mg/100 g、鹿（43.63±

4.37）mg/100 g、骆驼（41.57±8.62）mg/100 g、马（41.17±14.83）mg/100 g。山羊肉胆固醇显著高于其他畜肉，分别是绵羊和牛肉的1.3倍和1.4倍，差异极显著（P=0.000）；绵羊肉与猪肉以外的其他物种畜肉均有显著性差异，比牛肉高出3.2%，差异极显著（P=0.010）；骆驼和马均显著低于其他畜肉，二者之间无明显差异。

山羊后座肉胆固醇显著高于牛、马、骆驼、鹿和猪，分别高24.3%、58.3%、52.0%、38.9%和17.5%，与绵羊无显著差异，而肋部显著高于所有测定物种；绵羊后座分别比马和骆驼高34.5%和29.2%，差异极显著（P=0.000），肋部差异性与总体一致；马后座分别比牛、猪和驴低21.5%、25.8%和22.3%，差异极显著（P=0.000）。

不同物种畜肉胆固醇含量不同，与Dinh等[4-5]研究结果基本一致。研究结果显示，脂肪酸含量会直接影响畜肉胆固醇含量，牛、羊等反刍类动物体内瘤胃中微生物的氢化作用，将食物中不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）转化为饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）吸收并沉积于体内，导致SFA较其他物种高，SFA已被证实可提高血液中胆固醇水平，特别是C14：0和C16：0[6]。而n-3系列多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）可降低胆固醇水平[7]。研究结果表明，与其他物种相比，山羊肉SFA显著较高，马和驴肉中UFA较高[8-10]，本次胆固醇测定数据与该理论相符，但同属于马科类的驴肉胆固醇比马肉高，可能因为驴肉本身脂肪含量较高，但其PUFA较低。

2.2 不同部位胆固醇含量比较

注：—. 未进行数据测定；同行字母不同表示胆固醇含量有显著差异（差异显著P<0.05、差异极显著P<0.01）。

由表2可知，仅山羊和马的肋部胆固醇高于后座，其他物种与其相反，且两部位之间胆固醇无显著差异。各部位胆固醇由高到低顺序如下：牛肉肥瘦相间、后座、精瘦肉、皮下脂肪、肋部，各部位间无明显差异；绵羊精瘦肉、后座、肋部、腰条、羊肥尾。绵羊部位间胆固醇含量差异显著，羊肥尾显著低于其他部位，其中精瘦肉胆固醇含量最高，且与其他部位差异显著。通常认为“红肉”是食品胆固醇的主要来源[5，11]，吴建平[6]、钱文熙[12]等研究结果显示肌间脂肪胆固醇高于皮下脂肪，且胆固醇随样品皮下脂肪含量增高呈现递减趋势，本次实验结果与其相符。此外牛皮下脂肪和羊肥尾中“白肉”较多，其脂肪构成以甘油三酯为主，主要是为机体储存能量，细胞表面积较大，但数量较瘦肉细胞少，使其作为构成细胞膜的主要成分的胆固醇较低。Sarriés等[13]结果证实肌间脂肪SFA含量高于皮下脂肪，这也可能是导致肌间脂肪胆固醇较高的原因之一。猪后座和脊骨胆固醇显著高于腰条，分别高出34.4%、38.2%，差异极显著（P=0.000）；脊骨胆固醇比后座高2.9%，但二者无显著差异。

2.3 冬春季和夏秋季牛和绵羊肉胆固醇含量比较

对牛羊肉的采样季节进行分类，主要包括冬春季（干草季，11月—4月）和夏秋季（青草季，7月—9月），其胆固醇含量见表3。

注：总均值为季节分类下后座和肋部肉胆固醇均值；同列字母不同表示不同季节相同部位胆固醇差异性（差异显著P<0.05、差异极显著P<0.01）。

由表3可知，冬春季牛肉胆固醇显著低于夏秋季（P=0.007），牛后座和肋部肉胆固醇冬春季分别比夏秋季低13.4%、30.7%，且肋部肉差异极显著（P=0.000）；绵羊肉与牛肉季节差异相反，差异不显著，绵羊后座肉胆固醇冬春季比夏秋季高9.8%，差异极显著（P=0.000），绵羊肋部胆固醇无明显季节差异。研究显示，环境温度会直接影响绵羊脂肪酸的饱和度，当温度较低时即表现SFA比例较低，UFA比例升高[14]，相应的胆固醇含量较低。但本次测定结果与该理论不符，可能样品的品种、饲养条件等不同，实验证实环境因素特别是饲养条件会影响动物体脂肪酸组成[15-16]，羊肉PUFA青草季高于干草季[8]，即可能会导致其胆固醇减少，具体原因仍需要具体研究分析。

2.4 不同性别牛和绵羊胆固醇含量比较

注：总均值为不同性别后座和肋部肉胆固醇均值；同列字母不同表示不同季节相同部位胆固醇差异性（差异显著P<0.05、差异极显著P<0.01）。

由表4可知，公牛肉胆固醇高于母牛和去势牛肉，与去势牛差异显著（P=0.012）。公牛肉后座高于母牛和去势牛，均差异极显著（P=0.001、P=0.003）；公牛肋部肉比去势牛高20.8%，差异显著（P=0.033）。母牛与去势牛整体水平和部位间胆固醇均无显著差异。

母羊胆固醇显著高于公羊和去势羊（P=0.007、P=0.000）。母羊后座胆固醇显著高于公羊和去势羊（P=0.04，P=0.016）；母羊肋部胆固醇高于公羊和去势羊，仅与去势羊存在显著差异（P=0.010）。母羊胆固醇高于公羊与杨开伦对小尾寒羊胆固醇测定结果一致[17]，王永等[18]对藏系绵羊胆固醇结果显示去势羊肉高于母羊肉，本次与其相反，可能与其采样地区、品种等因素有关。牛肉不同性别胆固醇由高到低分别为公牛、母牛和去势牛，与羊肉性别变化规律不一致，即不同物种胆固醇性别差异可能不同。由于本次骆驼、马和驴肉等6 个物种样品量较少，且性别信息不充分，故仍需采集大量样品对其胆固醇含量的性别差异进行分析。

2.5 不同年龄牛和绵羊胆固醇含量

将牛肉按照年龄分为1岁半、2 岁、3 岁年龄段，由图1可知，3 岁牛肉胆固醇（49.87±4.37）mg/100 g显著高于2 岁（41.34±5.19）mg/100 g （P=0.001），3 岁以上即为成熟牛，本次结果虽未表现出明显的年龄变化规律，但随着年龄的增长胆固醇有上升趋势，特别是成年牛肉胆固醇含量显著高于未成年牛肉。

图 1 不同年龄牛肉胆固醇含量

Fig.1 Beef cholesterol contents at different slaughter ages

图 2 不同年龄绵羊肉胆固醇含量

Fig.2 Cholesterol contents of sheep meat at different slaughter ages

将绵羊按照年龄分为羔羊（0岁）、2～4 岁和6 岁5 个年龄段，由图2可知，6 岁绵羊肉胆固醇（60.35±8.98）mg/100 g最高，2 岁（（51.99±6.04）mg/100 g）和4 岁绵羊（（49.57±10.12）mg/100 g）有显著性差异，羔羊肉胆固醇（40.55±1.59）mg/100 g显著低于其他年龄绵羊肉，即绵羊胆固醇表现出明显的年龄差异。绵羊4 岁时后座和肋部胆固醇均略有下降，但随后明显升高，可能由于样品采集的品种、季节等因素对其产生影响。仍需扩大样品量进行畜肉胆固醇的年龄差异分析。

反刍动物体内的对UFA的氢化作用随着年龄的增长而加剧[14]，可能导致其胆固醇增高，本次结果与该理论相符。吴建平[6]、莎丽娜[19]、丁武[20]等研究则表明羔羊体脂中胆固醇高于成年羊，主要因为羊随着月龄的增加体内SFA比例减少，导致其胆固醇减少，对此仍需进一步研究确定。本次样品中除牛肉和绵羊肉外，其他物种样品量仍显不足，各年龄段覆盖样品量未达到统计学要求，还需进一步扩大样本量对其他物种胆固醇含量的年龄差异进行分析比较。

3 结 论

内蒙古各物种畜肉胆固醇由大到小依次为：山羊（69.60±12.73）mg/100 g、绵羊（54.77±10.96）mg/100 g、猪（52.72±6.19）mg/100 g、牛（49.98±12.31）mg/100 g、驴（47.88±15.08）mg/100 g、鹿（43.63±4.37）mg/100 g、骆驼（41.57±8.62）mg/100 g、马（41.17±14.83）mg/100 g。山羊肉显著高于其他畜肉，骆驼和马均显著低于其他畜肉，二者之间无明显差异。羊肥尾和牛皮下脂肪胆固醇低于其他部位，即表现为皮下脂肪胆固醇低于肌间脂肪。

冬春季牛肉胆固醇低于夏秋季，绵羊与其相反；牛和绵羊肉胆固醇含量性别间存在差异，公牛肉胆固醇高于母牛和去势牛，母羊高于公羊和去势羊；牛肉和绵羊肉胆固醇含量随年龄的增长，其胆固醇含量有上升趋势。

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