范志红

烹调油会产生致癌物？

人们以为油脂是耐热的，其实，日常用的烹调油受到高温之后，会发生多种化学反应，产生意想不到的有害物质。各位是不是注意到，油炸食物剩下来的油，和新倒出来的油不太一样了？

一位女士说：仔细想，用过的油好像变得不那么爽滑了，有点黏。抽油烟机上吸出来的油，都是黏糊糊的。

我说：没错。这就是油脂热氧化聚合的结果。长时间加热之后，油脂的分子因为聚合变得越来越大，黏度就越来越高。餐馆的菜显得特别油腻，用热水都涮不掉油，就是因为他们往往使用反复加热之后的油。如果这么黏糊糊的油进入到你的血管里，想想会怎样？

另一位女士说：油炸过一次之后，油再用的时候特别容易冒油烟，简直是一下锅就起好大的烟呢。新油下锅也会冒油烟，只是速度会慢些。

这是因为，纯净的新鲜油，烟点通常都在190摄氏度以上，甚至二百几十摄氏度。但是油炸之后，油中进入了杂质，烟点就下降了。可别小看油烟！它是家居环境中PM2.5的重要来源，而且直接合有多种醛类致癌物和多环芳烃类致癌物。它不仅会污染厨房的四壁、伤害人的皮肤，还会增加肺癌的风险。

早就有研究证明，油烟中的醛类物质对人类肺表皮细胞具有遗传毒性和细胞毒性，而且显著降低各种抗氧化酶类的活性，增加活性氧的产生。经常在油烟中生活的人，比如中式厨房中的厨师、经常炒菜的家庭主妇、军队里的炊事兵等，血液中的致癌物含量都明显高于不接触油烟的人，他们的尿液里所含的有毒代谢产物和DNA受损产物也比正常人高得多，肺癌风险明显加大。……