王璐

立冬一过，真正的严寒也就来临了。这时节人们心心念念的美食恐怕要将火锅排至第一位。对于大多数北方人来说，冬日火锅自然要让羊肉唱主角。老北京人钟爱的铜炉涮羊肉，既不像四川火锅之红亮麻香，也不似广式打边炉讲究汤底，更不同于滇味火锅喜爱菌菇野味，就只以清汤为底，火旺汤沸后涮煮切成薄片的羊肉，顷刻间肉片滚熟，轻蘸酱料，入口即化，绝对的暖身解馋。

草原羊儿最鲜美

铜炉涮羊肉看似简单，可要吃到真正讲究的涮羊肉，也要颇费些周折。涮羊肉之精髓在于羊肉选料上乘，酱料调味鲜香。大凡老字号涮肉，都会不惜血本选用来自内蒙草原的羊肉，其肉质细嫩鲜美且膻味较小非常适合涮煮。也难怪，涮肉这种吃法本就源于草原游牧民族，传说蒙人征战四方，却常因战事紧张来不及做饭导致士兵饥饿而无心应战。机缘巧合，成吉思汗（也有说努尔哈赤）令厨师将冰雪中冻硬的大块羊肉切成薄片在沸水中煮熟， 结果味道十分鲜美，于是这种吃法得以广泛流传。

传说中的故事真假难辨，但种种迹象无不在默默透露着涮羊肉的传承来源。比如涮羊肉大举进入北京城，的确和满人祖先入关定都密不可分。此外，草原手把肉的必备佐料——韭花酱，在涮羊肉的各式小料中也是独挑大梁的主角。

蒙人征战之际，只能凑合着用大锅清水煮肉，出锅撒上些盐巴、胡椒、野葱就可算是无上美味了，要吃些配菜恐怕只得仰赖季节天气。后来涮羊肉屡次登上清代皇家宴席菜单，经过皇宫御厨巧手改造，去了些粗犷，多了份奢华。而如今各大涮肉坊中双耳铜炉精致无比，蘸料或麻酱、或韭花、或麻油、或辣椒油，花样繁多，琳琅满目。配菜更是新鲜丰富，除了平民食材萝卜白菜、豆腐粉丝，也有鱼滑、虾滑、珍菌、海鲜。可无论经历几多变化，不变的是草原羊肉的鲜嫩和围炉涮肉的热乎劲儿。

几多欢喜几多忧

羊肉是日常食材中典型的“热性”食物，特别适合在夹风带雪的冬季食用。对于体质偏寒，畏寒怕冷、手脚冰凉的人，以及身体虚弱、贫血乏力的女性来说，都是冬季滋补的佳品。一碗羊肉汤下肚，周身都暖和起来，干起活来也更有精气神了。相反，对于体质温热、身体强健的人来说，吃涮肉就要特别注意限制摄入量了，否则一斤羊肉涮完，两杯啤酒下肚，隔天起床要么嗓子哑到发不出声，要么满脸爆痘无法见人。可见，若能很好地利用食物“四气五味”对人体寒热的调节作用，涮肉也能起到不错的保健效果。

从现代营养学角度而言，羊肉是优质蛋白和矿物质（如铁、锌等）含量丰富的食物，不仅能帮助我们强健体格，也是补铁、补血的明智之选。可另一方面，羊肉中脂肪的含量不低，尤其是羊“上脑”这种具有大理石斑纹的上等鲜嫩肉质，更是富含脂肪。这对于患有肥胖、高血脂和心脑血管已有粥样硬化的朋友来说并不是什么好选择。患有高尿酸血症或痛风的“美食达人”们更加畏惧的则是涮肉产生的大量嘌呤，不仅被医生严令涮肉要少吃，浓厚鲜美的涮肉汤更是痛风大敌，当然也谈不上用涮肉汤煮一锅鲜香的面条了。看来健康和美味似乎难以兼得，原本应该“铜炉沸煮羊肉鲜”的美好场景，在疾病面前只能“叉手笑看旁人啖”，真是几多欢喜几多忧啊。

此外，在祖国广袤的大地上，对羊肉的热爱可以说是遍布大江南北，各地也都有自己引以为傲的特色羊肉美食。新疆喀什烤羊肉串自不必说，中原羊肉也毫不逊色，主食有陕西羊肉泡馍、甘肃羊肉垫卷子、河南羊肉烩面，煲汤有被誉为“齐鲁第一汤”的西集羊肉汤、蒸菜有川味粉蒸羊肉。这些美食中有些极为重视羊肉产地、质量，有些则更关注烹饪、调味的过程。例如，羊肉泡馍虽用本地羊肉，但更重视羊肉的加工炖煮过程，能够放入泡馍碗里的，一般以穆斯林同胞加工的熟羊肉为优。甘肃羊肉垫卷子讲究采用仅数月龄的靖远羔羊肉制成。羊肉烩面虽不挑剔羊肉产地，却对羊肉羊骨熬汤的过程极为重视。粉蒸羊肉则更加关注酱料的调味。

搭配花样吃涮肉

老北京著名的涮羊肉馆子不下几十家，出现于不同历史时期，各家有各家的独特风味。前有太平桥涮肉一条街，后有阳坊大都涮羊肉，这其中又以东来顺、口福居、聚宝源、百叶居、八先生、南门涮肉、老五四季等店名气大、历史长。不得不提的是口福居的药汤锅底，将数十种滋补药材融入涮肉锅底，配合苏尼特羔羊肉的鲜美，滋补味美，让人欲罢不能。

事实上，涮肉火锅是一种特别合理的饮食模式，一方面低温温度、较短时间的涮煮，能够更好地保留各类食物营养素，另一方面可以随心搭配各种新鲜食材，是做到膳食多样化的不二选择。即便没有口福居那样的药材锅底，我们也可以通过巧妙的膳食搭配，将涮羊肉吃得更健康、更养生。

首先，涮锅食材要“素多于荤”。羊肉再鲜美，也别忘记蔬菜的比例要大于肉，丰富的维生素能让肉食更好消化。其次，涮锅顺序要科学。可以先煮一些富含淀粉的食材和蔬菜，如土豆、红薯和绿叶菜，让淀粉和蔬菜中的膳食纤维先给空空如也的胃垫个底，以免开场就涮肉导致摄入过量脂肪。最后，喝汤要趁早。涮肉的过程中，羊肉中的脂肪、嘌呤以及蔬菜中的草酸、植酸不断融入汤底，而长时间炖煮又会让那些融入汤底的维生素遭到破坏、失去活力，因此久煮的汤底非但营养价值低，还含有很多不利于健康的成分。若您喜欢喝汤，建议在开始涮煮之前先盛出一碗清汤，切莫等到肉过几巡再饮用，或是在结束“战斗”之前用“浓汤”煮面条，吃下吸附大量油脂的面条。

要想幸福地度过寒风肆虐的冬夜，不如一起围炉聚炊涮羊肉，让百味消融小釜中。当白雪降落之际，咕嘟咕嘟的炖煮声入耳诱人，翠绿的蔬菜和鲜嫩的羊肉一字排开，还等什么？开动吧！