文武

俗话说：“民以食为天”， 如今，越来越多的烹饪达人热衷于DIY （Do It Yourself的缩写，意为自己动手做）食品，随之家庭自制食品的安全性问题也就愈加严峻。有研究表明，在食物中毒病因分析中，微生物性食物中毒（摄入被致病菌或毒素污染的食物而引起的中毒）居首位。由于DIY过程中缺少灭菌和消毒环节，很容易沾染致病菌等，还会产生亚硝酸盐、甲醇等，可能引发腹泻、中毒等健康危害。医学专家提醒，家庭自制类似果蔬汁、酸奶、豆浆等食品时，食材选择、加工过程及操作、卫生把控等方面都可能存在安全隐患，并且相对于食材中细菌造成的威胁，自制过程中由于缺乏相关的制作经验导致操作不规范带来的则是更大的问题。因为无论是人们热衷的自制酸奶还是自制果蔬汁、自制豆浆，从本质上说都是微生物参与化学变化的过程，而这是一个复杂的过程，随时可能产生有毒有害物质，进食后导致食物中毒。此外，有的食品其实并不适合家庭自制。

自制果蔬汁不一定更健康

时下流行用榨汁机制作新鲜果蔬汁，尤其受到许多时尚女性的追捧。那么，自制果蔬汁容易出现哪些不规范操作而带来安全隐患呢？

第一，鲜榨果蔬汁不能长期保存。水果蔬菜在打汁时，细胞结构被破坏，各种抗氧化成分和维生素C被暴露出来，当遇到氧气或者水果蔬菜本身的一些酶时，这些营养素就会被破坏。而且存放的时间越长，维生素和抗氧化成分的损失就越多。此外，由于自己制作果蔬汁时很难完全灭菌，微生物在果蔬汁中生长繁殖是不可避免的，所以从安全的角度讲，鲜榨果蔬汁也不宜存放过久。

第二，鲜榨果蔬汁容易褐变。这是因为许多果蔬中含有多酚类物质和酚氧化酶。平时，这两类物质被分隔在细胞的不同区域中，彼此难以“见面”，所以相安无事不会发生反应。榨汁时破坏了细胞，这两类物质相遇，再加上空气中充足的氧气，酚氧化酶很快会催化无色的多酚类物质发生氧化反应，生成有色的醌类物质。这些醌类物质能够相互聚合，使颜色越来越深，80%以上的维生素C会损失。

去除褐色的办法：一是先将食物在沸水中短暂热烫，让酚氧化酶失活，不能再催化氧化反应;二是在榨汁时添加少量柠檬酸等无害物质，它们有的能够抑制酚氧化酶的活性，有的能够与促进氧化的金属离子结合，有的能够把氧化后的有色物质还原成无色物质。当然，如果能选择那些不容易褐变的水果蔬菜来榨汁是最简单的办法。这些原料包括柑橘、草莓、番茄、胡萝卜、芒果、西瓜等，其实它们也会褐变，只是速度不会像苹果等那么快。

第三，过滤果渣纤维素流失不少。吃水果蔬菜是我们获取维生素、纤维素的重要途径。在水果中，有果胶、纤维素、抗氧化的多酚类物质、钾、钙、维生素C、胡萝卜素、花青素、有机酸等健康成分。不少人在鲜榨果汁时，基本上都是要过滤掉果渣，这样我们从水果中摄入的纤维素和矿物质就损失了相当一部分。

第四，过量摄入会有患糖尿病、发胖的风险。水果是固体食物，吃一两个感觉已经很饱，而果汁是流质，不能提供饱腹感，有人喝两三杯果汁还觉得不够，这样不知不觉就摄入过多糖分。美国研究者对7万多名健康女护士进行了18年的跟踪研究发现，在体重和生活习惯一致的情况下，每日摄入3杯苹果汁和不喝果汁的人相比，患糖尿病的风险上升了15%，而每天喝1杯橙汁的人则增加了24%的患病风险。

另外，还有人可能会患上“果汁综合征”，出现胃胀、头晕、呕吐等低钠反应。因为水果中富含“钾”元素，而钾与钠相克，喝多了果汁，钠偏低会导致出现低钠反应。再者就是摄入过多的果糖不能为人体吸收利用，而要从肾脏排出。长期过量饮用，可能导致肾脏病变，产生一种称作“果汁尿”的疾病。

自制酸奶不一定更安全

市民张女士不久前从网上购买了一款自制酸奶机，打算自己每天DIY新鲜的酸奶，给家人添营养。两天前，张女士用前一天喝剩下的牛奶作为原料，她原本打算物尽其用，心想放入菌种后做成酸奶会更营养，却没想到反而弄出了一场麻烦。“当天下午，一家老小都出现了不同程度的腹泻，大人还好，只出现一两次腹泻，但孩子拉得比较厉害，直接送去了医院。”在孩子检查化验报告出来后，张女士才意识到很可能是酸奶制作环节出了问题。

第一，制作容器不干净可能会致腹泻。不少人都认为自制酸奶更安全，那么，自制酸奶真的比市面上的酸奶更安全吗？事实上，自制酸奶除了不含有食品添加剂外，其他方面都不如企业生产的品牌酸奶安全。由于家庭自制酸奶无法对牛奶原料进行检验验收，因此可能通过原料带入其他化学污染物。另外，消费者购买的牛奶原料经过了一定过程，很可能没有企业的牛奶原料新鲜。

最重要的是，自制酸奶的微生物控制没有企业严格，多少都会存在容器具、工具、空气中微生物污染问题。尽管大多数情况下的自制酸奶没有问题，因为自然界致病菌远少于非致病菌。然而一旦酸奶制作过程中出现致病菌，或者制作酸奶的人处于肠道传染病的潜伏期，就可能将致病菌通过接触容器而污染酸奶。

此外，如果盛装酸奶或者牛奶的容器没清洗消毒，制作人的手没清洗干净等，都可能让酸奶混入其他杂菌。因此，建议牛奶使用之前，最好彻底加热煮沸。无论是盛装酸奶或者牛奶的容器，搅拌用的筷子或者搅拌棒，包括操作者的双手，都要消毒洗净。最简单的办法是器具用开水煮10分钟，手用消毒液洗干净。

第二，自制酸奶保质期短，尽量当天喝完。不少人还喜欢用喝剩的酸奶做菌种。人的唾液中也含有杂菌，因此最好不要这样做，这样容易使酸奶中杂菌过多导致变质。要留菌种使用，可以先用消毒过的勺子盛出小部分酸奶，放在干净的容器里。其实，若自留菌种保存不当，也容易被污染。此外，选择外来酸奶做菌种时，也要尽可能选购刚出厂的产品。自制酸奶最大的优势就是新鲜，因此建议酸奶做好后最好当天喝完，以避免杂菌污染，酸奶尽量不要一次制作太多。

第三，贵菌种不一定更营养。酸奶不仅保留了牛奶的营养，还含有乳酸菌等益生菌，具有调节免疫、预防肠道感染疾病、改善胃肠功能的作用。不过，网上一些袋装酸奶菌种打着“富含多种益生菌”的旗号，价格比较贵。自制酸奶没必要一定要购买这种价格高的菌种。一些菌种的繁殖条件苛刻，如果做不到恒温恒湿，是很难培养出大量的益生菌的。一旦操作不当，自制酸奶中菌种数量可能还没市面销售的多，而且这些益生菌也很难活着到达肠道发挥作用。