王剑飞 内蒙古巴彦淖尔市兽医事业管理局 015000

高　魁 内蒙古鄂尔多斯市东胜区城郊动物卫生监督站 017000

褚震芳 河套学院 015000

畜禽肉的感官指标与放心肉的选择

王剑飞 内蒙古巴彦淖尔市兽医事业管理局 015000

高魁 内蒙古鄂尔多斯市东胜区城郊动物卫生监督站 017000

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1　新鲜肉的选择

（1）新鲜猪肉按感官指标可分为一级鲜肉、二级鲜肉和变质肉。一级鲜肉肌肉红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，不粘手。指压陷窝立即恢复，具有鲜肉正常的气味。肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味；二级鲜肉肉色灰暗，脂肪缺乏光泽，外表干燥粘手，新切面湿润，指压后凹陷恢复慢且不能完全恢复，有氨味或酸味。肉汤稍微浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味；变质肉（不能供食用）无光泽，脂肪呈灰绿色，外表极度干燥或粘手，新切面发粘，指压后凹陷不恢复，留有压痕，有臭味。肉汤浑浊有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，肉汤有臭味。

（2）新鲜禽肉的鉴别。活禽宰杀时因放血充分，禽体皮肤则白净光洁，禽肉富有弹性，皮下无血斑或血浆。病死禽因未放血或放血较少，血液凝固后肉呈暗红色甚至紫色，而且肉内水分较多。濒死前宰杀的病禽因放血不净，仍有部分血液留在机体内，故禽肉呈深红色，肛门可能呈淡绿色。

2　病死畜肉的感官特征

极度放血不全。颈部的切割线较直，宰杀刀口不外翻，切面平整平滑，无皱缩和血液浸染现象。肉体一侧的皮下组织、肌肉和浆膜，呈现明显坠积性淤血，血管怒张，血液浸润组织呈大片紫红色区；侧卧部位皮肤上有淤血斑。淋巴结肿大，切面呈紫色或有其他变化。横死肉有致死痕迹，如摔死或撞死者，多有骨折或严重内出血。

3　如何选购放心肉

通过感官初步选择，靠“一看二触三闻”的基本办法，即一看肉质颜色、二触摸肉的弹性、三闻肉的气味，对肉进行鉴别选择。可到大型超市或正规农贸市场购买肉食品。该类单位管理制度更为健全，有可靠的进货渠道。肉产品要在具备冰箱、冰柜等制冷设备的低温环境中进行销售，销售环境要整洁卫生，井然有序。购买熟肉制品要仔细查看标签。规范的企业其产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、配料表、净含量和执行的产品标准等相关内容。消费者要尽可能选择有透明性包装的肉食品，并明确所购买的肉及肉制品的生产日期和保质期。如果在集贸市场上购买生鲜肉，要查看检疫检验证明和印章。购买猪肉时，应首先看胴体上是否有检疫检验印讫章。禽类、牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明。

［1］李荟.病死畜禽肉色泽异常肉的感官鉴别与处理［J］.《肉类工业》，2011.6.

［2］李庆龙.几种常见劣质畜禽肉的感官鉴别［J］.《山东畜牧兽医》，2012.10.

［3］陶艳芳.病死畜禽肉的感官鉴别［J］.《云南畜牧兽医》，2000.3.

［4］王胜雄.健康屠宰肉与病死肉的鉴别［J］.《青海畜牧兽医杂志》，2002.1.