钟凯

“我请你吃蒸羊羔，蒸熊掌，蒸鹿尾儿，烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚儿、晾肉，香肠儿……”这是著名相声贯口《报菜名》的一小段，听到这儿，你是不是有点口水直流的感觉？如果有人告诉你，这些菜几乎都成了致癌物，有一些菜的致癌能力堪比砒霜，你还乐得起来吗？

最近，国际癌症研究中心（IARC）的致癌物名单上再添新丁。加工肉类成为1类致癌物，红肉被归为2A类致癌物，一时之间，“火腿培根致癌能力如同砒霜”的说法甚嚣尘上。这一下打击面实在太大，火腿、培根、腊肉、香肠不让吃还能忍，烧排骨。酱牛肉、烤羊腿也全部中枪，吃货们表示真的接受不了。这到底是怎么回事啊？以后小伙伴们还能不能愉快地吃喝了？

香肠火腿的觉悟：我们进名单是迟早的事

培根、火腿、香肠都是流传了千百年的美食，突然变成“致癌物”确实有点令人难以置信。不过，中式咸鱼早在1993年就已经被IARC判定为1类致癌物，采用亚洲传统做法做出的腌菜也在同一年被判定为2B类致癌物。在更早一些的1987年，蕨菜也被判定为2B类致癌物。随着科学的发展，一些过去不为人知的风险被揭示出来，这是很正常的。

其实，加工肉类被列入致癌物名单并不那么意外，因为加工肉类往往要经过腌渍、烟熏、烘烤等处理。比如很早以前人们就发现，冰岛人的胃癌高发与吃烟熏羊肉的习惯有关。培根的别名是烟肉，也是通过烟熏达到防腐保鲜的功效，同时获得浓郁的香气。火腿和香肠，则是使用腌制、熏制、风干等工艺。