白 雪　黑龙江职业学院　150100

原料牛乳的初处理技术

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从牛舍或挤奶间生产出来的鲜牛乳在供应市场或进一步加工之前，均应进行初步的技术处理。鲜乳的初步处理过程一般包括牛乳的验收和称重、乳的过滤与净化及牛乳的冷却。本文就以上三方面内容进行较为详细的阐述，希望能为奶牛养殖户或生鲜乳收购者提供参考。

原料乳；验收；过滤；冷却

1　牛乳的验收和称重

（1）牛乳的验收。鲜乳送到乳品厂后要逐桶采样，做酒精试验并测定比重，以便根据鲜乳的质量等级进行合理核价和加工处理。牛乳的检验指标通常有3大项：第一，感官指标及要求。新鲜生牛乳的颜色通常为乳白色或浅乳黄色，具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有苦味、咸味、涩味和臭味等外来异味；为均匀无沉淀的流体，不得呈粘稠状；不得有肉眼可见的杂质、凝固物或其他异物，不得冻结。第二，理化指标及要求。牛乳密度（20℃/4℃乳稠汁）为1.028～1.032，脂肪含量为2.8%～5.0%，酸度为16～20°T，温度为0～10℃，非乳物不得检出［1］。第三，卫生指标及要求。大肠杆菌数应少于2500个/mL，细菌总数小于50万个/mL，汞含量（以Hg计）小于0.1mg/L，农药残留量不得超过标准，抗生素含量小于0.03国际单位/mg，并且体细胞数低于150000个/mL［2］。

（2）乳的称重。用直接称重的方法对牛乳进行称重。小规模的收乳站多利用磅秤直接连桶称重，除去桶重即是净乳重。

2　牛乳的过滤与净化

挤出来的牛乳不免要落入一定数量的饲料、尘埃、牛毛、粪屑及死皮细胞等，这些杂物的混入会使牛乳显得外观不洁，而且会混入相当数量的微生物，加速牛乳的腐败。所以，在正式进行牛乳深加工必前须进行多次过滤处理。

第一次过滤处理多在牛舍中进行，由挤奶桶倒入大桶时进行首滤。在将乳倒入大桶时，通过安装在桶口上的过滤筛对牛乳进行第一次过滤；第二次过滤常在乳槽或乳磅上装置过滤器。以上两种过滤筛都是借助自然压力进行，效率较低。较大型的乳厂多利用有压力的滤过器或净乳机净乳。

应用中等压力过滤器能对牛乳进一步过滤，但使用时须注意，不应奢望过高的过滤速度，进口与出口的压力不要超过0.7kg，过大的压力将使自然压力下不能通过的杂质挤过过滤网而重新进入乳中。

现代化的工厂多利用净乳机净乳。所谓净乳机，其构造与牛乳分离机近似，基本原理是令牛乳通过高速旋转的离心钵，使乳中较重的杂质因重力关系迅速粘贴于罐的四壁，流出的牛乳即已被净化。良好的净乳机不仅能把乳中尘埃除去，还可将乳中腺体细胞及细菌的大部分除去，因此较一般过滤法优越。

3　牛乳的冷却

（1）冷却的意义。挤出后的牛乳，无论是运输、加工或储藏，不使其在细菌繁殖的适宜温度下停留，是处理的基本原则。刚刚挤出的牛乳温度接近体温，如不及时冷却很快就会酸败。而冷却则可抑制细菌活动，延长牛乳保存的时间。

（2）冷却方法。细菌含量低于100000/mL的牛奶在4～5℃条件下冷藏，大多可储存48小时而不变质［3］。一般的牧场或乳品厂常利用表面冷却器（冷排）冷却牛乳。这种冷却器多用不锈钢、铜或镀锡管制成，是一种短时间的热交换器。从外面看，整个冷却器是由多根彼此连接的排管组成的，排管的两端相互连通，形成一条蛇形弯曲的通路。使用时使冷冻液体在管内自下向上流动，而牛乳借助自身的重力自排管上方的管内流出，沿排管表面形成薄层向下流动，从而得以冷却。表面冷却器的优点是清洗方便，构造简单，容易维修，价格较低。冷却时由于薄层在空气中流下，可以把牛乳的不良气味散失一部分。缺点是由于冷却时牛乳完全暴露在空气中，容易受到空气中的灰尘和细菌的污染。

目前国内外较为先进的大型乳品厂多利用片式热交换器冷却牛乳。片式热交换器是由许多不锈钢压制有一定纹路的薄片组成，当这些薄片被重叠压紧时构成两个通路，一个是牛乳通路，另一个是冷水或热水通路，而这两个通路是平行相间的，当工作时牛乳与冷剂（一般多用冷水）从两个方向在各片中间流动以使牛乳在两片之间与冷剂迅速进行热交换，可以在数秒钟内使乳温降至接近冷剂温度。此种热交换器是一种多用途、效率高的热交换器。

此外还有一种带有蒸发器的冷却槽，一般容量较大，把乳倒入后在蒸发器的作用下，可将乳迅速冷却至4℃。这种乳槽并不适于消毒后的热奶储存。

［1］王根林.养牛学（第二版）［M］.中国农业出版社，2006.

［2］威廉·施米茨.浅谈牛奶质量参数［J］.中国乳业，2014（1）：54-56.

［3］克劳森，钱法根.牛奶保鲜新技术［J］.中国乳品工业，1982（3）：9.