文/马华威裴琨檀宁



浅谈鮟鱇鱼综合利用加工与开发

文/马华威1,2裴琨1檀宁1

近些年来，随着新的食品加工生产技术和工艺的不断提高和应用，鮟鱇鱼作为食品加工原料被成功的开发出了一系列食品。本文详述了鮟鱇鱼综合加工利用现状、鮟鱇鱼加工而成的一系列食品情况及鮟鱇胶原蛋白肽的研究现状。

鮟鱇鱼（Lophius litulon）属软骨鱼类，归类于鮟鱇目鮟鱇科，又名哈蟆鱼、海哈蟆，具有头大、口大与肚大三个明显特征，是世界及我国重要经济鱼种之一。在我国沿海，鮟鱇鱼类主要有黑和黄两种，主要在黄海、东海北部和南海集中分布。每年12月、第二年的第一季度是最佳捕捞时期。

鮟鱇鱼具有较高的经济和营养价值，其鱼肉因品质细腻滑嫩和味道鲜美，能够与河鲀媲美。利用多种烹制方式处理鮟鱇鱼或其可食用部位，料理出的菜肴味道鲜美可口。故鮟鱇鱼全身被普遍地认为宝贵食材，简单加工处理成的食品即可食用。鮟鱇的肝、胃和卵巢等组织部位具有独特营养价值，含有维生素较丰富、脂肪量低等特点，例如，鱼肝大鲜嫩、较低的胆固醇量及较高经济营养价值，常常被比作美味类似鹅肝的珍馐。此外鱼肚大似猪肚，是美味的餐桌食材，其头鳍骨可烹制做成美味营养汤类或菜肴。

一、鮟鱇鱼综合加工利用现状

目前，鮟鱇鱼综合开发与利用主要以低端型食品和较少的高级食品出现在市场上。如图1所示，主要是鮟鱇鱼干、冷鮟鱇鱼肉片、鮟鱇鱼籽、鮟鱇鱼腹皮、鮟鱇鱼头米、赛干贝、梅花肚、赛海参、鮟鱇鱼糜、鱼卤、鮟鱇鱼面和鱼骨粉等初级与粗加工品种。……