文/JH 编辑/许嘉惠

二师兄的店 精品烤串屋的秘密

文/JH 编辑/许嘉惠

二师兄的店品牌创始人 郭凯

秘制烤大虾

“二师兄的店“目前的定位非常明确，就是针对大众餐饮市场做精致好吃的烤串。具体来说，就是针对同学聚会、家庭聚会、亲戚朋友聚会、白领同事聚会等，而并非针对商务宴请。而在价格定位上，烧烤店采取的是一种避开强有力的竞争对手，打造高性价比的策略，一边专致地做烤串，一边在寻找市场空隙，不断创新，研究有哪些品类的菜可以和烤串搭配形成新的套餐进而达到丰富菜品种类的目的。此外，餐厅未来还要发展其他店面没有的特色产品，开拓新的市场领域，进一步加固自己在消费者心目中的好形象。在餐厅，消费者能吃到干净、卫生、味道好的菜品，还能享受到舒适的环境是这家店深受消费者喜爱的重要原因之一。

合理的选址圈住人流

餐厅选址直接影响餐饮的经营情况，如何选择餐厅经营地点是餐饮投资的第一关。创始人“二师兄”对选址的要求非常严格。因为是做大众化市场，所以选址的第一个条件就是餐厅周围必须要有人流。这家店的选址是它本人和创始团队一起在前期根据一系列流程和框架评估出来的。这家烧烤店最终选择开在了太原市最繁华最闹腾的地方“柳巷商圈”。在这个区域中，有认一力、乾和祥、清和元、老鼠窟等百年老字号的历久弥香；有华宇、御花园、贵都、联洋、铜锣湾等大型购物中心的生机勃勃；更有流行前线、老鼠街的潮流时尚。将店面开在这样闹市区，一方面避开竞争，专心做好吃的菜；另一方面也是在激励自己，和周围优秀的大的餐饮企业一起成长。此外，为了筹划开启分店，其选址更为严苛。“我们的团队首先关注心目中入围的地点周围小区的密集度和每个小区的住户数量。其次，还考察到小区后面的街道中是否聚集了很多白领，而在街道的前半部分有一个大型的家具市场，人群流动性也很大。加入确定在这个地方开店，我们会专门计算这个地方一个小时内会过来多少的人流和车流，从而确保这个地方符合我们的选址要求。”创始人“二师兄”说。

赢得人心的品质

“二师兄的店”这家烧烤店的生意火爆，说到底最根本的因素就是“产品”，产品才是餐饮行业的竞争之本。“二师兄的店”注重将传统烧烤进行传创新，这种创新迎合了社会的新潮流。餐厅现在流行新派烧烤，在原来传统烧烤的基础上做了很多调整，保留了一部分经典的菜品，也开发了一些口味稍微清淡一点的菜品，以扩大顾客群。据“二师兄”说，来店里吃饭的人相对来说还是年轻人多，他们更乐意接受新的菜品新的口味，还会不断提出自己的意见。对于他们来说，进店里“撸串”已经不仅仅是简单的吃饭，而是在释放对美食的崇拜和发掘自己掌控美食的能力。餐厅除了在传统基础上有自己的创新之外，还一直奉行着“新鲜食材+零库存”的信条，定量也保质，保证每一位慕名而来的食客以及老顾客都可以吃到最新鲜的食物。当天买来的食材当天卖完，当餐做好的菜品当餐卖完，有一些客人会抱怨“怎么那么多菜品都没有”时，他们会告诉客人“二师兄的店”经营理念是追求新鲜的原料和零库存。“二师兄”用心做产品，时间久了，烧烤生意就这样靠口碑慢慢积累起来了。“很多老板总是怕客人抱怨，所以总会叮嘱厨师多下一点原材料，那样卖不完的话就会造成第二天的食材不新鲜。其实任何厨师，要展示好的水平，就必须要有好的原材料配合，比如你要做一只虾，现抓现做制作出来的菜品当然要比用冻上一天的虾制作出来的菜品好。因为我自己也是厨师，我知道新鲜的重要，所以我们追求新鲜。”创始人“二师兄”说。

对话二师兄的店

Q：今后最需要注意的问题是什么？

A：尽量减少食客的等候时间。餐厅的租金、人工等固定成本均是按天计算的，如何向就餐高峰期的几小时要效益，这是每个餐厅必须关注与思考的问题。客人吃饭用时的长短有个平均数，但却无法完全预计每组客人的用餐时间，剩下的可挖掘空间就只有三个环节，点菜环节、上菜环节、收拾残局并重新摆台;这三个环节影响客户满意度的为后两者。因此，分类清晰、简明的菜单设计及菜单递送厨房的流程规划将是节省人工、节约点菜时间的重要基础。后厨的效率、传菜效率、菜品的进程则是一个系统工程，值得餐厅花大力气去做。至于最后一个环节收拾残局及重新摆台则是一个简单的管理与标准问题。

案例手记

针对烧烤有着自己别具一格的“概念”、“精致而不浪费”的消费新观，“二师兄的店“一开业就牢牢吸引了年轻消费群体的眼球，成为最受食客欢迎烧烤店之一。相比一些高价格、高地位的大餐厅，“80后”、“90后”人群更倾向于选择用餐环境具设计感、价格为低廉的时尚型餐厅，而愿意“排队候餐”的主力军也正是主要来自于年轻群体。