唐文彦 王艳颖 胡文忠 冯若臻 汪文骞

摘要：主要研究鲜切富士苹果的最佳复合涂膜保鲜方法。通过正交试验确定鲜切保鲜最佳的复合涂膜组合为2%氯化钙、l%抗坏血酸、3%壳聚糖，研究最优组合处理的鲜切苹果在4℃和室温贮藏过程中的生理生化反应。结果表明，最优组合处理能有效地降低果实的失重率、减少可滴定酸含量、Vc含量的损失，抑制总糖含量、还原糖含量的减少，使可溶性蛋白质含量维持较好水平，提高鲜切果实的营养品质。同时低温冷藏能更有效地减少苹果水分散失保持良好的营养成分。

关键词：壳聚糖；涂膜；鲜切；富士苹果

鲜切果蔬是指新鲜果蔬经过分级、清洗、去皮（水果）、整修、切分、包装等处理后，供消费者即时食用或餐饮业使用的一种新式果蔬加工产品。以其新鲜、方便、环保等优点而越来越受到各个国家的重视，也倍受消费者青睐。然而切割处理使果蔬表皮组织去除，造成的机械损伤，细胞破裂，从而引起变色、变味、质地变软以及营养成分损失严重等问题，至今无法避免。

可食性涂膜在果蔬表面形成阻隔气体和水分的半透性膜，从而降低呼吸强度、酶促褐变以及水分的丧失。本文采用壳聚糖、氯化钙、抗坏血酸混合而成的复合剂涂膜处理鲜切富士苹果，研究其贮藏过程中营养成分的变化。从而在生产实践中为鲜切果蔬的科学贮藏保鲜提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 原料和设备

1.1.1 供试的苹果。辽宁省大连市金州新区乐购超市的山东红富士苹果。果实果形整齐大小均匀、无病虫害及损伤色泽、成熟度一致。用水果刀将果实削皮，将果实切分为1cm2的立方体，在处理溶液中浸泡2min，对照果实在蒸馏水中浸泡2min。将其沥干水后装入已消毒的保鲜盒，正交试验方法筛选出最佳涂膜剂。然后将最优组分别于室温和4℃的条件下贮藏，每隔ld测定各项生理指标，测定时重复3次。

1.1.2 设备。电子分析天平：AL240型，Mettler-Toledoinstr.Ltd；电热恒温水浴锅：DK-S26型，上海精宏实验设备有限公司；循环水式真空泵：SHZ-D（Ⅲ）型，巩义市英峪予华仪器厂；可见分光光度计：Wtj-2100型，上海元析仪器有限公司；匀浆机：T-25型，德国IKA；台式高速冷冻离心机：BR41型，法国Jouan；紫外分光光度计：UV-2100型，尤尼柯上海仪器有限公司；制冰机：S1M-F140型，日本三洋；冰箱：BCD-257DVC，青岛海尔股份有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 最佳涂膜组合的筛选。

1.2.2 可滴定酸含量的测定：酸碱滴定法。

1.2.3 可溶性蛋白质含量的测定：考马斯亮蓝G-250比色法。

1.2.4 还原糖含量测定：3，5-二硝基水杨酸比色法。

1.2.5 总糖含量的测定：蒽酮比色法。

1.2.6 Vc含量的测定：碘量法。

1.2.7 失水率的测定：称量法。

2 结果与分析

2.1 正交实验结果

根据鲜切苹果新鲜度评判，MDA值越小越好，失重率越小越好，褐变度越小越好。

由正交实验表可知（表2），从试验结果中按级差大小排列出各指标下各因素的主次顺序为：

试验指标：主一次；MDA：CBA；失重率：BCA；褐变程度：ACB。

根据各水平下的K1、K2、K3确定各因素的最优水平组合为：MDA：A282C2；失重率：A2BIC2；褐变程度A3BIC，。

综合分析得：最优组合为A2BIC2，即苹果经去皮、切分、去核后浸泡于含1.0% CaCI2+ 1% Vc+ 3%壳聚糖的保鲜液中2mm，保鲜效果较好。之后以去离子水浸泡2mm作为对照，测定最优组合处理的鲜切苹果贮藏在常温以及4℃条件下的相关生理指标，并进行分析。

2.2 结果分析

2.2.1 可滴定酸含量。可滴定酸是评价果实营养和风味品质的重要指标之一。由图1可知，室温对照组贮藏期间可滴定酸含量都呈现最低的水平，而且对照组在0天的可滴定酸也明显低于处理组，这是因为对照组没有经抗坏血酸处理。处理与对照组整体呈现先上升后下降趋势。这是由于苹果在贮藏期间，糖类等物质转化成酸，酸含量上升；有机酸作为直接的氧化底物逐渐被消耗，组织衰老加速消耗的酸就多，果实酸度随之下降。较高温度下可滴定酸含量较低，可见温度高时，有机酸分解速率越快，这说明低温有利于保持苹果的营养成分。

2.2.2 可溶性蛋白含量。可溶性蛋白是果蔬抗逆性的重要指标之一，与果蔬的代谢和衰老密切相关。由图2可知，可溶性蛋白含量整体上较最初呈现上升趋势，在第4天时含量降低了但之后又呈现上升的趋势。鲜切处理后苹果仍进行着旺盛的生命活动，体内合成组织需要的蛋白质，随着贮藏期延长，果实体内营养物质消耗，合成蛋白质能力减弱，蛋白质含量随之下降。对照组在第2天之后变化较稳定，可溶性蛋白含量最低，说明其品质保持的最好。而4cc对照组可溶性蛋白含量升降明显，说明当组织受到外界的不良刺激后，具有抗逆性的蛋白含量会增加，可知其内部组织受到的破坏程度最大。

2.2.3 还原糖含量。还原糖作为果实内的主要糖类，其含量会直接影响到果实的风味。由图3可知，整体还原糖含量呈现先上升后下降的趋势，从第2天开始还原糖含量下降明显，说明还原糖作为直接的氧化底物参与一系列氧化还原反应，为细胞生理代谢提供大量能量，导致还原糖含量快速下降。处理组和对照组相比还原糖含量较高。可知保鲜剂处理抑制还原糖含量的降低，保持苹果本身的风味。室温组的还原糖含量较少会使苹果发软，影响还原糖的硬度。4℃贮藏条件下还原糖含量相对较高，可知低温贮藏能有效降低还原糖的减少，降低营养消耗，保持良好的营养品质。

2.2.4 总糖含量。由图4可知，对照和处理组的总糖含量均呈先上升后下降的趋势，约在第3天时总糖含量最高，之后下降。果实在贮藏的过程中进行生理活动，使得淀粉转化为糖提供能量，所以前期总糖含量逐渐升高，经过一定时间后果实开始衰老，体内营养逐渐消耗，总糖含量随之减少。但处理组贮藏在4℃的条件下，下降比较缓和，可知处于冷藏条件下能抑制淀粉的水解，使其营养物质消耗速度慢，总糖含量相对较高，而对照组的总糖含量始终处于最低。处理组和对照组相比总糖含量降低较慢，可知保鲜剂有利于苹果营养成分的保持。

2.2.5 Vc含量。Vc是人类所需的重要维生素之一，主要来源于水果，它是衡量水果营养的重要指标。它具有强还原性，能防止鲜切水果褐变，保持鲜嫩，它作为外源白由基清除剂，通过清除O2-和H202达到延缓细胞膜被破坏的进程，从而有一定的保鲜效果。图5中室温比4℃贮藏条件下Vc含量低，这是由于在较高温度下酶活性较高，体内不断合成营养物质，生理代谢加快，Ve作为抗氧化成分不断氧化分解，使其含量降低，而4℃贮藏条件下，酶活性减弱，Vc作为抗氧化成分氧化速率较慢。处理组Ve含量从第O天开始就明显高于对照组，含量较高，是因为用含有Vc的保鲜液处理的结果。Vc的抗氧化作用有效地延长鲜切苹果的保质期，维持良好的营养品质。在一定范围内食用Vc含量较高的苹果，对身体是有益的。

2.2.6 失重率的变化。果蔬鲜重是影响其商品价值的一个重要指标。分析图1可知，在贮藏期间各处理的失重率均呈现出上升趋势，苹果在贮藏期间仍进行呼吸作用等新陈代谢，其失重主要体现在水分的散失方面。果实失水过多则表现为组织萎缩，失去原有光泽，降低其食用价值。图中室温对照组未用保鲜剂处理，失水最快，其外观也表现为快速的萎缩，硬度下降。而保鲜剂处理的样品失重率均低于对照组，鲜切之后切面易失水，壳聚糖复合涂膜有利于保持水分。且在4℃贮藏条件下失水明显，比较慢保鲜效果最好。可见保鲜剂能有效地降低苹果的呼吸速率，同时冷藏能更有效地减少苹果水分的散失，保持更好的营养品质。

3 结论

壳聚糖复合涂膜属一种可食性涂膜，除了可以防止病菌感染外，还可以在果实表面形成一个小型气室，大大减少水分的挥发，同时减缓果蔬的呼吸作用，推迟果蔬的生理衰老，从而达到保鲜效果。通过正交试验得出2%CaCl2+ 1% Vc+ 3%壳聚糖的保鲜液为最优组合，处理后能有效地延缓苹果的褐变、衰老，使苹果在一定的时间内保持一定的新鲜度。保鲜剂处理能保持鲜切苹果的营养品质，使用保鲜剂处理的鲜切苹果失水缓慢，可滴定酸含量、Ve含量下降缓慢，可溶性蛋白质含量、还原糖含量、总糖含量缓慢上升后下降，同时低温贮藏更有效保持苹果的营养品质。