◎袁 磊，邓延平，李苹苹，赵 强，赵彦翠

（1.山东商务职业学院，山东 烟台 264670；2.山东东方海洋科技股份有限公司，山东 烟台 264003；3.鲁东大学生命科学学院，山东 烟台 264025）

海参功能特性及其食品研究的总结

◎袁 磊1，邓延平2，李苹苹1，赵 强1，赵彦翠3

（1.山东商务职业学院，山东 烟台 264670；2.山东东方海洋科技股份有限公司，山东 烟台 264003；3.鲁东大学生命科学学院，山东 烟台 264025）

海参一直是“海八珍”之首，具有丰富的营养成分和保健功能。本文主要介绍海参免疫、降血压、抗疲劳、抗肿瘤、延缓衰老等功能的研究情况，并介绍当前几种新型海参食品。最后，还指出当前海参深加工所存在的问题，并给出了展望。

海参；食品；研究

1 海参功能特征

1.1 海参免疫功能的研究

机体免疫功能研究比较复杂，一般通过免疫学实验检测某类物质是否可以增加免疫能力。对于海参的研究也是遵循这一规律。通过实验对比，海参干粉对于瘤细胞有明显抑制作用，主要表现是服用海参干粉的实验组机体中Caspase23蛋白表达和IL－2含量都明显高于对照组。在免疫功能调节方面，通过对小白鼠喂养实验，海参能有效提高小鼠胸腺/体质量比值、鼠血清溶血素含量和巨噬细胞对血液中碳粒的吞噬指数，这些都可有效表明小白鼠的淋巴细胞在增殖，及免疫功能在增加。

1.2 降血压作用的研究

研究表明二色桌片参皂苷具有降低血压的功效，而海参中含有一定量的二色桌片参皂苷，通过对长期服用海参人群的观察，海参降血压功效明显。机体的血压与血管紧张素转化酶有密切关系，其含量低或功效受到抑制时，机体的血压就会降低。从海参中提取的血管紧张素转化酶抑制肽可以有效降低心脏收缩压和心脏舒张压。

1.3 抗疲劳的研究

有关学者设计小白鼠爬杆实验，注射低剂量海参活素的小白鼠在同样运动量的情况下，血清尿素氮和血乳酸含量较低，血糖和肝糖原含量比对照组高。还有些学者用海参肽喂养小白鼠一段时间后，两组小白鼠体重并无差别，但实验组小白鼠的运动量明显增加，且运动完检查血液各项指标基本符合正常情况［1］。一些学者对小白鼠注射海参提取液后，进行常压耐缺氧实验，实验表明，注射海参的小白鼠抗缺氧性明显增加。

1.4 抗肿瘤的研究

学者主要研究了海参体内皂苷类成分的抗肿瘤性能。有学者研究了海参中的海参皂苷nobilisideA，发现其毒性小，抗肿瘤效果明显，是良好抗肿瘤药物的备选成分。有关学者还从海参中提取出其他皂苷类成分，如三萜皂苷类抗癌活性成分。通过对此类成分的研究发现，可有效抑制MKN-45和HCT-116癌细胞系复制和活性。

1.5 延缓衰老的研究

生理学上认为氧自由基的增多会引起人体的衰老，清理或清除氧自由基可有效延缓衰老。研究表明，花刺海参的提取物能增加小白鼠红细胞超氧化物歧化酶的含量，并提高其活性，说明花刺海参提取物有明显延缓衰老的作用。海参提取物海参肽的体外抗氧化实验也表明海参肽具有抗氧化性，具有清理氧自由基的功能［2］。

1.6 海参抗菌性的研究

日本学者在1976年首次从海参中提出两种抗真菌物质，从此揭开海参抗菌性的研究。后续研究也基本围绕上述两种物质展开，主要研究提取方法，提取物浓度、提取物活性等几个方面。21世纪初，人们又从海参中提取另外两种抗菌性物质，这两种物质的抗菌效果更好。

2 海参食品研究的总结

2.1 海参罐头产品介绍

传统海参一般加工成盐渍海参，这样加工的产品，后续处理较为麻烦，口感也会受到一定影响。海参罐头的主要制作工艺是：处理海参（包括清理和煮熟）→捞出沥干→腌制→脱水晾干→真空包装→多道工序杀菌→出货。进过该工序可保持原有海参色泽，口感较好，肉质有弹性，营养成分流失较少，卫生条件也完全符合国家标准［3］。

2.2 海参蜂蜜营养口服液

海参蜂蜜营养液是利用先进酶提炼技术加上传统食疗理论开发出来的产品。利用现代酶提炼技术提出海参中有效营养成分，选用传统营养实物，进行有效混合，制备出双重功效的保健口服产品。主要工序有将海参打浆，进行酶提取，消灭提取酶，过滤，加入调味品，离心搅拌，灌装灭菌。此种产品营养成分全面，而海参提取物又比较容易被人体吸收，且能得到比较长时间的保存，使用方便，适合不同口味的人群。

2.3 海参胶囊产品的介绍

山东食品企业成功开发海参肽营养素胶囊产品。该产品主要利用现代生物技术浓缩海参肽，不仅保留了刺参的营养成分，而且获取了大量的功能肽分子。该产品的主要成分有低分子肽、黏多糖、氨基酸、海参素、硫酸软骨素、蛋白质和维生素等生理活性物质，以及铁、硒、锰、钙和钒等多种微量元素。该产品营养成本更纯正，浓度更高，适合需要大补人群。

3 结语

海参是极富有营养成品的食品，其营养及保健功效应继续研究，而食品加工手段或工艺也应该得到进一步加强。当前海参深加工也遇到加工技术不科学、产品标准不统一等系统问题，这些都需要研究和开发人员进一步摸索和努力。

［1］周湘盈，徐贵发.东海刺海参冻干粉对荷瘤小鼠的抑瘤作用及其免疫指标的影响［J］.卫生研究，2008，37 （1）：30-32.

［2］赵 芹，王静凤，薛 勇，等.3种海参的主要活性成分和免疫调节作用的比较研究［J］.中国水产科学，2008，15（1）：154-159.

［3］李艳菊，刘 辉，郭月秋.海参免疫调节作用的实验研究［J］.中国海洋药物志，2006，25（6）：49-50.

Research on Functional Properties and Food of Sea Cucumber

Yuan Lei1， Deng Yanping2， Li Pingping1， Zhao Qiang1， Zhao Yancui3
（1.Shandong Business Institute ，Yantai 264670， China；2.Shandong Oriental Ocean Technology Co.， Ltd，Yantai 264003， China；3.Shool of Life Science， Ludong University， Yantai 264025， China）

The sea cucumber has rich nutrition and health care function. This paper mainly introduces the research situation of immunity， lower blood pressure， fatigue resistance， anti-tumor and anti-aging functions of sea cucumber， and introduces several kinds of new type of sea cucumber food. In the end， points out the current existing problems in the deep processing of sea cucumber， and gives the prospect..

Sea cucumber； Food； Research

S968.9

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.14.001

新型饲料添加剂牛磺酸对刺参体质及品质影响的研究（编号：2015SWZR01）。

袁磊（1982-），男，汉族，山东临沂人，研究生，助教；主要研究方向为食品营养、食品安全检测。