冯宁宁

(沈阳工学院，辽宁 沈阳 110000)



免疫学在食品中的应用

——抗体在食品中的应用

冯宁宁

(沈阳工学院，辽宁 沈阳 110000)

随着技术的发展，人们也已逐步认识到免疫技术在食品科学研究，食品安全质量管理以及食品生产中的重要作用。免疫学技术在食品科学中的应用将越来越广泛。

抗体；免疫学；食品

1　抗体

抗体，是指在抗原刺激下，由浆细胞合成分泌产生的特异性免疫球蛋白。抗体食品中直接含有人体防病治病所需的免疫球蛋白，将免疫成分直接经口摄入，可防止病毒和有害细菌感染人体，减轻细菌和病毒对人体的伤害。

目前主要报道的抗体食品有：免疫牛奶，它不仅含有丰富的营养物质，而且含有对人体健康极为有益的活性免疫球蛋白，以及一些免疫活性因子。

除此以外还有免疫鸡蛋、小牛球蛋白、初乳以及以此为原料的其他食品。如免疫牛奶，是通过对乳牛将多种人体易感病原菌的死菌作为疫苗，反复接种到乳牛，使乳牛能产生对人体有效的抗体。免疫鸡蛋则是让产生抗体机能特别高的鸡摄入抗原，从而使所产鸡蛋的蛋黄内含有相对应的活性抗体。

2　人体中的抗体及在饮食中的作用

五大抗体：

抗原通常是由多个抗原决定簇组成的，由一种抗原决定簇刺激机体，由一个B淋巴细胞接受该抗原所产生的抗体称之为单克隆抗体[1]。由多种抗原决定簇刺激机体，相应地就产生各种各样的单克隆抗体，这些单克隆抗体混杂在一起就是多克隆抗体，机体内所产生的抗体就是多克隆抗体；除了抗原决定簇的多样性以外，同样一类抗原决定簇，也可刺激机体产生IgG、IgM、IgA、IgE和IgD等五类抗体[2]。

(1)IgG：产生部位：脾和淋巴结细胞中的浆细胞。存在形式:单体含量最多。激活补体途径：经典替代IgG4。Fc段结合细胞：单核吞噬NNKB细胞。功能：中和毒素、抗病毒、抗细菌、引起II、III型超敏反应、介导ADCC效应和胞饮抗原。

(2)IgM:产生部位：脾中的浆细胞。存在形式：借一个J链和若干个二硫键连接而成的五聚体。激活补体途径：经典途径。Fc段结合细胞：吞噬细胞。功能：高效能抗菌抗体。

(3)IgA：产生部位:肠系膜淋巴组织中的浆细胞。存在形式：绝大多数单体。激活补体途径：替代。Fc段结合细胞：吞噬细胞。功能：中和毒素，调理吞噬。

(4)IgD：存在形式:单体。功能:成熟B细胞的表面标志，又是B细胞的抗原识别抗体。

(5).IgE：产生部位：呼吸道如鼻咽、扁桃体、支气管和胃肠道粘膜固有层中的浆细胞。存在形式：单体含量较少。激活补体途径：替代。Fc段结合细胞：噬碱细胞，肥大细胞。功能：引起I型超敏反应、亲细胞性抗体[3]。

3　单克隆抗体技术在食品中的应用

单克隆抗体可辨认抗原物质结构的微细差异，并和抗原发生特异性结合，用免疫分析技术能准确地测定抗原物质的含量。单克隆抗体在食品中的应用已及在食品加工以及生产及科学研究中得到广泛的应用。

3.1单克隆抗体在乳品中的应用

单克隆抗体在乳制品工业中主要用于牛奶成分分析；形成正常和非正常风味的微生物与酶的鉴定；牛奶中病原微生物和毒素的检测；加工工艺对牛奶蛋白结构的影响乳酪的加工，因为牛奶凝块的组成将影响产品的感官品质和加工特性。

3.2免疫牛奶

(1)免疫牛奶的概念

从免疫学观点来看，哺乳动物的乳汁机体免疫协调作用的产物之一。所谓免疫牛奶是指奶牛选择性的接种一些能够引起人或动物疾病的细菌病毒等病原体，刺激机体产生免疫应答以分泌特异性的抗体和相应的免疫因子进入乳中，这种含有特异性和免疫因子的牛奶即为免疫牛奶。

(2)免疫牛奶的作用

①关节炎患者，可改善关节的运动性及患者的精神状态；

②可预防大肠杆菌引起的腹泻；

③预防龋齿及牙周炎等口腔疾病的发生；

④改善肺功能，减少吸烟危害；

⑤改善心血管功能，消除主动脉壁上脂肪的沉积和血栓。

3.3单克隆抗体在酿酒工业中的应用

(1)啤酒

麦芽是啤酒的主要成分，用单克隆抗体可监测大麦发芽和酿造过程的特性。此外，可用于检测出有害野生酵母以及各种途径的的污染物。一种热稳定蛋白被认为对啤酒的泡沫稳定性起着重要的作用，它在整个啤酒酿造过程中保持着抗原性，能被抗体识别。

(2)葡萄酒

葡萄酒的生产依赖于两个方面：葡萄的生产能和葡萄的发酵。单克隆抗体已被用于诊断两种主要危害葡萄酒的病毒GVF和AMV。要检出发酵菌种中污染的野生酵母时，以胞壁特异性的多糖和蛋白质为抗原制备成抗体的免疫学方法比电泳更快速灵敏地检出污染酵母。

随着技术的发展，免疫学技术在食品科学中的应用将越来越广泛。但目前由于各种条件的限制，免疫技术在食品工业中的应用还并不普及，相信随着科学技术的不断发展，在不久的将来，免疫技术在食品工业中将大放异彩。

[1]周光炎.免疫学原理[M].上海科学技术文献出版社:周光炎,2007.

[2]阿巴斯(Abbas,A,K,).细胞与分子免疫学[M].北京大学医学出版社出版,2004.

[3]刘建欣.现代免疫学——免疫细胞和分子基础[M].清华大学出版社:郑昌学,2002.

冯宁宁(1995.1-),女,汉,辽宁省沈阳市,本科。

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1671-1602(2016)16-0224-01