李贞

（内蒙古商贸职业技术学院，内蒙古 呼和浩特 010070）

卵磷脂的生物学功能及其应用

李贞

（内蒙古商贸职业技术学院，内蒙古 呼和浩特 010070）

近年来，卵磷脂的生物学功能越来越受到人们的关注，其在调节代谢、增强体能、强化脑部功能、调节血脂等方面具有较好的功效，在多个领域有着广泛的应用。主要综述了卵磷脂的生物功能及其应用的领域，以便人们更深入地了解卵磷脂。

卵磷脂；生物学功能；健脑；乳化作用；应用

卵磷脂（lecithin）是一类存在生物界的含磷脂类物质。自1843年法国人Gobley第1次从蛋黄中分离出该物质以后，其生物学功能就受到人们的关注，尤其是在近些年，大豆卵磷脂的生理功能不断被人们发现并证实，是目前全世界医学界唯一认定有健脑、健智、增强记忆功效的产品，其商品化产品广泛应用于食品工业、饲料工业以及化工行业等领域。

1 卵磷脂的生理功能

1.1 调节机体代谢、增强体能 卵磷脂在机体的代谢过程中起到了十分重要的作用，当机体处于剧烈运动的状态时，卵磷脂可作为一种具有信息传导和物质传递功能的物质，为肌细胞获得所需要的营养物质和能量，并且参与排出机体内的代谢产物。与此同时，卵磷脂被大量分解消耗，只有及时补充足够的卵磷脂，机体才能持续获得能量和营养。杨艳晖等研究发现，试验组小鼠在饲喂大豆卵磷脂后，负重游泳时间显著（P＜0.05）高于对照组，并且肝糖原消耗量减少，运动后血清尿素氮水平显著（P＜0.05）下降［1］；张祥沛等以小鼠为试验动物，进行密闭缺氧试验和游泳抗疲劳试验，结果表明：卵磷脂可明显延长小鼠存活时间和持续、力竭游泳时间［2］。

1.2 强化脑部功能、增强记忆力 卵磷脂是人体所需胆碱的主要来源［3］，胆碱在乙酰化酶的作用下生成乙酰胆碱，乙酰胆碱可促使细胞活性化，进而提高人体的反应能力及记忆和智力水平。通常情况下，人脑大约含有40%的卵磷脂，长时间地用脑或处于紧张状态下卵磷脂的消耗会明显地增加，当机体长期缺乏卵磷脂则会造成记忆力的明显衰退。有研究报道，脑功能衰退的老年人，口服卵磷脂能够防止脑老化，儿童经常吃含有卵磷脂的食品可以促进大脑发育、增强记忆力，并有助于骨骼的发育［4］。池莉平等通过跳台试验、避暗试验及水迷宫试验，对喂饲大豆卵磷脂高、中、低3种剂量的小鼠记忆改善情况进行观察，结果发现大豆卵磷脂对小鼠的被动回避反应及空间辨别能力的记忆均有明显改善作用［5］，张亦红等的研究也得到了一致的结论［6］。

1.3 调节血脂、降低胆固醇 胆固醇是机体合成激素、胆汁和VD不可缺少的原料，但如果胆固醇含量过高并富集在动脉壁上，就会严重影响血液循环，引起心、脑血管疾病。卵磷脂具有显著（P＜0.05）降低胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的作用，由于卵磷脂分子结构特点是既含有亲水的磷酸酯基团又含有亲油的脂肪酸基团，因此它可以将脂类化合物与水结合在一起，起到乳化作用。卵磷脂具有的这种优良的油水亲和性，能够使血液中和血管壁上的脂溶性物质溶解后变成细小微粒，进而增加了人体血液的流动性和渗透性，降低了血液的黏稠度，使其顺利地通过细胞的新陈代谢排出体外。此外，卵磷脂富含的多不饱和脂肪酸可以阻断胆固醇在小肠内的吸收，从而促进胆固醇排泄到体外。同时卵磷脂也是构成高密度脂蛋白的主要成分，而高密度脂蛋白被誉为“血管清洁工”，对人体的健康具有积极的作用。于荣贤等研究发现，服用卵磷脂30 d的人群，其血清胆固醇、甘油三酯含量相对于对照组分别下降5.84%和31.69%［7］。

2 卵磷脂的应用

2.1 卵磷脂在食品工业中的应用 卵磷脂最初被用于巧克力中以降低黏度以及人造黄油的乳化。后来人们发现它可以来制作许多粉末状食品以便产品迅速溶解和润湿，还可以作为载体物质使速溶蛋白粉和肉类迅速彻底地混合，某些水解胶体在卵磷脂的协作下也能较容易地掺入到食品中。因此，其在食品工业中发挥的作用越来越受到人们的重视。卵磷脂在食品工业中主要有以下几方面作用：①乳化剂：卵磷脂以多种形式应用于食品乳状液中，通常是与其他乳化剂和稳定剂相结合而起乳化作用；②抗氧化剂：有研究表明，卵磷脂在油中含量为2%，可显著（P＜0.05）提高菜籽油、葵花籽油以及大豆油的抗氧化性；③发泡剂：在油炸制品中，卵磷脂是最佳的发泡剂，其特点是能在较长的时间内保持需要的发泡能力，同时又能防止食物粘连和焦化，并且能够明显地减少烹炸食物所用油脂的用量。

2.2 卵磷脂在保健品及医药工业中的应用 由于卵磷脂具有诸多有益的生理功能，因此备受人们关注，美国FDA将卵磷脂列为公认的安全保健品，联合国粮食组织和世界卫生组织专家委员会报告中规定对卵磷脂的摄取量不作限制要求。此外，卵磷脂还适宜在体内降解，并且无毒性，无免疫源性。研究表明，卵磷脂作为药物载体可提高药物治疗指数，降低药物毒性，减少药物副作用和药物用量，并对人体酶系统的作用亦有功效。刘丽影等以卵磷脂、刺五加为原料佐以其他成分，研制开发出一种营养丰富、口感较好的营养保健治疗口服液，长期服用对冠心病、脑动脉硬化、哮喘、失眠等病症能起到综合治疗加保健的双重作用［8］。

2.3 卵磷脂在动物生产中的应用 目前，卵磷脂主要应用在家禽、猪和水产动物养殖方面，而在反刍动物养殖上应用卵磷脂的报道较少。有研究报道，在生长育肥猪日粮中添加卵磷脂可以提高饲料的转化效率和猪的生产性能；在仔猪的日粮中添加卵磷脂可以提高仔猪对日粮中蛋白质的消化率和能量的利用效率，并且还有促进代谢，减少仔猪腹泻的功效。有研究表明，在断奶仔猪的日粮中添加0.2%的大豆卵磷脂，仔猪日增重提高7.5%，也有研究表明，在仔猪日粮中添加0.1%的大豆卵磷脂显著（P＜0.05）提高了其断奶后28 d的体重。

由于家禽的消化道较短，造成饲料在消化道内的驻留时间较短，因此饲粮中有些营养物质无法得到较好的利用与吸收，就日粮中脂肪而言，也由于上述原因无法得到较好的吸收，但是，在家禽的日粮中添加大豆卵磷脂可以乳化小肠内的脂肪，并激活脂肪酶，进而促进脂肪的吸收与代谢。此外，卵磷脂在水产品养殖业中也有着广泛的应用，在草鱼的饲料中添加卵磷脂，草鱼的生长速度加快，肠脂重量减轻。一些国外的研究也发现，卵磷脂可显著（P＜0.05）提高草虾的存活率，以及体内EPA和DHA含量。

3 展望

随着人们生活水平的提高和对卵磷脂研究的不断深入，卵磷脂将越来越受到人们的重视。卵磷脂在食品工业中是非常好的添加剂，在医疗及保健行业中也具有多种功效，在饲料工业及养殖业中也具有良好的应用前景。可以预见，在不远的将来卵磷脂的应用范围将更加广泛。

［1］杨艳晖，潘洪志，宋柏捷，等.大豆卵磷脂对小鼠的抗疲劳和抗氧化作用研究 ［J］.现代生物医学进展，2011（21）：4024-4026.

［2］张祥沛.卵磷脂对小鼠耐力影响的实验研究［J］.中国生化药物杂志，2001，22（2）：89-90.

［3］祝永康.卵磷脂与健脑［J］.天津粮油科技，1998（2）：33.

［4］远山.大豆卵磷脂的应用［J］.精细化工原料及中间体，2007，2（9）：23-24.

［5］池莉平，朱展鹰，黄俊明，等.大豆卵磷脂改善记忆作用动物实验研究 ［J］.中国热带医学，2006（11）：1945-1946.

［6］张亦红，程华，孙兴斌.卵磷脂改善记忆的动物实验研究［J］.营养学报，2002，24（4）：435-436.

［7］于荣贤，刘兵，孙会喜，等.大豆卵磷脂的功能学实验研究［J］.中国新技术新产品，2013（2）：126-127.

［8］刘丽影，刘国华，张士英，等.大豆卵磷脂口服液的研制［J］.食品工业科技，2002（6）：91-92.

（责任编辑：钱英红）

Research Progress on Biological Function and Application of Lecithin

LI Zhen
（Inner Mongolia Business and Trade Vocational College，Hohhot 010070，China）

In recent years,the biological function of lecithin is arousing more and more public attention.Lecithin shows good performance in regulating metabolism,enhancing physical fitness,strengthening brain function and regulating blood lipid,which is widely applied in various fields.The research progress on biological function and application of lecithin were reviewed,so as to provide references for the deeper understanding of lecithin.

lecithin；biological function；brain function strengthening；emulsification；application

TS201.4；R97

A文章顺序编号：1672-5190（2016）02-0094-02

2016-01-25

项目来源：内蒙古自治区高等学校科学研究项目（NJZC 13407）。

李贞（1980—），男，讲师，硕士，主要研究方向为食品加工与检测。