谢艳华 谢 靓 李 跑 陈淼芬 蒋立文,2 陈力力,2

(1. 湖南农业大学食品科技学院，湖南 长沙 410128；2. 食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410128；3. 兽用中药资源与中兽药创制国家地方联合工程研究中心，湖南 长沙 410128)

豆类脂肪酸分析方法研究现状及进展

谢艳华1谢 靓1李 跑1陈淼芬3蒋立文1,2陈力力1,2

(1. 湖南农业大学食品科技学院，湖南 长沙 410128；2. 食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410128；3. 兽用中药资源与中兽药创制国家地方联合工程研究中心，湖南 长沙 410128)

文章就豆类食品(以大豆制品为主)油脂抽提和脂肪酸甲酯化方法进行综述，并阐述脂肪酸的多种生理功能，分析各种不同脂肪酸检测方法差异，以期为豆制品加工过程中脂肪酸变化规律研究提供测试方法，为可能的功能性油脂食品开发提供依据。

豆类；脂肪酸；抽提；甲酯化；生理功能

随着生活水平的逐步提高，人们对健康重视程度与日俱增。脂肪酸在人体健康中起着重要作用，尤其在心血管疾病的发生和预防方面[1]。同时，脂肪酸能显著影响和改善神经或精神类疾病[2-3]，内分泌失调[4]以及代谢综合症相关的疾病，如糖尿病[5-6]。大部分豆类的油分含量为13%～19%，最高可达30%，油分中不饱和脂肪酸含量非常高，尤其是油酸、亚油酸和亚麻酸，豆类食品中脂肪酸的功能性研究已然成为热点[7]。基于此，分析豆类食品的脂肪酸可以预测甚至预防某些疾病的发生，所以建立一种简洁、快速的提取分析方法对脂肪酸定性、定量具有重大意义。……