王雪婷 杜木英,2 廖钰婷 何 瑞 李玉珠 á

(1. 西南大学食品科学学院，重庆 400715；2. 西南大学重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715；3. 匈牙利国家农业研究和创新中心食品科学研究所，匈牙利 布达佩斯 999024)

酸面团优选组合菌对苦荞麸皮馒头品质的影响

王雪婷1杜木英1,2廖钰婷1何 瑞1李玉珠1ZsoltZalán3

(1. 西南大学食品科学学院，重庆 400715；2. 西南大学重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715；3. 匈牙利国家农业研究和创新中心食品科学研究所，匈牙利 布达佩斯 999024)

以安琪酵母和匈牙利酵母发酵苦荞麸皮馒头为对照，通过感官评价和质构分析，同时采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术，研究酸面团优选组合菌对苦荞麸皮馒头的品质影响。结果表明：3种发酵剂馒头感官评分为：组合菌种(82.2±2.3)>匈牙利酵母(80.9±1.3)>安琪酵母(77.1±1.4)；在硬度、咀嚼性、胶粘性、内聚性和回复力方面，组合菌组最佳；在弹性方面，匈牙利酵母组最佳，总体上组合菌组的质构特性更佳；在风味物质上，安琪酵母组共检测到44种风味成分，匈牙利酵母组共检测到49种，组合菌组共检测到52种，并且组合菌组的醛类、呋喃类、酯类、酚类以及同类都比安琪酵母组和匈牙利酵母组的相对含量高，还检测到3种特有的酯类物质，说明组合菌种发酵更利于苦荞麸皮馒头风味物质的形成；表明组合菌更有利于发酵苦荞麸皮馒头，更易让消费者接受，为组合菌种的应用提供理论支持。

苦荞麸皮；馒头；组合菌；风味物质

苦荞麦是药食两用作物，历史悠久，在中国西北和西南地区种植广泛[1]。苦荞……