袁 敏 王巧碧 赵 欠 周才琼 吴习宇

(1. 西南大学食品科学学院，重庆 400715；2. 重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715；3. 四川卫生康复职业学院，四川 自贡 643000)

催陈方法对白肉枇杷果酒品质的影响

袁 敏1,2王巧碧3赵 欠1,2周才琼1,2ZHOU吴习宇1,2

(1. 西南大学食品科学学院，重庆 400715；2. 重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715；3. 四川卫生康复职业学院，四川 自贡 643000)

研究了超声、微波和冷热交替催陈工艺处理对白肉枇杷果酒品质形成的影响，结果显示，不同催陈处理枇杷果酒总酸略降及色度增加，感官评价显示冷热交替催陈处理优于超声催陈和微波催陈；处理后果酒香气物质检出种类减少，未检出成分占比增加，相对含量最高的是醇类和酯类，冷热交替、超声和微波催陈处理分别占比79.8%，78.3%，88.97%，均低于原酒的91.24%；催陈处理使其他香气成分占比增加，有利于提升果酒总体香气。醇类、醛类、酸类和酯类是影响果酒品质的主要成分，进一步分析显示香气品质得分依次为微波催陈>冷热交替催陈>超声催陈。对酒品质的评价应综合考虑感官评价、主成分分析和未检出成分测定结果，并由此得到冷热交替催陈处理白肉枇杷果酒较好。

白肉枇杷；果酒；催陈处理；品质形成

果酒风味品质受多种因素的影响，包括发酵过程中不同发酵条件以及陈化方式等。自然陈酿果酒品质较好，但耗时较长，因此采用人工催陈是果酒陈酿中重要的工艺。目前常用的人工催陈技术主要有超高压[1]、超声波[2-3]、微波[4]、臭氧[5]、微氧[6]、电场[7-8]和X射线[9]等，主要研究对象包括干红葡萄酒、白酒、食醋等。利用……