沙小梅 涂宗财, 王 辉 张 露 黄 涛 胡姿姿

(1. 江西师范大学功能有机小分子教育部重点实验室，江西 南昌 330022；2. 江西师范大学生命科学学院，江西 南昌 330022；3. 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047)

提取pH对鳙鱼鱼鳞明胶功能性质的影响

沙小梅1,2涂宗财1,2,3王 辉3张 露1,2黄 涛3胡姿姿1,2

(1. 江西师范大学功能有机小分子教育部重点实验室，江西 南昌 330022；2. 江西师范大学生命科学学院，江西 南昌 330022；3. 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047)

研究了制备过程中pH值(3.0～7.0)对鳙鱼鱼鳞明胶组成、得率和功能性质(凝胶强度、胶融温度和浊度)的影响，并对鱼鳞明胶的分子量分布进行了探究。结果表明，pH值在3.0～7.0时均能得到高品质的鱼鳞明胶(高蛋白质含量、低灰分含量)。随着pH值的增加，鳙鱼鱼鳞明胶得率逐渐降低，浊度逐渐增加，凝胶强度和胶融温度先增加后减小。此外，鳙鱼鱼鳞明胶的凝胶强度与分子量分布具有一定的相关性。上述研究结果可为特定用途的鱼明胶制备提供技术支撑。

鳙鱼；鱼鳞明胶；得率；凝胶强度；胶融温度；浊度；分子量分布

因具有良好的凝胶特性和普通蛋白所呈现的功能性质，明胶被广泛应用于食品、制药、生物医学、照相和化妆品行业[1]。目前，商业明胶主要来源于哺乳动物，如猪皮和牛皮[2]。由于疯牛病和宗教信仰等因素，哺乳动物明胶的应用受到一定限制，许多科研工作者[3-5]已经致力于开发哺乳动物明胶替代物。因具有与哺乳动物明胶类似的功能性质，鱼明胶成为颇具前景的哺乳动物明胶替代物[6-7]。……