陈育佳

“阮兜的封肉”似大印

陈育佳

大碗喝酒，大块吃肉，同安封肉将北方的粗犷和南方的精致，完美地融合在了一起。

与马蹄酥、炸枣并称“同安三宝”的封肉，是厦门乃至闽南地区最有人气的传统小吃之一。在厦门，无论红白喜事、婚宴寿庆的筵席上都少不了它。

封肉最早名叫方肉，之所以改名，还要追溯到它首次亮相的1000多年前。

五代后梁开平四年（910年），王审知被封为“闽王”，梁帝授其一枚方形大印。当时居住同安的官员为庆祝此事，特意举办了一场盛宴。席间一道佳肴，就是将猪肉切成四四方方的大块，配上香菇、虾米、板栗等，用黄布包裹，形似闽王的大印，下锅蒸煮后，肉香扑鼻。以形取名，这道菜就名了方肉，即为大方块肉之意。

由于闽南语“封”与“方”同音，在口口相传中，方肉成了“封肉”。而“封”有“包”的含义，封肉制作时要用纱布包裹起来，这样的命名更合理，于是被人们所接受，广为流传。

此外，也有人认为，此菜做法独特，是将整块猪肉装盆，加盖入笼焖烧，上桌才掀盖，所以叫“封肉”。

虽然关于封肉的起源众说纷纭，叫法也有所改变，但不变的是闽南人对它的钟情。许多台胞和华侨，将这种独特的烹制方法带到了台湾和海外，并骄傲地称它为“阮兜的封肉”，意思为“我家的封肉”。他们自制封肉，大快朵颐，一解乡愁，也让后辈们品尝来自家乡的特色佳肴，培养他们思乡的情怀。

讲究一些的同安人会遵照老一辈的做法炮制封肉，工序颇为繁琐。首先要把厚度约5厘米的瓷缸用大火烧一个小时，待其发烫，就将甘蔗垫在缸底，防止肉块粘锅煮焦。接着放肉、加佐料、淋汤，再将缸盖盖上并糊一圈面粉，以防封肉的香气外泄。最后是长达七八个钟头的焖煮。

慢工出细活，这样制作出来的封肉，味道更香浓，肉皮吹弹可破，据说将筷子插在封肉上，筷子倒下的过程就可以把肉切开了。就着这色泽鲜亮、香味扑鼻的封肉，饭都能多吃几大碗。

随着地域的传播和饮食习惯的改变，封肉也延伸出了许多新鲜的做法。例如漳州龙海一带用的是猪蹄肉，所以叫“封蹄”。而有些人怕肥腻，便用竹笋来搭配，还能起到解油降脂、美容养颜的功效。