唐仁承

明炉乌头，在香港是一道名菜，也是一道常见菜。无论是粤菜馆、潮菜馆，还是越菜馆、泰菜馆，都可以点到这道菜。

很多人喜欢这道菜，不光是因为味道鲜美，还因为观赏性很强，

明炉乌头端上桌时，是与明炉和鱼形盆一起上来的，那铁铸的鱼形盆，不深不浅、不长不短，刚好盛得下一整条乌头鱼。盆底的明炉是用固体酒精点燃的，可见到忽长忽短舞动的火苗。鱼汤不时地沸腾翻滚，而那条鱼却静静地躺着，鱼身被一丛丛绿色菜叶所覆盖，见头见尾却不见全形。仔细分辨时，那菜叶分别有香菜、芹菜、洋葱、香茅草，等等，既可调味，又可增色，搭配得恰如其分。

这样的美景令人欣赏，一上桌就会引得一阵喝彩，把整个以餐会友的气氛调度起来，显得分外热闹和欢快。

食客们谁也不愿意第一个下筷，生怕坏了这番美景。总是要在主人的一再劝说下，才终于有人挑开那些相伴的绿叶，将其浸入鱼汤内，然后对准鱼身，动了第一筷。

经过明炉加热煮沸，各种香叶调料入味，那鱼肉确是鲜美，于鲜嫩中又见紧实，于淡咸中略有酸甜。嫩得实在，咸甜得当，是这款菜式的一大特色。

鱼、配菜和汤水，也不怕在明炉上煮过头。那鱼肉是越煮越嫩、越煮越香。那配菜也是，浸了汤汁后，味道更加鲜美，很快会被众人捡净。那汤水煮干了，也不用愁，旁边有备壶，可以随时添加，或者请服务生相助;煮久了，汤汁会更见酸甜，更觉好喝，甚至还可以用来伴饭。

明炉乌头，无论粤式、潮式、越式、泰式，风味虽有不同，做法却大体相同。……