许晴暖 许梦华 解 平

（江西宜兴市农林局茶果站）

宜兴古称“阳羡”，产茶历史悠久。据考证，宜兴产茶始于东汉，至今已有1800多年历史，素有“阳羡贡茶”之美誉。曾荣获1915年巴拿马赛会金奖，并多次获得“中茶杯”、“国饮杯”和“陆羽杯”等特等奖。宜兴红茶，简称“宜兴红”，是阳羡茶的重要组成部分。经长期发展，宜兴红茶（宜兴红）已成为宜兴市茶叶产业的标识性产品之一。目前，全市茶园面积75000亩，红茶产量2308t，占全市茶叶总产值的36.5%。

为进一步提高宜兴市茶叶市场竞争力，宜兴市茶叶主管部门组织茶叶专家因地制宜，培植了茶树良种，优化了加工工艺，开发了具有“果香型”特征的宜兴红茶。

一、品质特征

宜兴红茶外形条索细紧锋妙，色泽乌润金毫披露；内质香气浓郁持久，滋味醇香浓厚，汤色红艳明亮，叶底幼嫩匀整显芽。茶叶富含茶多酚、氨基酸、茶黄素、茶红素、硒等营养元素，其中，水浸出物≥40.0%，茶多酚含量≥13.0%，游离氨基酸含量＞1.8%，茶黄素含量≥1.6%，茶红素含量≥10.5%，硒含量平均0.92 mg/kg。

二、加工工艺

宜兴红茶采用传统工夫红茶加工工艺，包括鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→精制6道工序，具体操作方法如下。

1.鲜叶采摘

采摘原料十分讲究，遵循“宁减产量，不缺品质”的原则，只采适宜加工宜兴红茶的福鼎大毫茶、福鼎大白茶等良种品种，按幼嫩的独芽、一芽一叶初展、半展标准，芽梢长度严格控制在2.0～4.0 cm，每500g鲜叶含6000～10000个芽梢，不带鱼叶、紫芽、单张、对夹叶、老片和其他夹杂物，做到不采露水叶、雨水叶。

2.萎凋

目前，红茶的主要萎凋方式有室内自然萎凋、萎凋槽萎凋和日光萎凋3种方式。宜兴红茶大多采用萎凋槽萎凋，鲜叶采摘后及时进厂，分清级别摊放在萎凋槽中，厚度2～3 cm，摊放时间6～8 h，温度25～35℃，相对湿度60%～73%，具体萎凋温度、湿度和送风量根据鲜叶状况而定。萎凋程度以叶面失去光泽，叶质柔软捏成团，嫩茎折而不断，青草气部分消失，略显清香，含水量60%～64%为宜。

3.揉捻

揉捻是红茶加工过程中的重要工序，在揉捻挤压力的作用下，在制品卷紧成条、细胞破碎、茶汁外溢，揉捻的好坏将直接影响后续发酵和干燥工序的有效进行。将萎凋适度叶投入40型揉捻机，按照“空揉10 min，轻压10 min，空揉5 min，中压15 min，空揉5 min，重压10 min”原则揉捻，时间40～65 min，条索紧卷，茶汁充分揉出，叶子局部红，成条率92%，细胞破碎率84%左右。

4.发酵

发酵是红茶形成“红叶红汤”品质的关键工序，茶树鲜叶在揉捻作用下，半透性液胞膜受损伤，液泡内多酚类物质与酶系统的区隔化被破坏，发生酶促氧化反应，生成茶黄素、茶红素和茶褐素等有色氧化产物，同时伴随着其他化学反应，形成了红茶特有的色、香、味品质。宜兴红茶发酵选择专用发酵室或发酵箱，温度25～30℃，湿度95%以上，供氧充足，发酵时间2.5～3.0 h，叶色呈黄红色，并发出浓厚的果香味。

5.干燥

干燥是通过高温迅速破坏发酵叶中的酶活性，蒸发茶叶中水分，紧缩条索，固定外形，并利用热化作用形成红茶特有的色香味品质，干燥的好坏直接影响毛茶的品质。宜兴红茶选用远红外自动烘干机，毛火温度掌握在100～120℃，摊放叶厚度2 cm，烘至含水量20%，足火温度掌握在90～100℃，摊叶厚度2 cm，烘至含水量6%。

6.精制

将加工好的红毛茶进行外形整理，通过筛分、风选、挑剔后，用茶叶提香机90℃，提香30～60 min，茶叶含水率控制约5%，提香后，将茶叶摊薄放于风扇下吹凉，最后装箱，放于通风、阴凉、干燥处贮藏。

三、结 语

宜兴市茶叶主管部门为保障宜兴茶产业的健康快速发展，2010年已完成“农产品地理标志 阳羡雪芽”登记，并于2015年修订了《阳羡雪芽茶生产技术规程》。应该说，宜兴红茶的开发是宜兴茶产业发展的一项重大举措，丰富了宜兴茶叶的种类，提高了茶树资源利用率，对促进农业增效、茶农增收等具有重要意义，值得大力推广。