齐如山

粥是极普通的食品，可以说人人都喝过它，但是吾国讲饮食烹饪者对它则极忽视，其实这是吾国食品中极好的一种发明，且种类极多，是西洋各国望尘莫及的。说它种类极多，大概已有人不相信，若说它算是一种发明，则听者或可以笑掉大牙。其实这句话，并非随便说说，是有根据的。例如西洋，几乎就可以说是没有粥，他的汤中往往放入玉米屑、土豆泥、面粉白汁等等，但这不能叫作“粥”，乃是中国之“羹”。在《周礼》《礼记》等书中所说的“羹”，或和或不和，都与西洋现在汤的做法大致大同小异，“大羹”即西洋之清汤（所谓“大羹不和”），“羹”即西洋加面屑之汤。羹与粥有什么分别呢？羹即是汤，汤只是饮食的辅助品，粥则可以算是主食，且一顿饭可以只是喝粥。

西洋之可以名曰粥者，数十年来传入中国的，只有麦糊一种，亦译为麦皮粥。此品中国两千年前便有之，古人所谓麦饭即指此。一直到现在，每年麦子初熟，几乎为家家必食之品。因为中国农家的规矩，收拾什么庄稼，就给工人吃什么。小麦初熟，水分太多，不能磨面，只好熬粥。不过西洋用油麦，中国用小麦就是了。

粥这种食品，可以说是有悠久历史的，且种类极多。《礼记·月令》说：“仲秋行糜粥饮食。”《汉书·文帝纪》说：“吏禀当受鬻者或以陈粟”，其中“鬻”同“粥”。颜师古曰，“黄帝始烹谷为粥，周谓之饘，宋卫谓餰。”足见来源已远。

我们并不意在考古，无须多举，总之两三千年以来，已很普遍，则是确有证据的。全国除蒙藏等民族以外，二十几省之人，无不喝粥，不过南方人之粥，等于点心，北方人喝粥，则是正顿的食品。……