王晓翠武书庚岳洪源张海军李 杰齐广海（．中国农业科学院饲料研究所，农业部饲料生物技术重点开放实验室，生物饲料开发国家工程研究中心，北京0008；．东北农业大学动物营养研究所，哈尔滨50030）

卵黏蛋白：结构组成、理化性质、在浓蛋白液化中的作用及营养调控

王晓翠1，2武书庚1∗岳洪源1张海军1李 杰2齐广海1∗
（1．中国农业科学院饲料研究所，农业部饲料生物技术重点开放实验室，生物饲料开发国家工程研究中心，北京100081；2．东北农业大学动物营养研究所，哈尔滨150030）

摘 要：鸡蛋是最好的动物源蛋白之一，其蛋白中的卵黏蛋白（3．5%）对浓蛋白凝胶性、哈夫单位起主要作用，鸡蛋中卵黏蛋白含量及存在形式是影响鸡蛋蛋白品质的主要因素，从而影响鸡蛋的可接受性。本文简要综述了卵黏蛋白的结构组成、理化性质、在浓蛋白液化过程中的作用和可能机制以及营养调控途径，为调控鸡蛋蛋白品质提供参考。

关键词：卵黏蛋白；蛋白品质；浓蛋白液化；营养调控

2013年11月鸡蛋期货上市以来，作为鸡蛋新鲜度的主要指标，鸡蛋哈夫单位（Haugh unit，HU）受到了各方的重视，后者主要受鸡蛋卵黏蛋白（ovomucin）影响。鸡蛋清蛋白主要包含卵清蛋白（ovalbumin，54%）、卵转铁蛋白（ovotransferrin，12%）和溶菌酶（lysozyme，3．5%）［1］。Eichholz于1898年首次从鸡蛋中分离出卵黏蛋白，是硫酸化的糖蛋白，对新鲜鸡蛋的蛋清凝胶性起主要作用［2］。之前关于蛋清中主要蛋白质［3－5］的综述较多，也有资料关注了卵黏蛋白的理化性质、分离纯化，生物活性（抗黏附、抗癌、抗菌、降胆固醇及免疫活性）及潜在应用等［6－8］，但关于卵黏蛋白对鸡蛋蛋白品质的影响，尚未见较详细、系统的资料。……