郑婷

Clark，曾经的动画师，如今的咖啡师，复古骑行的倡导者之一，Café Clark的主人。对他来说，作为咖啡师最大的快乐在于自己在咖啡中倾注的情感能被心领神会的客人接收到，从而享受那份从一个小小的吧台相互传达的感动与惬意。

京城最具古典气息的

咖啡小店

Café Clark是一家非常原汁原味的日式西洋古董咖啡店。然而这并不是重点，重点在于店里所有的装饰都是店主Clark从世界各地淘来的古董，它们自然又和谐地散落在咖啡店的各个角落。或许你都没留意，自己坐着的竟然是一把已经有近半个世纪历史，来自英国老教堂的椅子;又或许你手中的咖啡就是用来自德国、捷克、日本的手动咖啡磨制成的;就连挂在门口的招牌，都出自英国上个世纪40年代的雕版印刷，是Clark从京都的古董店里一个字母一个字母地把它们拼凑出来的。

Café Clark以清新的日系森女风吸引了不少品味独特的客人。店不大，纯白和原木色，干净舒适。如果你喜欢安静，这里就是你的专属客厅或书房，或者私人收藏博物馆。它的气质可能需要你亲自体验才能领会，很像电影《海鸥食堂》和《幸福的面包》结合后的现实版。不过，它既不供应饭团子、丹麦卷，也没有热腾腾的乡村面包和香喷喷的提拉米苏芝士饼，咖啡的Menu上简单到只有三四种咖啡种类。还有颜值爆表、打扮素净得像日剧里的女主角一样好看的服务生在安静地摆弄着咖啡器具。

不仅仅是装修风格和复古的气息，店主Clark永远戴着遮住眼睛的鸭舌帽或者圆边帽，永远围着围裙站在吧台那里利落地制作咖啡，永远温文尔雅，永远不透露真实姓名。这一系列元素组合在一起，使得周围即使有着六七家包括漫咖啡在内的多家连锁咖啡店，Café Clark依旧鹤立鸡群，成为北京城东最具欧式古典气质的小众咖啡店。

在这里，每天都会发生很多有趣的故事，这也是店主Clark最为珍视的部分：把一群气质相同的人聚集到一起，为大家悉心制作这“一杯间的幸福”。在他看来，咖啡馆在提供一杯好喝的咖啡的同时，更肩负着“社区”的功能，“坐在你身边的人”才是它真正的意义所在。他说：“也许这两个作家是文坛的宿敌，一个永远坐在墙的这边，一个永远坐在窗的这边。他们或许永远都不会互相打招呼，甚至都不会有眼神交流，各自在写文章上较着劲。但是，这家咖啡馆把他俩聚在了一起。”

从Clark个人的角度来看，咖啡店还应该是书房与客厅的外延，让有着相同气息的人能互动。他说：“每天来店里的客人，他们可能是摄影师、音乐家、还有可能是作家或者编辑。看似不同的人群，又都有着相同的气质。大家都向往一种理想的生活方式，并且愿意沉静下来，思考自己的人生。这也是这家咖啡店的另一个特色吧。”

从央视白领到咖啡匠人

Clark的父母是很典型的知识分子，就是希望儿子能够安安稳稳地毕业然后上班，像每一个在大城市打拼的白领一样。为了完成父母的心愿，Clark首先毕业于电子信息工程专业，然后紧接着学了自己喜欢的动画专业，毕业后去央视做了五年的三维动画师。

平时就很喜欢收集古着饰品服饰的Clark想去日本的愿望单纯又强烈：不为什么，就是想去日本呆着，看看那里古着文化横溢的街头时尚。就这么，2007年～2008年间，Clark断断续续地在日本呆了一段时间。做个咖啡师是他给自己找的在日本养活自己的出路。那时，他把做咖啡想得特别简单，于是制定了三个月学会做咖啡和说日语的计划。

从日本回来后，想要开一家日式古董咖啡店的想法越来越强烈。Clark不顾家人的反对，辞掉了央视薪资丰厚的动画师的工作。但是，他对咖啡的理解依然不够透彻。

2010年元旦之后，辞了职的Clark在北京的库布里克做了店员。库布里克名字原取自电影大师斯坦尼·库布里克（Stanley Kubrick），最早的Kubrick在香港油麻地于2001年开业。香港Kubrick初建时只为满足一旁电影院观众的需要，提供相应的文化食品如书籍、影碟、唱片等，致力提供更好的艺术创作平台，推动文化创作。在开业十数载中，香港的Kubrick已经发展成为多元化的文化聚散地，加入了图书发行及出版、音乐会、驻场作家和创作人工作坊、讲座、诗会、一人一故事剧场等项目，是一个不断连结艺术、文化与生活的空间。“这是我人生特别重要的一个阶段，在这里我明白了什么是咖啡，什么是咖啡店。”Clark回忆道，“同时，‘三个月计划也彻底破灭。因为不可能用三个月时间就学会咖啡。”

刚开始时，Clark只被允许做外场，擦地、刷马桶、领位……吧台对于一个新手来说是个遥不可及的地方。但Clark有优越感：高学历高收入高素养的动画设计师来做一家咖啡店的店员，怎么看怎么适应不了这个心理落差。10天之后新鲜感消失殆尽，家里和自身的压力让他不由自主地开始思考：这样工作有意义么？要不要好好找个工作？

“脑子想不明白但心里很舒服。一边是脑子理性地告诉自己人生不该是这样的，一边是心很感性地愉悦着，矛盾又犹豫。然后突然在一个半月后的某个时刻，身体体会到了舞蹈般的节奏。不论擦地还是刷马桶，这种跳舞的感觉伴随着每一个动作。”Clark说，那些瞬间让自己领悟到咖啡其实是和一切艺术相通的。

就这样，以一种极为平和的心态，Clark度过了当店员的三个月。之后，他被允许进入吧台，开始咖啡师的练习，曾经的遥不可及变成触手可及。洗掉浮躁，Clark对于做咖啡有了一种近乎于“匠人”的心态。

能经得住时光冲刷的百年品牌

2011年9月，寄托了Clark所有关于咖啡的理想和夙愿的Café Clark开业了。从装修到筛选店员，Clark都亲自操刀。尤其在挑选店员方面，Clark的要求几近严苛。爱看什么电影、爱听什么音乐、爱读什么书，这都是Clark挑选店员的基本标准。在他的标准中，文化底蕴比技术技能重要。他说：“不仅要挑长相，挑气质，还要挑你的持久力。比如你能不能在店里站足14个小时，不管你是穿平底鞋还是高跟鞋;比如你能不能在一天只有一个客人的时候，还能坚持把每一道卫生工序都做到位。很多年轻的男孩女孩，通常都熬不过一个月，但是能留下来的就是我会悉心培养的未来的咖啡师。”endprint

刚开业的第一年，每天只有两三个客人，咖啡馆分文不赚;第二年，已经达到收支平衡;到了第三年，这个咖啡馆就开始盈利，并且赚出了Clark去日本和欧洲游学，采购收集古着物品的全部费用。

“做好一杯手冲咖啡需要50%的军人品质和50%的艺术家气质——严格的程序和仪式加上咖啡师自己的人生经历才是完美咖啡的定义。”Clark说，来的客人不一样，那么他做出的每一杯咖啡都可以不一样。“我可以告诉你所有的要点和程序，但我们做出来的咖啡就是不一样。每一杯手冲咖啡都不一样。”

手冲咖啡起源于法国，在日本被继承和发扬。和流水线上出品的咖啡不同，手冲咖啡有着自己独特的仪式感。拨粉、平粉、压粉……Clark纤细的手冲壶嘴里水流出缓慢而优美的弧线，碾碎的咖啡豆均匀地渗出微小而细腻的泡沫，空气中渐渐弥漫着咖啡香。用不同的手法、经四遍萃取咖啡精华，双手捧着这样一杯手冲咖啡，深呼吸，卷着舌头将咖啡液包裹在全部味觉中绽放，把此时此刻的心情融入咖啡中，客人和咖啡师之间似乎有着与生俱来的默契。如此，一杯手冲咖啡才算是完成全部过程。Clark觉得，一杯咖啡带来的幸福感是咖啡师创造出的奇迹，这就是手冲咖啡的魅力。

在Clark看来，“人本位”比“技术本位”更重要。他在游历欧洲的时候，非常喜欢那种门面毫不起眼的服装店，但是里面却有着手艺精湛，需要你提前半年甚至一年预约的老裁缝，为每一个客人量身定制一套独一无二的服装。同样，他会根据客人当下的心情和状态来变化手法，在尊重其不同喜好的基础上完成一杯只属于当下的咖啡。这一奢华理念，无疑成为咖啡届首创的“私人订制”。

虽然只是一家小小的咖啡店，但Clark却用经营文化公司的态度去固执地经营它。除了筛选店员，他还会筛选出符合自己性格的客人。这些客人有艺术家，有资深音乐人，有真正爱好咖啡但是来“踢馆”的，有喜欢日本文化的，有森系小女生也有高级白领。按Clark自己的说法是：“这是一群精致的、喜爱古典的人。这是中国最优雅的一批人。”这么说的时候，他的眉眼间都是数不尽的骄傲。

“你看欧洲多少百年老店，不开分店，不上市不分股，就这么赚够比公司白领多一点的钱就满足了。”Clark说，不连锁不加盟是自己开店的原则。在他的蓝图中，百年老店Café Clark的老板一定在第一线做着手冲咖啡。他是一名出色的匠人，会完美的Espresso底液萃取，不仅能让客人挑剔的口味满意，还让客人在这样的环境下得到照顾从而产生舒适感。

笔者在采访过程中发现，店里的熟客会点Clark为自己“量身定做”的咖啡，也会熟练地向Clark询问最近淘到的咖啡豆，还会坐在吧台外一边欣赏Clark冲泡咖啡的动作一边和他聊聊家常。

“由咖啡的味道和人的味道才能组成完美的咖啡店”。这是Clark的理想。如今，它已经实现了。endprint