陈素全

（福建安溪珍山茶叶专业合作社 安溪县素全茶叶研究所，362400）

福建安溪县是铁观音的主产地，安溪铁观音品质优异，条索肥壮紧结，砂绿明显，红点明，香气馥郁，带自然花香；滋味醇厚鲜爽回甘，具有独特的“音韵”，冲泡7次仍有余香；汤色金黄清澈明亮；叶底肥厚，软亮匀整，青蒂绿腹红镶边。历次参加国内外博览会都独占魁首，多次获奖享有盛誉。

一、音韵是区别铁观音与色种的标志

“鉴尝茶叶，首重风韵。”铁观音香气馥郁芬芳，以自然花香突出为特点。铁观音的香型与芳香物质密切相关，是多种芳香物质的综合效应，品质风格除受茶树品种代谢类型所左右，还受到产地地理环境、生态条件、季节、天气、制茶技术的影响。因此，铁观音品质审评，首先应重视品种的品质风格；“音韵”是铁观音的香型,是铁观音的品质风格,也是铁观音区别色种的标志。

二、不同产地安溪铁观音品质特征

安溪是铁观音发源地，铁观音的故乡。铁观音产区主要分布在安溪西坪、祥华、感德、龙涓等乡镇。但不同产地有着不同的特质，如同为秋茶铁观音不同产地所产茶叶品质各有特点。

1.西坪铁观音——香清，韵显，尚馥郁

西坪是铁观音最负盛名的核心产区，以“茶叶原乡”著称，其产茶历史上千年，所产茶叶以“质优、味香、韵显”的特点享誉海内外。而自发现铁观音的二百多年来，西坪茶叶在生产、销售和出口方面更是闻名遐迩。如今，这个5万多人口的小镇，拥有茶园面积3.6万亩，年产茶叶达4300吨，产值5.5亿元人民币，产量、产值居福建省产茶乡镇前列。

西坪铁观音，因采用纯粹传统型制法，因此茶质相对实在、地道。其特征主要有三方面：质优、味香、韵显。

“质优”指所泡茶汤内含物丰富，呈金黄色，色泽亮丽，色度较深；“韵浓”指安溪铁观音特有的“音韵”明显，喝后有爽朗感觉；“味香”则指香味虽香但不强烈。据悉，西坪铁观音如此茶质特征，一方面是因其特殊的地理气候等条件；另一方面还因为当地茶农秉承传统制茶方法，尤其秋茶绝少使用空调制茶，讲究“发酵”，因此特质明显，其感官特征为质优、味香、韵显。大坪由于环境气候及采制方法与西坪相似，铁观音品质特点也是“质优、味香、韵显”。

纯正地道的西坪铁观音不难鉴别，一是汤色金黄明亮，内含物丰富，连泡几泡都能保持浓度；二是香清略高，尚馥郁。

2.祥华茶——味醇，汤正，回甘强

祥华乡位于安溪西部边陲，属亚热带气候，平均海拔800米，境内峰峦竞秀，云雾缭绕，雨量充沛，泉甘土赤，十分适宜铁观音的栽培和制作，全乡现有茶园1.8万亩，独特的自然条件，独树一帜的制作工艺，使祥华铁观音享誉大江南北。祥华铁观音茶的特质主要体现于以下三个方面：其一滋味醇正，茶汤厚实，有稠感，俗称“茶水好”；其二汤正（纯），指该茶入口后茶味充溢，清纯，鲜有其他异味；其三回甘强，指茶水入口吞咽后，留于口齿舌部的感觉清甘爽朗，且强烈持久，让人久久回味，意犹难尽。分析祥华铁观音茶质特征形成原因有三点：一是茶树品种纯正优质；二是种植环境优越；三是制法上多数恪守传统型方法，尤其讲究发酵度适中。

祥华茶的特质为味醇、汤正、回甘强。祥华铁观音鉴别：第一，细心体味其是否回甘持久，吞汤时稍留汤水于口中片刻，之后搅动舌尖与齿相摩，汤水下咽后张嘴，有鲜甘味久存者当为祥华茶无疑；第二，观察茶汤，较稠者，味纯无异味者，可作为认定祥华茶之参考。

3.感德铁观音——香幽，汤淡，微带酸

素有“中国茶叶第一镇”的感德，群山环绕，常年雾天超过200天，早晚云雾缭绕，铁观音主要种植在海拔800～1500米的高山，引用天然的优质山泉水浇灌。感德镇既传承了历史茶叶文化的精髓，又加强了当地制茶大师的先进技术交流，制茶的工艺水平达到产区领先的水平。

感德铁观音外形卷曲、紧结、砂绿分明。汤色清澈、浅绿鲜亮；香气高雅而细腻，幽雅似兰花香。滋味清醇，口感顺滑，茶甘似露，清郁隽永，韵味无穷。

感德铁观音以其“特色鲜明”,在茶叶市场占有重要席位。纵观其特质，主要有如下特点：首先，其香气幽雅，无论嗅香气，或是汤入口，甚至冲泡揭盖之际，其香之浓，几可溢室。其次，汤水色泽相对清淡，尤其头泡、二泡茶更是如此；三泡之后，其汤色呈黄绿色，清澈见底。最后，汤水入口，细搅可感微带酸，口感特殊，而且酸中有香，香中含酸。究其原因，感德的铁观音在制茶时“发酵”时间稍短于传统制茶，因而色泽微绿有鲜感。其酸有两种解释：一是发酵不足所致，二是此酸正是韵味体现。至于浓香，分析认为是感德特殊生态环境，以及制茶时采用创新方法所致。

与西坪、祥华铁观音相比，感德铁观音茶鉴别起来相对较易。鉴别要领主要是：一汤色浅绿且香气清雅；二茶汤入嘴，口感微酸。香清、汤淡、微带酸是感德茶的特质。

新丛铁观音滋味醇厚，香气浓重，老丛则滋味回转柔和，香气也偏高雅。以祥华铁观音为例，祥华茶始终保持着其独有的特点，兰花香清高，而内祥华山里的茶，兰花香会更为突出，香高持久，饮时沁香透顶。滋味平和温柔，不像感德茶那样滋味醇厚扎实，但是搭配其香气，口感逐渐柔顺，且好茶依然耐泡，可以泡上几十泡而香气基本不弱。新丛祥华茶香气会偏重，滋味也会霸道一点，但是续水能力要看做工。老丛祥华茶则香气高清，口感转为柔和，如茶园管理不善，则容易偏弱，无法支撑出良好的骨架。真正做得好的祥华茶，应该是不论新丛老丛，都有自己的特点，香气持久延绵不断，滋味平和持久。这也可以说是对铁观音品质总的要求。

从技术层面上来说，现代铁观音制作技术已经相当成熟。不管是传统做法或是“消青”“拖酸”等现代做法，都有做得不错的茶叶产品。需要提及的是，“消青”做法的铁观音，往往韵味会留一丝青气，达不到醇和境界，嗅时甚至有点和绿茶不分伯仲的感觉。而拖酸的茶，往往酸度不维持，只是口感上留有酸度，从一开始的“重”到后面逐渐开始弱化，与好茶的自然酸度是有区别的，好茶的自然酸度会一直持续，直至消失。初喝铁观音的人，可能适应不了铁观音的这种自然酸度，有的老人会说，那种酸得钻牙的感觉，才是好茶的一种标志。但这个也仁者见仁，智者见智，唯一可以肯定的是，真的有这么好的自然酸的茶，确实内质丰厚，而丰厚之外不失细腻，是其魅力所在。

三、铁观音的鉴评

“观音韵，兰花香”。安溪铁观音香高味醇，犹如新风临荷，空谷幽兰之感，这正是铁观音魅力之所在。铁观音的品质审评同样分为干看和湿评，外形主要是评条索、色泽；内质评香气、滋味、汤色、叶底等六大因子。审评时应注意以下几点。

1.鉴评观音,首重风韵

明田艺蘅在《煮泉小品》中，道出了品茶之要谛：“鉴赏茶叶，首重风韵”“品其韵在香之胜”。铁观音品质审评也是一样。“音韵”有无，微或明或显，因此“音韵”是铁观音与色种区别的标志。

2.香高不一定韵显

“音韵”与香气高低既互相关联又有所区别。一般讲，“音韵”是指铁观音特异香型、品质，而香气是指铁观音香气的高低，它包括“音韵”高低和主香芳香成分种类和含量的多少。是形容铁观音品质高低的第一个要素。

因此，韵显不一定香高，香高不一定韵显，香高不一定是铁观音。“韵”微，香高，是一般铁观音；“韵”明，香高，是高档的观音；“韵”显，香幽，是极品的铁观音。

3.鲜、香、甘、活是铁观音感官标准

根据骆少君、吴秋儿等对铁观音香气成分的分析，认为橙花叔醇、茉莉酮酸甲酯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮、茉莉内酯、香叶醇等高沸点化合物是铁观音的主要赋香物质。高级铁观音茶具有栀子花香的橙花叔醇，具有清香的吲哚和具有玫瑰花香的苯乙醇含量相当高。如何鉴赏？可归纳总结为“鲜、香、甘、活”四个字。

鲜：即如新风临荷，新鲜爽快。犹如盛夏酷暑，口舌干渴，如食水果之爽快。若如火温不高，久炒之茶，轻者曰熟味，重者曰闷黄。闷黄者制作欠佳，属次品。

香：铁观音有真香、纯香、清香、醇香、兰香、陈香。茶之香气，曰真香；花香明显，如兰似桂，曰兰香或韵香；表里如一，曰纯香；清爽鲜锐，曰清香；香气清新纯和，曰醇香；沉香凝韵，隽永滑润，曰陈香。茶香清纯无杂，不浊者曰清纯。香气清纯高锐持久是好茶，香而不清，即凡品。

甘：指茶汤鲜醇可口、滋味醇厚，回味甘夷，带“蜜韵”者是高级茶；香而不甘的茶为“苦茗”。

应用高效液相色谱法对铁观音中氨基酸组分测定的结果表明，氨基酸含量趋势超过0.7mg/g的有天门冬氨酸（0.857）、丝氨酸（0.887）、谷氨酸（3.094）、精氨酸（0.826）、苯丙氨酸（1.371）、茶氨酸（3.522），总量为15.805mg/g。其呈味的特征分别是：鲜甜带酸、甜味、鲜甜带酸、甜而回味苦、苦味、鲜爽带甜，这些具鲜味的氨基酸无疑是铁观音体现音韵的重要物质基础。尤其在缓和与降低多酚苦涩，增进回甘中起着很好的作用。

活：指香气如空谷幽兰，清芬幽雅，令人心旷神怡，是品饮铁观音时特有的心灵感受。

4.“活”是铁观音品质最高的目标追求

“活”不仅具有鲜、香、甘外，还要求香高味醇，犹如新风临荷，空谷幽兰，清芬幽雅，令人心旷神怡的心灵感受。“活”是铁观音品质最高的目标追求。这种感受在“啜英咀华”时须从“舌本辩之”，并注意“嘴底”“厚韵”“杯底流香”“心旷神怡”怡悦的心灵感受等。正因为安溪铁观音具有“鲜、香、甘、活”，妙不可言的“音韵”，所以蜚声四海，誉满九州，古往今来的茶人爱得如醉如痴。

因此，审评铁观音应认真细致，知一般，辨特殊；评共性、看特色（点）；论优次,评风格，才能获得准确的审评结果。