孙静　皮劲松　潘爱銮　申杰　梁振华　吴艳　蒲跃进　张昊　杜金平

摘要：为了研究木糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇等食品添加剂部分替代NaCl对咸蛋进行腌制，分别设置0.5%、1%、2%、4%、8% 5个浓度梯度检测其渗透压，发现糖醇的渗透压值随糖醇浓度的增加呈正比趋势，同时筛选出渗透压较高的糖醇种类为山梨糖醇（470 mOsm/L）和甘露糖醇（471 mOsm/L），筛选出部分替代食盐效果最好的糖醇是1%山梨糖醇、4%木糖醇和0.5%麦芽糖醇，三者腌制24 d后蛋清含盐率分别为（3.91±0.37）%、（4.09±0.04%）、（3.25±0.09）%，蛋黄含盐率分别为（1.56±0.12）%、（1.58±0.09）%、（1.69±0.04）%，腌制30 d后蛋黄出油率感官评分分别为（7.60±0.40）、（8.75±0.25）、（8.50±1.40）分，并观察试验组咸蛋的货架期，发现甘露糖醇组在腌制30 d时即出现大量霉变现象，不适宜用于咸蛋腌制；山梨糖醇组、木糖醇、麦芽糖醇组在4 ℃下保存45 d仍未见变质。

关键词：咸蛋腌制；替代物；糖醇

中图分类号：TS253.4+1 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）24-6334-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.24.062

Abstract：Using 0%， 4%， 5%， 6%， 7%， 8%， 9% and 10% salt water for osmotic pressure detection， osmotic pressure was obtained by linear regression relation.Xylitol， mannitol， sorbitol， maltitol set respectively 0.5%， 1%， 2%， 4% and 8% concentration gradient of the five test the osmotic pressure， it is found that sugar alcohol osmotic pressure value with the increase of the concentration of sugar alcohol was increased. At the same time， select higher osmotic pressure of sugar alcohol types for sorbitol （470 mosm/L） and mannitol （471 mosm/L）. Under the condition of 17% brine concentration， the xylitol， mannitol， maltitol， sorbitol content were 0.5%， 1% and 4% of 12 groups. Test sampling regularly， to egg white salt rate， egg yolk， salt content， egg yolk， spiral and sensory evaluation as evaluation index， screen out partly replace salt effect is the best sugar alcohol 1% sorbitol （3.91+/-0.37%， egg yolk， egg white salt content rate of salt 1.56+/-0.12%， egg yolk， two 57.6+/-0.40%）， 4% xylitol （4.09+/-0.04%， egg yolk， egg white salt content rate of salt 1.58+/-0.09%， egg yolk， two 58.75+/-0.25%）） and 0.5% maltitol （3.25+/-0.09%， egg yolk， egg white salt content rate of salt 1.69+/-0.04%， egg yolk， two 58.50+/-1.40%）. It is indicated that a large amount of mildew occurred in manitol group for 30 d， which is not suitable for salty preserved. Sorbitol， xylitol， maltitol groups were not metamorphic when reserved under 4 ℃ for 45 d.

Key words：salted eggs preserved； substitute； sugar alcohol

咸蛋是中国历史悠久的传统特色产品，具有蛋白细腻、鲜嫩，蛋黄松沙出油等特点，还含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质。咸蛋产品生产条件简易，加工工艺简单，近年来咸蛋产量大增，蛋制品约占蛋类总产量的0.7%～1%，而中式传统蛋制品（皮蛋﹑咸蛋﹑糟蛋）约占蛋制品的80%，提高品质是目前需要解决的首要问题。传统的咸蛋腌制周期长，且口感较差，为了改进咸蛋的研制工艺，郑玉锖等[1]通过跟踪检测咸蛋腌制过程中蛋清氯化钠浓度的变化，观察到蛋清的黏性对氯化钠进入蛋清有显著作用，并利用超声波降低蛋清黏度的特性，使腌制时间缩短了40%。李帅俊等[2]采用一种快速腌制设备，通过对蛋壳表面进行处理，使蛋壳表面的毛孔扩大，从而使食盐水溶液更容易通过蛋膜进入蛋清，使鸭蛋腌制过程缩短，并通过控制一些参数，提高咸蛋的品质，对咸蛋腌制过程中一些指标（蛋重﹑含油量﹑含盐量﹑水分等）进行了研究，结果显示，以上成分含量在腌制7 d后，即达到了咸蛋标准，从理论上指导了咸蛋的加工。李雪斌等[3]在腌制咸蛋的盐溶液中加入传统的香辛料，通过对咸蛋内水分﹑盐分﹑黏度﹑蛋黄指数、含油量、色素等指标的测定，发现传统佐料能促进鸭蛋成熟，缩短腌制时间，为改善传统咸蛋的风味和品质提供了依据。刘良忠等[4]对缩短咸蛋加工时间及控制咸蛋在保存过程中咸度过重的加工方法进行了探讨，在咸溶液中添加酸性或碱性添加剂均能促进氯化钠的吸收，从而缩短腌制时间。采用二段式加工工艺，即咸蛋蛋清中氯化钠的含量达到3.5%左右时，用3.5%左右的食盐水保存，可解决咸蛋在销售保存过程中咸度过度升高的问题，李祥睿等[5]研制出一种无水无泥新型咸蛋腌制方法，鲜蛋经浸渍液浸泡后，用天然调味料加盐包裹鲜蛋，放入泡菜坛中腌制，得到咸香可口的咸蛋。吴玲等[6]采用KCl部分替代NaCl腌制咸蛋效果的比较研究，用不同质量分数的替代物部分替代NaCl进行咸蛋腌制，对咸蛋中NaCl含量、蛋黄出油率、水分的相关理化指标，质地结构，色度的测定，并且对咸蛋品质进行综合感官评价，结果显示，K含量过多会有苦涩味，用KCl部分替代的方式腌制的咸蛋质地结构、蛋黄松沙、出油口感上没有明显的差异性。咸蛋是禽蛋类主要加工产品之一，也是中国作为出口创汇畜牧产品的主导产品，在中国传统再制蛋制品中占有重要地位。为了解决咸蛋腌制后蛋清过咸，造成蛋清浪费等问题，同时保证蛋黄出油率高，口感鲜嫩等特点[6-12]，本研究通过改变咸蛋腌制过程中外在溶液的物质来改善咸蛋的品质，低盐高渗透食盐替代物来处理咸蛋腌制过程中的外在溶液。所以，本试验用木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇等食品添加剂部分替代NaCl对咸蛋进行腌制。因糖醇具有不产生龋齿，对血糖值上升无影响，且能为糖尿病人提供一定热量，所以可作为营养性甜味剂，广泛应用于无糖食品的代糖品。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

鲜鸭蛋购于荆州市监利县荒湖禽蛋有限公司；食盐为市售食用精盐；硝酸银、重铬酸钾、木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醋、山梨糖醇均为食品级，购于国药集团化学试剂有限公司。

1.2 主要仪器

PL2002型电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；IKA T18型分散机（均质机），德国百购生物网公司；Model3250型渗透压，中国生物器材网公司；PHG 9070A型电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏实验仪器设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 食盐渗透压的测定 精确称取2.5 g氯化钠样品，加去离子水溶解完全，用玻璃棒引流至10 mL的容量瓶中，摇匀后静置片刻，倒出少量至干净的小烧杯中摇匀，静置片刻后取2 mL加入到渗透压测定仪中，进行样品渗透压的测定，每次做3个重复，取平均值。用微量移液枪按倍数吸取一定量的氯化钠母液于另外的干净的小烧杯中，按比例倍数吸取适量的去离子水与上述吸取的母液混匀，静置片刻后，用移液管移取2 mL至上述渗透压测定仪中，进行样品渗透压的测定。若要配制更高浓度的氯化钠样品，则需要称取25 g氯化钠样品进行上述操作。

1.3.2 食品添加剂渗透压的测定 分别精确称取1.00 g食品添加剂木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇样品，置于50 mL 的小烧杯中加去离子水溶解，每种糖醇做3次重复，并转移至对应的100 mL容量瓶中，以去离子水定容至刻度，放置2 h后，再取各组溶液5～10 mL至100 mL容量瓶，加水至刻度，摇匀待用。以紫外分光光度计测定波长为205 nm的吸光度，由回归方程计算出所对应的样品浓度，根据稀释倍数计算出样品中木糖醇的质量分数。

1.3.3 咸蛋的预处理 鸭蛋→漂白粉水浸泡（有效氯含量500 mg/L）→刷洗→清水漂洗→漂白粉水消毒（有效氯含量500 mg/L）→将蛋移入缸内（缸先用有效氯含量的500 mg/L漂白粉水浸泡消毒2 d）。

1.3.4 单因素试验 本试验腌制咸蛋采用盐水浸泡法，将各组食品添加剂按表1配方分别加入不同浓度的盐水总共13组不同的料液，使洗干净的新鲜鸭蛋分别浸泡在装有不同料液的缸中。密封腌制并在腌制第12﹑24﹑30天进行取样，每组5枚，其中3枚用来测蛋清及蛋黄含盐量，另外2枚用来测定蛋黄出油率。当蛋清中NaCl的含量达到3.0%～3.5%时出缸。

1.3.5 氯化钠标准溶液的配制 称取1.16 g氯化钠（优级纯）（预先在瓷皿内经400～500 ℃灼烧至无爆烈声后，在干燥皿内冷却）于300 mL烧杯中，用去离子水溶解，移入1 000 mL容量瓶中，用去离子水稀释至标线，摇匀，此溶液浓度为0.02 mol/L。

1.3.6 氯化钠含量的测定 分别随机抽取每组中3枚咸蛋，做3重复，将每枚咸蛋蛋清与蛋黄完全分离后，用玻璃棒将蛋清搅拌均匀，称取1 mL蛋清液于锥形瓶中，加入20 mL去离子水，再加入9～10滴50 g/L K2CrO4溶液，边摇动边用标定好的AgNO3溶液滴定至溶液呈砖红色即为终点。含盐率按下式计算：

NaCl=c（V1-V2）M/m1

式中，c-AgNO3溶液浓度，mol/L；m1-取样质量，g；M-NaCl的摩尔质量，58.44 g/mol；V1-消耗AgNO3溶液的体积，mL；V2-空白消耗AgNO3溶液的体积mL。

1.4 感官评定

1.4.1 咸蛋含盐量感官评定 分别取各组溶液中的咸蛋，每组5枚，在第12﹑24﹑30天后煮熟，让6名品评员品尝咸度并打分，取平均值，评分标准见表2。

1.4.2 蛋黄出油率感官评定 分别取各组溶液中的咸蛋，每组5枚，在第12﹑24﹑30天后煮熟，让6名品评员品尝咸度并打分，取平均值，评分标准见表3。

2 结果与分析

2.1 NaCl溶液渗透压值的测定

用去离子水配制不同浓度的NaCl溶液后所配制溶液的渗透压值在0%～10%之间呈现性关系（图1），即随着NaCl浓度的增加，对应的渗透压呈比例增加。通过线性回归得到渗透压与盐水浓度关系为Y=41 514 X-31.628，R2=0.999 3，呈良好的线性正相关。

2.2 不同糖醇对应不同浓度的溶液渗透压的测定

由表4可以看出，糖醇的渗透压值随糖醇浓度的增加呈正比增加，同时筛选出渗透压较高的糖醇种类为山梨糖醇（470 mOsm/L）和甘露糖醇（471 mOsm/L），渗透压较小的是木糖醇（263 mOsm/L）和麦芽糖醇（256 mOsm/L）。

2.3 几种糖醇对应的甜度

所有糖醇都有一定的甜度，但和其他的糖相比，甜度却有明显的不同。由表5可知，木糖醇（90～100）>麦芽糖醇（79）>甘露糖醇（55）>山梨糖醇（48），甜度均低于果糖（130），可见部分替代食盐制作咸蛋具有可行性。

2.4 腌制鸭蛋过程中含盐率的变化

每组取5枚，在第24﹑30天蛋清和蛋黄的含盐率见表6、表7。鲜鸭蛋在不同糖醇种类的腌制液中腌制，蛋清﹑蛋黄中含盐率随时间的变化曲线出现了明显的不同。在腌制过程中，蛋清所含有的盐量在不同的腌制液中有所不同，而对应的蛋黄含盐率却几乎相近，说明当咸蛋腌制到这个阶段时，蛋黄中食盐的含量已接近饱和。其中甘露糖醇组在腌制30 d时即出现大量霉变现象，不适宜用于咸蛋腌制，剔除该组。从总体来看，咸蛋蛋清含盐率越高，对应的蛋黄含盐率就越高。

2.5 腌制鸭蛋的感官评价

鲜鸭蛋用不同腌制液腌制30 d后，蛋清和蛋黄的含盐率及蛋黄出油感官评价见表8。在鲜蛋腌制过程中，食盐通过蛋壳、蛋壳膜进入蛋清中，再通过蛋黄膜渗入到蛋黄。高渗透的食盐主要起到3个作用，一是脱水作用，利用高渗透压使得蛋清中的水分降低，也使蛋黄中脂肪和蛋白质分离，促使蛋黄黏度降低，形成蛋黄出油；二是盐溶盐析作用，使得蛋清与蛋黄的黏度降低，导致蛋清出现离壳现象；三是形成很好的风味，改善咸蛋的品质。鸭蛋在腌制过程中，随着外在腌制液中食盐不断地向鸭蛋中渗入，食盐先渗入到蛋清，再从蛋清中进入蛋黄，导致蛋清中食盐的含量明显高于蛋黄中食盐的含量。而且，食盐在蛋清与蛋黄之间的传递速率呈先增后减的趋势。

添加17% NaCl的对照组蛋清咸度最高，口感略咸，添加糖醇的各个试验组咸度均低于对照组，咸度适中，说明添加糖醇可以有效降低咸蛋清过咸的口感。食盐在进入蛋清后，随着蛋黄内水分往外扩散，盐分持续进入蛋黄，综合各组数据发现17%NaCl+0.5%麦芽糖醇组蛋黄咸度较高、蛋黄出油较多，说明该组盐分渗透向蛋黄内渗透最多。其他各组蛋黄咸度差异不大，蛋黄出油除第4组17% NaCl+4.0%木糖醇组较好外，其他各组均≤8.00分，第1组17% NaCl组和第10组17% NaCl+4.0%山梨糖醇组蛋黄出油评分在5.25～5.50分间，感官最差。

3 小结

研究表明，在制作咸蛋时添加糖醇可有效降低蛋清咸度。部分替代食盐效果最好的糖醇是1.0%山梨糖醇、4.0%木糖醇和0.5%麦芽糖醇，三者腌制24 d后蛋清含盐率分别为（3.91±0.37）%、（4.09±0.04%）、（3.25±0.09）%，蛋黄含盐率分别为（1.56±0.12）%、（1.58±0.09）%、（1.69±0.04）%，腌制30 d后蛋黄出油率感官评分分别为（7.60±0.40）、（8.75±0.25）、（8.50±1.40）分，并观察试验组咸蛋的货架期，发现甘露糖醇组在腌制30 d时即出现大量霉变现象，不适宜用于咸蛋腌制；山梨糖醇组、木糖醇、麦芽糖醇组在4 ℃下保存45 d仍未见变质。

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